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[푸드TV - Q&A] '감자튀김' 올바른 에어프라이어 조리법은?

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[푸드투데이 = 황인선기자] 기름 없이 튀길 수 있는 에어프라이어의 인기가 뜨겁다. 하지만 감자와 같은 고탄수화물 재료를 조리할 때 오래 가열하면 발암물질이 나오는 것으로 확인돼 각별한 주의가 필요하다.


식품의약품안전처 조사 결과, 삼겹살과 연어의 경우 에어프라이어의 모든 온도(180~200℃)․시간(10~40분)과 적외선조리기의 모든 온도(고·중·저)․시간(5~20분) 조건에서 벤조피렌 생성량은 불검출 수준이었으나 식빵과 냉동감자는 에어프라이어로 200℃이상 고온에서 오래 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가했다.


식빵은 180℃ 24분 또는 190℃ 16분 이상, 냉동감자는 190℃ 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 EU 권고 기준 이상 검출됐다.


그만큼 정확한 조리법을 아는 게 중요하다. 식약처는 어프라이어로 조리할 때 감자튀김(500g기준)은 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트(빵류, 32g기준)는 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내로 조리하는 것이 안전섭취 방법이라고 전했다.

 


WHO 국제암연구소가 발암물질로 지정하고 있는 벤조피렌과 아크릴아마이드은 무엇인지, 올바른 에어프라이어 사용법에 대해 식약처 Q&A를 통해 알아본다.


Q. 벤조피렌(benzopyren)은 무엇인가.

 
A. 벤조피렌은 식품의 고온 조리·가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소돼 자연 생성되는 물질이다. WHO 국제암연구소(IARC)는 Group 1(발암물질)로 분류하고 있다.


Q. 아크릴아마이드(Acrylamide)란 무엇인가.

 
A. 아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 조리·제조·가공하는 과정에서 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 물질이다. WHO 국제암연구소(IARC)는 Group 2A(발암추정물질)로 분류하고 있다.


Q. 제조 과정 중 생성되는 유해물질은 어떤 것들이 있나요?

 
A. 대표적으로 벤조피렌을 비롯해 아크릴아마이드, 에틸카바메이트, 니트로사민 등 조리하는 식품에 따라 다양한 종류가 확인됐다.


Q. 벤조피렌 생성량이 기존의 조리 방법보다 새로운 조리 방법 사용 시 낮은 이유는 무엇인가.

 
A. 에어프라이어 및 적외선조리기는 직화 방식과는 달리 조리 과정에서 발생하는 기름(지방)이 연료(숯불 등)와 직접 접촉하지 않기 때문으로 추정된다.


Q. 에어프라이어로 감자튀김 조리시 190℃ 이상(예 200℃)에서는 몇 분간 조리하면 되나.

 
A.
200℃로 조리 시 30분까지는 아크릴아마이드가 0.5 mg/kg이하로 생성됐으나 개인별로 차이가 있겠지만 식감이 좋지 않아 가급적 190℃ 이하에서 조리하는 것을 추천해드린다. 


Q. 벤조피렌과 아크릴아마이드만 조사한 이유는.

 
A.
국제암연구소에 규정한 발암 등급이 높은 물질을 우선적으로 선정했으며 새로운 조리 기구로 조리하는 식품에서 발생할 수 있는 가능성을 고려해 조사했다.


Q. 조사된 식품 외에 다른 식품에 대한 조사는 없나.

 
A.
이번에 조사된 식품 외 품목과 다른 유해성분에 대해서는 2021년도 연구사업을 통해 조사할 것이다.


Q. 이번 조사 대상 선정 이유는.

 
A.
벤조피렌 생성 원인은 탄수화물, 단백질, 지방이 분해돼 생성되므로 적외선 조리기로 조리하는 식품 중 단백질과 지방 함량이 비교적 높은 삼겹살과 연어를 선택했으며 아크릴아마이드는 식품 속에 존재하는 아미노산(아스파라진)과 환원당(포도당 등)이 가열반응(Milliard reaction)해 생성되므로 에어프라이어로 조리하는 식품 중 비교적 단백질(아미노산)과 탄수화물(포도당) 함량이 높은 삼겹살, 연어, 식빵과 감자를 선정한 것이다.


Q. 그래프상에서 감자튀김을 200℃에서 30분까지 조리한 경우는 아크릴아마이드의 유럽연합 권고기준을 초과하지 않는 것으로 나타났는데 조리 온도를 190℃ 제안한 이유는 무엇인가.

 
A.
200℃로 조리할 경우 감자튀김이 딱딱하여 식감이 떨어질 뿐만 아니라 190℃로 조리한 경우보다 유해성분의 생성량도 많아지므로 조리 온도로 200℃를 추천하지 않은 것이다.

 

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