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[스토리텔링35]겨울의 시작과 끝 '방어회'

[푸드투데이 = 조성윤기자] 방어는수온이 낮아지는 12월부터 2월까지가 제철인데 추울수록 지방을 축적하는 방어는 겨울의 시작과 끝을 알리는 어종이기도 하다. 그래서 싯가도 몇 배가 비싸지기도 한다. 여름에는 기름기가 적어 맛도 덜하고 방어사상충 때문에 먹지 않는 경우가 많다.

 

일정 크기를 넘어서면 맛과 풍미가 떨어지는 생선류와 달리 방어는 체형이 클수록 선호되는 횟감이다. 8킬로가 넘어가면 보통 대방어라고 하는데 10킬로가 넘어야 기름진 맛이 올라온다.
 

일본에서 가장 선호되는 횟감이기도 하다. 국내는 동해안과 남해안에 주로 분포를 하며 주로 회나 많이 먹는 방어의 부위는 크게 등살, 뱃살, 가마살, 배꼽살로 구분이 된다. 등살도 몸통 부위가 기름기가 많으며, 뱃살 중 윗뱃살은 기름기가 적고 애랫뱃살이 기름기가 많아 고소하다.

 

배꼽살과 가마살은 마니아층이 가장 선호하는 부위다. 참치의 배꼽살과 비슷한 식감으로 기름기가 돌며 부드럽고 고소한 맛을 낸다. 가마살은 기름기가 하얗게 보이는데 사각한 식감이 특징이다.

특수부위인 혈합육 부의인 사잇살이나 내장부위도 회로 먹는다. 방어의 눈 주위에 있는 젤라틴질과 머리에 많은 비타민D가 많은데 방어는 가다랑어 다음으로 비타민D가 풍부하다.

 

비타민D는 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와주기 때문에 성인의 경우 골다공증과 노화예방에 좋다. 오메가-3 지방산인 DHA와 EPA의 함량이 높아 동맥경화와 심혈관계 질환 예방에 도움이 된다.

 

불포화지방산의 산화를 방지하는 비타민E와 니아신도 들어 있어 노화 방지와 피부미용에 효과가 있다. 지방이 많은 생선이므로 구이로 먹을 경우 기름의 양을 적게 하여 구워내는 것이 좋다. 또, 다양한 채소를 함께 넣어 매운탕으로 먹으면 방어의 맛과 영양소를 효과적으로 섭취할 수 있다. 

 


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