[푸드투데이 = 황인선기자] 오는 7월 열리는 2020 도쿄올림픽 개최를 앞두고 비건(vegan) 외국인 관광객을 위한 맞춤 메뉴를 준비하는 레스토랑이 늘고 있다.

비건(vegan)은 모든 종류의 동물성 음식을 먹지 않는 채식주의자로 최근에는 단순히 채식을 한다는 의미를 넘어 건강가 동물, 환경 보호를 목적으로 환경 분야까지 확산되는 분위기다. 이같은 비건 열풍은 전세계적으로 번지고 있다..

9일 한국농수산식품유통공사(aT) KATI에 따르면 식물성 대체 고기는 단순한 육류 대체식품이 아닌 웰빙과 환경문제의식의 고조에 따라 시장은 세계적으로 더욱 확대될 전망이다. 미국 대형컨설팅회사의 보고에 따르면 2040년 육류의 세계시장규모는 1.8조 달러(약 200조엔)이며 그중 40%가 종래의 육류, 35%가 세포배양 고기, 25%가 식물성 대체 고기로 전망했다.

 
육류 대체식품은 식물성 단백질을 원재료로 해 고기의 맛과 식감을 재현을 목표로 한 식품으로 크게 ▲식물성 대체 고기(Plant-Based Meat), ▲세포배양 고기, ▲대체 단백질 곤충 제품 세종류로 구분된다.

식물성 대체 고기는 콩고기 같이 식물을 원재료로 식물성 고기를 제조하는 기술은 이전부터 있었지만 맛과 식감이 고기와는 거리가 먼 상품이 주류였다. 최근에는 외형에서 맛까지 고기에 가까운 상품이 개발 판매되고 있다. 버섯류, 퀴노아, 렌즈콩, 콩, 쌀, 당근, 호박, 곡류 등의 다양한 원료에 양념을 추가해서 외형이나 맛이 육류 고기에 근접해졌다. 또한 식감을 살리기 위해 식물성 단백질을 동물성 단백질의 구조로 가공하는 등의 사례도 보이며 이러한 제품은 햄버거 패티와 소시지의 형태로 가공돼 판매되는 경우도 많다.

세포배양 고기의 생산기술은 2013년 네덜란드의 마스트리히트 대학의 마크포스 트 교수가 세계 최초로 개발했다고 돼 있지만 오늘날 전 세계적으로 상용화를 위한 연구 개발이 진행되고 있다. 미래 세계 인구 증가에 따른 육류 수요를 해결하는 수단의 하나로서 주목받고 있는 분야지만 현재의 가장 큰 과제는 제조비용으로 저렴하면서도 제품을 안정적으로 공급할 수 있는 연구 개발에 몰두하고 있다.

  
식물성 대체 고기(PBM)와 세포배양 고기 이외의 대체 단백질 제품의 대표적인 예로는 대체 단백질 곤충 제품을 들 수 있다. 2013년 유엔식량농업기구(FAO)가 발표한 보고서에 따르면 적어도 20억 명이 곤충을 식사 일부로 식용하고 있으며 곤충 식품은 일반적인 육류에 비해 환경 부하가 적으면서도 영양가가 높다는 점에서 향후 성장해 나갈 수 있다. 원료가 되는 곤충으로는 딱정벌레, 애벌레, 꿀벌, 개미, 귀뚜라미, 메뚜기 등이며 가열 조리하거나 분말로 가공해 단백질원으로 이용되는 경우가 많다. 대체 단백질 시장은 PBM 등보다 더 협소한 것으로 보이며, 단위 중량당 가격대도 육류보다 높게 설정돼 있다.

일본기업도 시장진입 속출...콩 원료 냉동 햄버거.소시지 개발

일본 식품업체들은 식물성 고기 및 대체 고기 제품 출시를 발표하고 있다.

슈퍼에서 손쉽게 구매할 수 있는 오오츠카식품 '제로 미트'(냉장식품)의 경우 햄버거 못지않은 맛으로 호평을 받고 있다. 모스버거도 콩고기를 사용한 '소이버거' 등을 판매하고 있다. 점질을 높이기 위해서 두 제품 모두 달걀을 사용하고 있지만 비건을 내건 완전 식물성 대체 고기를 출시하기 위해 제품개발에 힘쓰고 있다.

대형 벤더업체인 닛폰악세스(벤더업계 3위)는 오리지널 상품으로 3월부터 시장 진출할 예정이다. 콩을 원료로 냉동 햄버거와 소시지를 개발해 패스트푸드 업계 등 외식 시장에 제안할 예정이다. EC(통신판매)와 슈퍼 등 유통업체로 전개할 계획으로 몇 년 안에 10억엔 규모 시장으로 육성할 방침이다.

도쿄 2020 올림픽대회 개최 등으로 방일 외국인이 4000만 명 규모가 될 것을 예상하며 이 중 채식 등 고기를 먹지 않는 사람은 약 4.8%로 192만 명 정도 예상한다. 닛폰악세스는 MAL de MEAT'(마치 고기) 공급으로 외식업체에 메뉴화 장애물을 낮출 수 있는 식물성 대체 고기 제공으로 외국인 관광객을 유치할 수 있는 사업 기회를 제공할 계획이다.

aT KATI 관계자는 "세계 식문화 변화 추세에 대응해 우리나라 전통식품을 활용한 한국식품 고유의 육류대체식품 개발에 주력할 필요가 있다"며 "비용 문제 및 육류 본래의 식감 등을 포함한 기술적 문제를 해결해 세계적으로 육성 가능한 수출상품이 개발되길 기대한다"고 말했다.