동경 국제 캐터링쇼 화보 특집

21세기 신기술 새상품의 "대향연"
2002 동경 국제 캐터링 쇼

식(食) 프로젝트 “즐겁게·건강하게”라는 주제로 급식, 캐터링 산업 발전을 위해 동경 국제 캐터링쇼가 지난 12일~15일 까지 개최되었다.

일본 동경 빅사이트에서 열린 동경 국제 캐터링쇼는 1천50여개 부스에서 급식에 관련된 주방기구와 업체별로 식품 시식행사 등 많은 볼거리가 8만여명이 참석한 가운데 성황리에 진행됐다.

또한, 4일간의 전시행사와 더불어 세계 전문 석학들이 참석한 가운데 각종 관련 세미나·심포지엄을 통한 학술적인 행사도 병행됐다.
동경국제캐터링쇼는 급식산업과 도시락산업 등이 발달된 일본을 비롯, 세계선진국의 식문화를 엿볼수 있는 기회로 세계 각국에서 몰려든 취재진과 식품 관련 종사자들로 발디딜 틈이 없다.

이번 동경국제캐터링 쇼에는 본지(식품환경신문·FE뉴스) 황창연 위원장을 비롯 임채홍 한국 급식관리협회 회장, 김중한 (주)데이푸드 사장, 박홍자 맛샘 도시락 사장, 권영자 (주)다래헌 사장, 소미영 (주)유림라이프 사장, 박일양 (주)소나무 급식센터 사장 등 국내 단체 급식관련 업계 대표 다수가 참관했으며 이들은 현지 캐터링업계 대표들과 간담회를 갖고 급식시설도 둘러보았다.

<2002 동경국제캐터링쇼 성황” 2002 동경국제캐터링쇼가 지난 12일부터 15일
까지 동경 빅사이트 전시장에서 열려 21세기 첨단 식품산업의 미래를 조망할 수
있는 좋은 기회가 되었다.>

<긴조 고등학교 마하리 히로꼬 영양사로부터 급식위생 등을 설명듣고있는 방문단 일행>

<본사주관 동경 국제 캐터링쇼 참관단이 일본급식조합 고노히로 사무장으로부터 조합운영형태를 설명 듣고있다.>

<1일 8천식을 제공하고 있는 무사시노 급식소의 조리사들이 위생가운을 입고 급식 준비를 하고 있다>

<단체급식협회, 도시락협회, 메디칼협회, 급식협회, 능률협회 등 일본 급식관련
협회들이 공동주최한 2002 동경국제캐터링쇼에는 300개사가 참가, 21세기 선진
식문화를 만끽할 수 있었다.>

현/장/르/포···동경 국제 캐터링 전시회 참관기

본지 객원기자 전지영

프로그램 개발 영양관리 부분의 컴퓨터 이용한 체계적 관리 돋보여
우리나라도 체계적인 위생, 식단, 인력관리 필요 … 당국·업계 인식전환 필요

일본 동경 빅사이트 전시장에서 지난 12일~15일 동안 열린 제24회 동경 단체급식 및 케이터링 박람회는 310조의 외식규모답게 ‘안전성’, ‘신뢰성’, ‘위생의 대처방법 제시’ 등의 슬로건으로 개최되었다. 우리나라에서도 단체급식쇼를 연 1회씩 정기적으로 개최하고 있어서 우리나라의 중점과제와 일본의 중점과제의 차이점을 느낄 수 있는 좋은 기회였다.

일본 단체급식협회, 일본 도시락협회, 일본 메디컬협회, 일본 급식협회, 일본 능률협회가 주관하고 300개사 1천50개 부스가 참가, 세계적인 박람회 답게 첫날부터 많은 관람객으로 붐비었다. 매 행사시 8만 여명의 세계 단체급식, 케터링 업체 관련 인력들이 박람회를 관람했다.

“급식, 케터링 업계의 경영혁신, 식육, 서비스 향상을 위한 전문성 향상”이라는 취지에 걸맞는 식품 산업 기기 및 위생시설, 식기류, 단체 급식용 식품 등 다양한 관련 품목이 전시되었다.

이번 동경 단체급식 및 케이터링 박람회의 주제는 식(食) 프로젝트 “즐겁게, 건강하게”이다. 음식을 먹는다는 것이 단순히 배고픔을 달래기 위한 수단이 아니라 즐겁게 식사를 하고 건강을 생각해서 음식을 섭취한다는 현재의 경향에 부합하는 주제를 정했다.

그 내용을 살펴보면 급식, 케터링 산업 발전을 위해 “즐겁게, 건강하게”라는 주제에 맞추어 업계의 요구에 응하는 집중 전시를 3가지 분야에서 실시하고 있었다. 첫번째는 안전하고 맛있는 메뉴의 제공, 두번째는 제3회 식품 폐기물 전이 리사이클 기술전, 세 번째는 영양사를 위한 IT 활용코너와 세미나를 개최하였다. 또한 단체급식과 케터링 관련 심포지엄을 개최하여 관련종사자들에게 전문적 지식을 전달하는 것도 이번 박람회의 주목할 부분이었다.

내용을 보면 업계를 이끌어가고 있는 대표업체의 특별강의, 현재 업계에서 무시할 수 없는 식품의 안정성, 위생관리 내용과 급식에 있어서 건강, 영양관리 식사서비스의 주제에 맞는 심포지엄등이다.

우선 일본에서 중점적인 과제로 꼽고 있는 것은 체계적인 영양관리부분이 부각되었다. 영양사를 위한 체계적인 IT 활용코너와 프로그램의 개발, 영양관리부분을 컴퓨터를 이용한 체계적인 관리를 중점적으로 하고 있으며 또한 이부분에서는 고객과의 영양상담까지도 가능하게 하는 프로그램 개발에 주력을 하고 있는 것이 인상적이었다.

현재 우리나라에서는 칼로리 위주의 영양상담이 주를 이루는데 반하여 전체적인 식품의 특성 등을 고려하여 영양식 및 병원식까지도 다룰 수 있다는 점이 차이점으로 느낄 수 있었다.

일본은 카페테리아 방식이 보편화되어 있다. 카페테리아의 특징은 소비자 각자 기호에 맞게 음식을 선택적으로 취할 수 있다는 점이 강점이지만 이를 계산하기위한 시간이 많이 소요되어 고객이 계산하기 위하여 많이 기다린다는 점과 이를 계산 할 때 수작업을 하게 될 때 되는 오류가 생긴다는 단점이 있다.

이를 보완하기 위해서 각자의 그릇에 칩을 부착하여 트레이에 올리면 자동으로 계산되는 시스템, 그릇각자의 크기를 컴퓨터가 인식을 해서 자동적으로 계산되는 시스템 등의 많은 방법이 이루어지고 있었다. 또한 일본은 적은 양에 대하여 서빙이 되기 때문에 이에 대한 방법으로는 무조건 1SET 당 무게를 측정하여 일괄적으로 계산하는 방법까지도 선보여 방법론적으로 다양하게 접근하고 있는 것이 인상적이었다.

위생적인 측면도 한국보다는 보다 근본적 문제를 해결하기 위하여 기본적인 장비에서도 많은 개선사항을 찾고자 하는 노력이 돋보였다. 우리나라에서도 쉽게 사용하고 있는 장비들 마져도 DRY SYSTEM을 구축하기 위하여 많은 고심을 한 흔적이 엿보였다.

이전의 일본을 주방의 DRY SYSTEM을 유지하기 위하여 WET ZONE의 주방바닥을 다른 바닥보다 상당히 낮게 하여서 물이 다른 바닥에 유입되지 않도록 하는 방법을 많이 취하고 있어서 이를 우리나라에서 하고자 하여도 건축기술과 방식에 있어서 협의가 되지 않으면 도입하기가 쉽지 않은 방법이었으나 기존의 우리나라 주방에서도 할 수 있는 장비 자체 개선을 통하여 건축과 협의가 이루어지지 않더라도 DRY ZONE을 형성 할 수 있는 방법을 보여 준 것이 인상적이었다. 또한 건축에서는 주방바닥의 미끄러움 및 세균증식을 우려하여 항균성 NON-SLIP 바닥재질 및 시공방법 개선도 전시되어 있어서 주방장비/비품/시설/건축등의 모든 부분에서 위생에 대한 인식이 넓게 자리 잡혀 있음을 보고 부러움 마저 느꼈다.

체계적인 인력관리와 각 전문가들의 일에 대한 책임감, 단체급식에서 중요한 위생관리와 영양사의 전문성 인정 등 일본의 단체 급식과 케터링 산업에서는 우리나라의 단체급식 업체에 비해 훨씬 전문화 되어 있었다.

이에 우리나라에서도 위생에 대한 개념이나 단체 급식의 전문 영역에 대해서는 캐터링회사 뿐만 아니라 정부기관, 주방기물회사, 비품회사, 건축회사 등의 인식전환을 통한 전문성 구축에 노력을 다하여 연계성을 가지고 위생시스템, 식단 관리, 인력 관리 등을 이루어야 할 것이다.

동경 국제 캐터링쇼 이모저모