김진수 부산식약청장 초청 조찬회

식품안전포럼 (회장 이영순)과 식품환경신문은 지난 3일 부산에서 김진수 부산식약청장을 초청해 조찬간담회를 개최했다. 이날 'APEC을 대비한 위탁 급식업체의역활'을 주제로 한 김진수 청장의 강연 내영을 요약한다           - 편 집 자 -

HACCP 많은 성과 불구 업자위주 한계
GAP 제도 생산· 소비 망라 사전예방 가능
개별 관리프로그램 연계한 안전관리 절실

국민건강 이바지 궁극 목표

식품위생의 목적은 식품영양의 질적 향상을 도모함과 동시에 식품섭취로 인한 국민 건강의 증진에 이바지 하는 것이다.

이러한 목적을 충족시키기 위해서 모든 식품은 식품원료의 생산초기단계에서부터 수확, 저장, 포장, 가공, 유통단계를 거쳐 최종적으로 소비자들에 의해 소비되는 일련의 과정에서 식품 안전성의 확보를 위해 일관성 있는 식품관리체계의 구축이 매우 중요하다.

이러한 측면에서 1995년 12월부터 시행되어온 HACCP(식품위해요소 중점관리기준) 제도는 위생적으로 낙후되었던 국내의 현실에서 많은 효과를 나타내었지만, 어디까지나 가공업자 입장에서 자사 생산제품의 안전성을 보장하기 위하여 식품위생 및 품질관리에서의 생산 활동에만 초점이 맞추어져 있어 식품의 전 단계에 걸친 안전 관리상의 문제점을 제기하고 있다.

실제 식육가공품에서의 대장균O157:H7의 오염사고, 광우병 파동, 환경오염에 의한 다이옥신 과다검출사건 등의 일련의 식품안전사고들도 생산단계인 1차 산물의 안전성을 확보하지 못한 것으로 판단된다.

한 예로 신선 과일 및 채소류가 풍부한 식사의 경우 많은 종류의 암을 예방하며, 심장병의 발생율을 감소시킨다는 많은 연구 결과에 따라서 지난 20여 년간 이러한 신선 과·채류의 섭취는 큰 폭으로 증가하였으나, 식품안전측면에서 고려 시 병원성 미생물의 제거나 감소를 위한 가공공정을 거치지 않는다는 사실은 위생상의 안전성에 대한 우려 역시 크게 증가시키고 있다.

지난 3일 열린 김진수 부산식약청장 초청 조잔회에는 많은 식품업계 관계자들이 참석 자리를 빛냈다.

중간단계 오염 방치 가능성

이처럼 식품원료의 안전한 생산을 위해 최근에 소개되고 있는 제도가 GAP제도이다. GAP(Good Agricultural Practices; 우수농산물관리) 제조란 소비자에게 안전한 식품을 제공하기 위하여 농·축산물의 재배, 수확, 수확 후 처리 등에 대한 관리 및 그 관리사항을 소비자가 알 수 있게 하는 체계적인 제도이다.

UN산하 FAO(세계식량농업기구)는 “생산과 소비를 배제한 중간단계에 초점을 맞춘 기존의 제도는 오염된 사료에 의한 광우병 등 식품관련 질병을 초래하고 있다”고 밝히고 있으며 그 대안으로서 화학물질, 미생물 등 각종 오염원으로부터 안전한 식품을 소비자에게 공급하기 위한 “식품체인접근법(Food Chain Approach)"의 도입을 주장하였다.

식품체인접근법이란 식품의 생산에서 소비까지 전(全) 단계를 체계적으로 관리하고, 투명하게 공개하는 예방조치로서 이 접근법에서의 토양, 수질관리, 농·축산물 생산, 저장, 가공, 폐기물처리 등 농?축?수산물에서의 기본적인 원칙이 바로 GAP이다.

또한 1999년 미국의 ”National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods(NACMCF)"에서는 식품의 미생물학적 안전성을 보장하기 위해서 GAP 및 GMP에 근거한 선결프로그램이 개발되어져야 하며, 이러한 선결프로그램들이 기존의 HACCP systems에 연계되어질 때 더욱 효과적인 수단이 될 수 있다고 보고한 내용에 주목할 필요가 있다.

따라서 식품원료의 생산단계 관리를 위한 GAPs(Good Agricultural Practices)와 유통·판매단계에서의 위생관리를 위한 GHP(Good Hygienic Practices)의 선결 프로그램들을 1995년부터 도입되어 온 기존의 HACCP 제도에 보완·연계시킨 폭넓은 개념의 "Farm-to-Table HACCP system"을 통하여 종합적인 식품 안전성 확보라는 목적이 달성될 수 있을 것으로 판단된다.

APEC 성공 종사자 협조 필수

마지막으로 식음료 안전보장을 확보하기 위한 수단으로 식중독, 테러 등 위해를 방지하고 양질의 식품공급에 차질이 없도록 준비하여 올 11월에 있을 APEC 국제행사도 차질 없이 개최될 수 있도록 노력해야 한다.

이를 위해서 유관기관 업무조정 및 협조체계 구축, 숙소 및 만찬장 등 식음료안전관리, 반입식자재 및 사용식품 수거 및 검사, 행사장 주변 음식점 위생관리, 검식관 및 업소 종사자 위생교육을 강화해야 할 것이다.

	김진수 청장이 본 식품안전성 확보의 문제점·개선방안 (문제점) 1 : 전체 식품유통단계에서 개별 관리 프로그램들의 연계성이 결여될 경우 안전한 식품공급 및 식품의 완전성(integrity)이 위협받을 가능성이 매우 높다. (해결방안) : 식품의 안전성 확보는 생산자뿐만 아니라 각 식품유통단계와 연관된 주요 단계들에서의 역할이 동시에 검토되어야 하며, 따라서 현재 진행 중인 GAP 프로그램의 추진도 제조·가공업 종사자, 소비자단체 및 관계 정부당국(식약청, 농림부 등)간의 긴밀한 상호 협조가 요구된다. (문제점) 2 : 우리나라의 농·축산물 생산의 경우 생산시설의 영세성과 식품안전 및 위생의식의 부족 등과 같은 국내 현실적 어려움이 GAP 프로그램의 순조로운 정착을 심각하게 방해할 수 있다는 우려가 제기되고 있는 실정이다. (해결방안) : 국제적인 GAP 기준 및 규격에 부합되는 GAP 시행이 중요하나, 현제 국내 농·축산물의 생산시설의 영세성과 위생의식의 부족 등과 같은 현실 여건이 감안되어져야 한다. 따라서 생산자와 식품제조업자 등과의 계약 재배를 통한 시범사업은 좋은 대안이 될 수 있다고 판단되며, 이를 위해 정부는 교육 및 재정지원 등을 통하여 시범사업을 확대함으로써 GAP 프로그램이 신속히 국내에 정착될 수 있는 계기를 마련하여야 할 필요성이 있다. (문제점) 3 : 국내 식품제조업의 경우, 단가 절감을 통한 영리 추구 등으로 말미암아 저가의 수입식품 원료의 사용이 급격히 증가하여 국내 생산자의 소득감소와 소비자의 안전성에 많은 우려가 제기되고 있는 실정이다. (해결방안) : 국내에 GAP 관리 프로그램이 정착된 후에는 안전한 식품원료의 수입관리를 통한 국내생산자 및 소비자의 권익보호를 위하여 수입 농·축산물에도 GAP기준을 적극 적용함이 바람직하다고 판단되며, 이를 위해 수출국 현지에 위생관련검사원을 파견하여 GAP 이행여부에 대한 조사와 자료 수집을 바탕으로 농·축산물의 수입관련 제도를 발전시킬 필요성이 있다. (문제점) 4 : 선진국 및 국제기구에서 시행 중인 GAP 기준들을 국내 생산 환경 및 현실에 그대로 적용 시에는 퇴비·비료관리, 토양 및 수질환경에 대한 위해요소 관리, 위생설비 및 위생검사 비용문제 등 현실적으로 그대로 시행되기에 많은 어려운 점들이 존재한다. (해결방안) : 개별 생산원료(작물)별 국내실정에 맞는 GAP 모델의 개발이 중요하나, 현재 농림부에서 시행예정인 GAP 프로그램은 실제 국내 현실에 적용하여 개발된 내용이 아니라는 점에서 많은 문제점들이 야기될 수 있다. 이러하기에 축적된 자료들을 바탕으로 한국 실정에 맞는 새로운 모델들의 개발이 이루어 질 수 있도록 정부 당국의 지원과 동기부여가 필요하다.

정리 = 이승현 기자/tomato@fenews.co.kr