순창군장류식품사업소(소장 한금수)는 전북 순창읍 백산리에 2006년 3월 개소식을 가졌다.

사업소 조직은 연구기획담당, 연구개발담당, 품질검사 담당, 장류시설 담당 등 4개의 부서로 역할이 분담되어 운영되고 있다.

중점추진사업으로는 HACCP플랜트, 미생물관리센터 등 발효미생물종합활용센터를 건립한 데 이어 2013년까지 전통발효식품(장류)전용공장, 전통절임류지원화센터 등을 건립할 계획이다.

다음은 순창군장류식품 사업소 한금수 소장과 장은영 호남남취재본부장과의 인터뷰 내용이다.

역내 원료 사용..군수인증제로 신뢰도 높여
자동화.위생화 통해 균일한 품질 제품 생산
메주.된장 공장 등 건립 한식세계화에 기여


▶순창군장류식품사업소가 출범한지도 벌서 5년째가 되었습니다. 그동안의 사업 성과와 중점적 연구과제에 대해 말씀해 주십시오.

- 2006년 개소 이후 저희 순창장류식품 사업소에서는 다양한 제품의 개발에 힘써왔습니다. 그동안 주요 추진 성과로는 한국식품연구원 등과 네트워크를 구축, 2006년에 즉석된장국, 홍고추장소스 등 5개 제품, 2007년에 오메가3 고추장, 크릴쌈장, 피클장아찌 등 12제품을 개발한 데 이어 발아콩 된장 제조 방법 등 12건의 기업공동특허를 취득했습니다.

또한 대부분의 전통식품이 수공업적으로 생산되어 품질의 균일하지 않고 생산성이 낮으나 순창군에서는 설비 자동화를 통해 균일한 품질의 위생적인 제품을 생산해 전통식품의 생산방식에 일대 변혁을 일으켰습니다.

이와 더불어 순창군에서 생산된 농산물을 100% 사용한 장류에 대한 군수인증제를 실시함으로 소비자에 대한 순창장류의 신뢰도를 제고하고 순창 지역경제의 활성화에 기여 하고 있습니다.

2010년 7월 순창메주공장의 준공으로 년간 1000톤 메주 생산, 매출 70억원의 매출을 목표로하고 있고 2010년은 콩생산의 흉년으로 전년대비 2~3배 높은 가격이지만 국내산 콩만을 구매하고 있으며 300여톤의 메주를 생산하여 관내 가공업체 및 소비자에게 한정 판매 할 예정입니다.

정부에서도 콩수급의 안정적인 수급을 위해 콩 생산자들에게 기계화 보급, 영농기술의 개선, 다수확 품종 확보 및 품질개선 등을 통하여 서민 경제에 가장 밀접한 콩을 이용한 식품들의 가격이 안정되어야 할 것입니다.

또한 한국식품연구원과 협력해 전통장류의 기능성을 규명하고, 우리의 전통식품에 대한 과학화 및 홍보를 통한 소비촉진의 활성화를 꾀하고자 합니다.


▶장류식품사업소는 국내 최초의 지자체 연구기관으로 많은 국내외 기관들과 다양한 협력활동을 하고 있는 걸로 아는데 이에 대한 소개를 해주신다면?

- 저희 장류식품사업소는 개소 이래로 순창의 장류를 국제화 시킬수 있는 산.학.연 네트워크 구축에 많은 힘을 기울인 결과 현재는 30여 기관과 분야별 특성에 맞는 협력시스템을 구축하고 있습니다.

특히 국내외적으로 가장 조명을 받고 있는 미생물자원의 확보와 장류의 기능성규명 및 신제품개발, 생산라인 표준화 등을 위해 현재 한국식품연구원, 한국생명공학연구원, 한국종균협회, 서울대학교, 전북대학교, 제주대학교 등과 공동 연구를 진행중에 있습니다.

또한 소비자에 대한 모니터링과 마켓팅 활성화를 위해 식품 대기업과 협력 및 소비자 시민모임 등 지속적인 협력관계를 유지 하고 있습니다.

연구적인 협력이외에도 사업성과의 극대화를 위해 전북테크노파크, 기술보증기금 등과 전략적 파트너쉽 관계를 맺고 기업체 애로기술 지원 등을 시행하고 있을 뿐만 아니라 한국식품연구원의 협조로 전통장류에 대한 건강기능성을 연구해 건강에 대한 유익한 정보를 확인하고 소비자에게 제공함으로 순창장류의 소비촉진과 함께 세계화에 도움을 주고자 합니다.

또한 지역연고산업지원사업(RIS)사업을 통해 제품개발, 마케팅 활성화를 통한 순창장류의 홍보 등으로 지역업체에 기여하고 있습니다.

▶ 순창장류식품사업소에는 식약청으로부터 자가품질검사기관 지정을 받아 각종 데이터들을 자체적으로 연구 분석하고 있는 것으로 알고 있는데 이에 대한 소개 부탁 드립니다.

- 저희 장류식품사업소가 건립되기 전에는 기업들이 자가품질검사를 받기위해서 전주나 광주 등 인근지역에 검사를 맡겨야 하는 어려움이 있었으나 2002년 식약청으로부터 자가품질검사기관으로 지정받아 순창관내 기업체들이 생산하고 있는 모든 제품들에 대해 법적인 기준 충족요건 뿐만 아니라 자체적인 품질관리를 수행중에 있습니다.

전통 간장의 명품화를 위해 순창전통고추장민속마을에서 보관중인 10년 이상 된 간장 5개 등 총 33개 시료를 채취 분석한 결과 오래 묵힌 간장은 자연적인 수분증발로 인해 염 농도가 다소 증가하는 것으로 나타났으며 맛의 영향을 주는 요인인 유리아미노산과 총질소 등은 오래 묵을수록 증가하는 경향을 보였습니다.

특히 오래 묵힌 간장에서 구수한 맛을 내는 글루탐산이 21.2%, 우리 몸에서 생성되지 않아 외부 식품을 통해 섭취해야 만 하는 필수아미노산인 라이신이 14.3% 정도로 시중에서 판매되는 간장보다 높게 나타나 향후 상품화시 명품으로써의 가능성을 엿보였습니다.

가장 중요한 장류의 안전성 확보를 위해 전국적으로 수집한 전통장류(고추장, 된장, 메주)로부터 독소를 생성하지 않는 56개의 바실러스속 균주를 분리했으며, 그중에서도 피부보습과 면역력 증강 등에 효과가 있다고 알려진 점질물질인 폴리감마글루캄산 생성능이 우수하고 바실레스 세레우스에 대한 항균력을 가지고 있는 바실러스속 균주를 최종 5균주 선별해 청국장 및 메주를 제조하여 제품의 맛이 우수한 균주를 선택하기 위해 연구중에 있습니다.


▶ 순창장류식품사업소의 역점 추진사업에 대해서 말씀해 주십시오.

- 고추장, 된장이 Codex(국제식품규격위원회) 규격화 됨에 따라 이제는 장류가 우리 국들만의 기호식품에서 벗어나 세계적인 식품으로 성장발전 시키는데 주력 해야 한다고 생각합니다.

그러기 위해서 가장 중요한것은 기존의 전통적인 생산방식에서 탈피, 제조공정의 규모화와 표준화 설정과 발효미생물과 발효공정관리를 통한 안전성 확보입니다.

또한 고추장, 된장 이용한 요리개발과 이의 홍보 및 소스화를 통한 접근성 개선, 겨울 메주제조, 겨울 장류생산에서 벗어나 전통장류지만 연중 생산하고 품질관리 할 수 있는 시스템 개발과 보급, 장류중에 좋은 맛과 풍미를 줄 수 있는 미생물 확보와 개량화 등에 연구역량을 집중 하는것도 중점 추진 사항입니다.

아울러 고추장, 된장, 간장을 이용한 장아찌가 일본의 쯔께모노와 경쟁할 수 있을 것으로 절임류의 저염화와 외국인들이 쉽게 접할 수 있도록 제품을 개선시켜나가는데 노력 하겠습니다.

▶ 대한민국 장류산업의 메카인 순창군의 장류식품사업소장으로서 국민들에게 하시고 싶은 말씀이 있으시다면.

- 우리의 것이지만 우리의 관심밖에 있었던 것이 사실입니다. 전통이라는 것은 느림의 미학이라고 하지만 소비자들이 찾지 않으면 우리 후손에게 물려줄 전통은 사라지게 됩니다.

우리가 추구하고 있는 것이 전통을 버리자는 것이 아니라 옛것에 현대에 맞는 창의력을 더하여 전통을 계승 발전시키자는데 주안점이 있습니다.

또한 50년 넘게 자국의 전통식품을 세계화하기 위한 일본의 노력을 따라잡기에 너무 먼 것처럼 느껴지지만 김치와 막걸리의 열풍에서 보듯 발전 가능성도 무궁무진합니다.

이를 위해서는 우리나름대로 전통식품에 대한 정의와 규정, 그 제조방법등을 새롭게 정의하고 세계화에 부응할수 있는 토대를 마련해야 합니다.

정부의 연구개발과 투자의지, 산업체의 노력이 필요하고 무엇보다 우리국민의 전통식품에 대한 더욱 많은 관심이 필요할 것입니다.

우리의 고추장, 된장, 청국장 등 우리네 우수한 전통식품이 좀더 발전하고 성장하기 위해서는 국민 여러분의 관심이 가장 좋은 성장 동력이라고 생각합니다.