저단가-저품질 산업발전 최대 걸림돌
불공정 게임을 통한 대기업 독식 우려
<산업 개요>
◇시장현황
 | 외식문화의 발달과 더불어 간편함과 편리함을 추구하는 소비자 욕구가 증대하면서 단체급식 산업이 급성장하고 있다. 특히 IMF 이후 값비싼 외식에 대한 소비자들의 부담감이 작용하면서 급식산업은 불황기의 호황산업으로 각광받고 있다. 이에 따라 단체급식은 연간 20%정도의 급성장을 거듭하며 연간 시장규모가 5조원을 넘고 있다. 단체급식이 하나의 산업으로 발전하기 시작한 것은 80년대 후반부터다. 현재의 LG아워홈 전신인 희성산업 유통사업부에서 LG트윈빌딩 등에 식자재 납품과 위탁급식을 시작하면서부터라고 보는 것이 업계의 분석이다. |
90년대 접어들면서 신세계와 CJ, 삼성에버랜드, 현대지-네트 등 대형 유통업체들이 잇따라 사업에 진출하면서 폭발적인 신장세를 보였다.
현재 집단급식소는 전국적으로 2만여개이며 그중에서 학교급식소가 1만1천개, 기업체와 병원, 관공서 등이 9천개에 이르고 있으며 급식인구는 1천만명이 넘는 것으로 추산되고 있다.
단체급식 사업체는 회사 형태를 갖춘 업체가 300여개가 되며 도시락 제조 및 가공업을 영위하는 중소업체까지 포함하면 1,000여개로 추정되고 있다.
시장 전체 매출규모는 5조6천억원에 이르고 있으며 병원과 관공서를 포함한 일반 산업체가 2조8천억원, 학교급식이 2조8천억원 등이다. 이 가운데 위탁급식 시장 규모는 2조6천억원 정도이며 그 중 학교급식 위탁시장은 6천억원 정도로 파악되고 있다.
업체별로는 LG아워홈과 삼성에버랜드, CJ푸드시스템, 신세계푸드시스템, 현대지-네트 등 업계 랭킹 5위 안의 대기업의 매출이 1조2천578억원으로 전체의 20%를 차지하고 있다.
<무엇이 문제인가>
◇대기업의 독무대
단체급식 시장은 사실상 대기업의 독무대가 되고 있다. 산업의 성격상으로 보면 중소기업형이라고 할 수 있지만 내용적으로는 구조적으로 대기업에게 절대적으로 유리할 수밖에 없는 것이 현실이다.
우선은 수요자 측면에서의 인식의 문제 때문이다. ‘대기업이 뭐든 잘 한다’는 선입견이 크게 작용하고 있기 때문이다. 지금까지는 대기업은 주로 산업체를 상대로 영업을 해왔고 중소업체는 학교를 상대로 영업을 해왔지만 최근에는 학교를 상대로 한 대기업의 공격적인 마케팅이 눈에 두드러지고 있다.
대기업이 중소기업에 비해 상대적으로 유리할 수밖에 없는 이유 중에 더 중요한 것은 따로 있다. 그것은 바로 대기업의 경우 대부분이 단체급식 사업과 더불어 식자재 사업을 병행하고 있다는 데 있다.
식자재 사업을 병행하고 있는 대기업의 경우 단체급식에서는 별로 남는 게 없더라도 식자재를 많이 팔면 된다는 전략을 구사하고 있기 때문이다. 이같은 전략에 따라 일부 대기업들은 학교급식 제안서에 이익률 1~2%대를 제시하기까지 하고 있는 실정이다.
상황이 이렇다보니 급식사업에서 경쟁자 관계인 대기업으로부터 식자재를 납품받아야 하는 중소기업들 입장에서는 사실상 공정한 ‘게임’이 불가능한 상황이다. 물론 대기업이라고 모두 그런 것은 아니다. 급식사업에 대한 나름대로의 철학을 갖고 있는 모 대기업 관계자는 “공격적인 마케팅을 한다는 것은 결국 저단가 전략”이라면서 “이는 곧 급식의 품질에 영향을 미칠 수밖에 없다”면서 대기업들의 지나친 영업행태를 꼬집기도 했다.
◇저단가-품질저하 악순환
| 단체급식 시장에서 또 한 가지 중요한 문제는 급식단가 문제다. 현재 급식단가는 최저 1,300원선에서 최고 4,000원 수준으로 천차만별이지만 대체로 학교급식의 경우 2,000원 안팎, 산업체의 경우 3,000원 안팎이다. 급식단가 문제는 급식의 질적 수준과 직결된다. 단가가 낮으면 급식의 질이 낮을 수밖에 없기 때문이다. 현재 우리나라 급식시장에서는 저단가-품질저하의 악순환이 되풀이 되고 있는 상황이다. 이 같은 악순환의 원인은 두 가지에 원인을 두고 있다는 것이 업계 전문가들의 분석이다. |  |
게다가 식자재 사업을 병행하는 대기업들의 식자재 매출을 염두에 둔 ‘노마진 전략’까지 횡행해 시장질서는 더욱 어지러운 형국이다. 또 한 가지 원인은 수요자 차원에서의 인식 탓이다. 아직까지 우리나라에서는 단체급식을 영양이나 위생적인 측면에서의 고려 대상이 아니라 그저 직원들이나 학생들에게 저렴한 가격에 한 끼 식사를 제공한다는 인식에서 벗어나지 못하고 있는 실정이다.
<과제와 발전방향>
◇급식산업 발전의 키워드는 단가 현실화
현재의 급식산업이 안고 있는 최대의 과제, 즉 서비스의 질적 개선을 이루기 위해서 기본적으로 전제돼야 할 사항은 급식 단가의 현실화라는 데는 업계나 정부 당국이나 이견이 없다. 그런데 문제는 현재의 운영방식과 제도하에서는 단가 현실화를 기대하기 어렵다는 데 있다.
경쟁이 치열한 가운데 비슷비슷한 서비스 내용에 획일적인 가격 비교가 이뤄지는 상황에서는 단가 인상이 쉽지가 않다는 것이다. 따라서 현실적인 가격으로 제대로 된 서비스를 제공하기 위해서는 우선 서비스의 내용에서부터 차별화를 시도하라는 것이 관련 전문가들의 조언이다.
가령, 간식 제공 또는 복수 메뉴, 유기농 식자재 사용 등이 그것이다. 낮은 단가 때문에 질 낮은 서비스를 제공할 수밖에 없다는 식의 사고로는 결코 경쟁력을 가질 수 없다는 지적이다. 일부 업체는 이미 학교급식에서도 복수 메뉴를 제공해 인기를 끌고 있다.
현대지-네트의 경우 서울 구로구 우신고등학교에서 2,300원의 단가로도 복수 메뉴를 제공하고 있다. 또 한 가지 단가 현실화를 위한 전제 조건으로 요구되고 있는 것은 업체의 투명한 경영이다. 식자재 구매 과정 등에 대한 투명성과 객관성이 확보되지 않는 한 단가 현실화를 주장하는 업계의 목소리는 설득력을 얻을 수 없다는 것이다.
◇단순한 밥장사가 아니다
단체급식의 발전을 위해서는 공급자든 수요자든 인식의 대전환이 있어야 한다. 공급자인 사업체에게는 급식사업이 단순히 영리만을 염두에 둔 사업이 돼서는 결코 안 된다는 것이다.
단체급식을 제공받고 있는 인구가 4천만명에 이르고 있다는 점에서 급식을 제공하는 업체 입장에서는 국민의 건강을 담보로 사업을 하고 있다고 해도 과언이 아니다.
따라서 영리를 추구하기 이전에 책임의식과 사명감이 반드시 전제가 돼야 한다는 것이다. 이런 전제가 있을 때만이 영양적인 측면과 위생적인 측면에서의 질적 향상을 기대할 수 있을 것이다. 또 수요자 측면에서도 공급자와의 관계를 단순한 ‘갑’과 ‘을’의 관계로만 볼 것이 아니라 동등한 입장에서 파트너십을 가져야 한다는 지적이 많다. 특히 학교급식의 경우 더욱 그렇다.
김병조 편집국장/bjkim@fenews.co.kr
식품위생·품질·서비스에 중점
가장 중점을 두는 점은 뭐니뭐니해도 위생이다. 위생안전팀이 따로 있어 자체적으로 위생을 강화하기 위해 노력하고 모니터링 제도도 갖추고 있다. 또한 사원들의 교육을 통해 실력을 쌓을 수 있게 하고 있다. 품질과 서비스의 측면에도 중점을 두고 있다. 위생과 함께 품질과 서비스는 중요한 부분일 수밖에 없다. - 요즘 웰빙과 건강에 대한 관심이 높다. 이에 따른 급식메뉴에 변화가 있는가. 메뉴는 품질경영연구팀에서 연구, 개발, 서비스를 위한 이벤트 마련 등의 일을 하고 있다. 품질경영연구팀은 영양사 출신으로 구성되어 있어 현장에서의 노하우를 많이 가지고 있어 일하는데 도움이 되는 것 같다. 요즘에는 웰빙으로 인해 고기보다는 야채를 위주로 메뉴를 구성하고 있다. 또한 조미료를 넣지 않거나 잡곡밥을 하는 등 신경을 쓰고 있다.식당 게시판에 어떤 음식이 어디에 좋은가 하는 것을 게시하고 있는데, 전과 비교할 때 그 앞에 서 있는 고객이 확실히 많아졌다. - 신세계푸드가 다른 급식업체와 차별화되는 부분이 있다면. 신규사업장이 2004년 5월까지만 30개나 되는 등 계속 늘고 있다. 또한 재계약률도 계속 유지되고 있다. 이것은 유통에서 시작했다는 점과 모회사가 유통에 경쟁력을 갖고 있다는 점이 작용해 이루어진 성과로 보인다. 유통에서의 노하우가 경쟁력으로 작용하고 있는 것 같다. - 급식 문제에서 위탁과 직영간의 논란이 크게 일고 있는데…. 직영과 위탁 중 어느 것이 더 좋다는 것은 중요치 않다고 본다. 중요한 것은 체계적 시스템을 갖추고 있느냐 이다. 메뉴개발부터 배식까지의 과정이 그렇게 단순한 것이 아니다. 또 복잡한 과정을 매일 혹은 매끼니마다 반복해야 하기 때문에 체계적 시스템이 더욱 중요하다. 시스템을 갖추었다면 위탁인지 직영인지는 중요한 것이 아닌 것 같다. - 요즘 식중독 발생이 계속되고 있다. 이에 대해 급식업체의 하나로서 예방책이나 대안이 있다면…. 위생법을 강화하고 위생모니터링을 강화하는 것이 중요하다고 본다. 그러나 실제로 위생관리는 사업장 별로 특징이 있어서 위생 관리 방법도 다르기 때문에 어려움이 있다. 또 사업장 별로 중요하게 생각하는 부분도 다르다. 학교는 방학동안 비워 놓는데에 따른 것, 공장은 다른 사업장보다 대량으로 급식을 하는 것, 또 오피스는 다른 어떤 사업장보다 품질을 우선시 하는 것 등이 다른 점이다. - 얼마전 연세대의 어느 교수가 ‘위탁급식전문업체 인증제도’에 대한 조사 결과를 발표했는데, 이에 대한 입장은. 인증제 도입은 아무래도 위생사고에 대한 하나의 대비책으로 작용할 것으로 보여 반대하는 입장은 아니다. 그러나 문제는 누가 어느 기준으로 인증을 할 것인가 하는 것이 중요하다고 본다. - 앞으로의 포부는. 작년 2202억원의 매출을 올렸고, 올해는 2308억의 매출을 목표로 하고 있다. 요즘 외식쪽은 어려운게 사실이다. 하지만 올해 식자재전문기업으로 변화할 수 있는 발판으로 삼을 계획이다. 이에 따라 현재는 식자재보다 급식의 비중이 높지만 내후년정도에는 식자재가 급식보다 높은 비중을 차지할 것으로 보인다. 또한 품질 경쟁력을 높이기 위해 메뉴와 서비스로 인한 고객 만족도를 높이고, 교육을 통해 사원들의 수준을 향상시킬 것이다. 이현윤 기자/1004@fenews.co.kr |
