| 김치는 겨울양식의 반이라고 불릴만큼 우리 식생활에 중요한 자리를 차지하고 있다. 요새는 김치를 사먹는 가구도 많이 늘었지만 김치의 손맛을 유지하려는 주부들의 손길은 바빠지기 마련이다. 다가오는 김장철, 김치재료를 고르는 법부터 맛있게 먹는 법까지 김장김치를 잘 담그는 요령을 알아보자. |
 | - 가지가지 김장재료들, 이렇게 고르자 김장을 담그는데 가장 중요한 배추는 끝까지 맛있게 먹을 수 있도록 약간 단단한 것을 고르는 것이 좋다. 김장에 쓰일 배추는 노란 색을 띠고 잎이 꼬들거리며 좀 뻣뻣한 느낌이 드는 것을 골라야 한다. 그래야 무르지 않고 끝까지 맛있게 아삭거리는 김치를 먹을 수 있다. 또한 김치의 속을 잘라 먹어보아 고소하면서 매콤하고 단맛이 나는 배추가 김치 담그는데 최상의 배추이다. 그리고 무는 중간 크기의 묵직하고 겉껍질이 매끈하면서 푸른 부분이 1/4이나 1/5 정도인 늘씬 |
배추나 무 등을 절이는 데 사용하는 굵은 소금은 색깔이 약간 검은 빛을 띠는 것이 좋으며 가는 소금은 입자가 작을 수록 좋으며 희고 깨끗한 것을 선택한다. 만져보았을때 입자가 일정하고 보슬보슬한 느낌이 나는 것이 좋은소금이다.
젓갈은 새우젓, 멸치젓, 액젓 등의 기호에 맞게 쓰지만 주로 새우젓을 많이 사용한다. 젓갈은 젖산의 유산균 보고이지만 약간 덜 성숙하면 김치가 비린내가 나기마련. 끝맛이 입에 짝 달라붙는 것이 좋다.
- 맛있는 김치 담그는 요령
포기김치
김장철에 가장 많이 담그는 김치인 포기김치의 경우 가장 힘든 부분이 바로 배추를 절이는 과정이다. 배추는 절이기 쉬운 것은 반쪽으로 쪼개고 소금은 물과 3% 농도의 물을 잡아서(물과 소금 1:3 비율) 배추의 속을 눌러 두세 번 옮겨서 켜켜이 절인다. 2~3시간 정도 절인 후 아래쪽의 배추를 위로 올려 다시 절인다. 세척할 때는 흐르는 물에 3회 정도 씻는 것이 좋으며 되도록 빠른 시간 내에 씻은 후 물기가 빠질 때까지 엎어놓는다. 배추는 뉘어서 절이고 헹군 후에는 엎어놓는 것이 잘 절이는 요령.
양념을 버무릴 때는 고춧가루 1/2(사용량)과 설탕, 마늘, 생강을 넣고 무와 버무리고 양념류를 넣는다. 젓갈을 넣고 버무리면 색깔을 확인하기 어렵기 때문에 5분 정도만 버무리고 10분 정도 놔뒀다가 다시 20분 정도 버무린 후 나머지 야채로 다 넣고 버무린다.
마지막으로 속 넣기는 배추 뒷부분 켜켜이 양념을 넣고 색을 바른다. 물기가 마를 때에는 양념을 씌워서 보쌈식으로 말아주는 것이 좋다. 꾹꾹 눌러서 수분이 촉촉하도록 보관하고 비닐을 덮어서 오래 먹을 것과 바로 먹을 것은 구분하여 보관한다. 김치는 공기와 접촉하면 빨리 시어지므로 손으로 꾹꾹 눌러 국물에 잠기도록 보관하는 것이 좋다.
갓김치
갓김치는 서울과 충청도 지방에서도 담가먹지만 주로 전라도 지방에서 많이 담가먹는 대표적인 김치이다. 갓김치에 쓰이는 갓은 푸른 갓보다는 붉은 빛이 도는 갓을 선택하는 것이 좋고, 푸른 갓은 동치미나 박김치를 담글 때 사용한다. 담근 지 한 달 정도가 지나면 알맞게 익어 먹을 수 있으며, 굴, 밤, 잣, 배 등을 함께 넣어 담그면 더욱 감칠맛나는 갓김치의 맛을 즐길 수 있다. 포기가 너무 크지 않고 줄기가 연한 붉은 갓을 골라 깨끗이 다듬은 후 소금을 뿌리고 약 1시간 가량 갓의 숨이 죽을 때까지 절인 다음 헹궈서 건져둔다. 절이는 도중에 위아래를 바꿔서 골고루 절여지도록 해야 한다. 멸치젓을 물과 1:1 비율로 섞고 끓인후 체에 받쳐 맑은 젓국을 만든다. 여기에 고춧가루와 마늘, 생강, 실고추를 넣고 양념을 만들어 절인 갓에 얹고 반으로 접어 감아묶는다.
- 100%김치맛 즐기기
김장 김치의 맛과 영양은 숙성온도와 보관 온도에 따라 달라진다. 김치가 가장 맛있을 때는 대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성시켰을 때이다. 이때의 pH는 4.3 정도가 되며, 영양가치도 이때가 가장 높다. 즉 알맞게 익어 가장 맛있다고 느끼는 때가 비타민의 함량과 영양가치도 가장 높다.
김장김치로 익혀서 빨리 먹을 수 있도록 하기 위해서는 2일 정도는 밖에 익힌 다음에 냉장고에 따로 담아놓고 먹으면 맛있는 김치를 먹을 수 있다. 갓 담은 김치에는 캐로틴이 많이 함유되어 있어 담근 후 금방 먹어도 영양적인 면에서는 손색이 없다.
자료협조-한성식품
권내리 기자/001@fenews.co.kr
