닭ㆍ오리고기를 조리하면 생고기일 때보다 같은 무게당 콜레스테롤 함량이 최고 3배까지 증가하는 것으로 밝혀졌다. 반면 비타민 A(레티놀) 함량은 조리 뒤 오히려 줄어드는 것으로 나타났다.

27일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 충남대 식품공학과 이기택 교수팀이 시판 중인 닭ㆍ토종닭ㆍ오리고기와 이 원재료를 굽기ㆍ볶기ㆍ찌기ㆍ삶기ㆍ튀기기ㆍ로스팅(roasting, 열을 가해 볶고 굽기)ㆍ전자레인지 등 모두 7가지 조리법으로 요리한 뒤 각 조리법에 따른 콜레스테롤ㆍ비타민 A(레티놀)ㆍ비타민 E(알파-토코페롤)의 함량 변화를 부위별(가슴ㆍ날개ㆍ다리)로 조사한 결과 이같이 드러났다. 이 결과(조리방법에 따른 가금류의 부위별 지용성 영양성분 함량 변화 조사: 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤)는 ‘한국식품영양과학회지’ 최근호에 소개됐다.

 
이 교수팀은 논문에서 “닭ㆍ오리고기의 콜레스테롤 함량은 조리 후에 전반적으로 증가했다”며 “닭고기의 경우 날개살과 다리살의 콜레스테롤 함량(100g당, 조리 전)이 각각  50.2 ㆍ62.0 이었는데 튀기기 조리 뒤 107.3 ㆍ94.3 으로 높아졌다”고 밝혔다. 

콜레스테롤은 비타민 Dㆍ호르몬 합성 등에 필수적인 물질로 생선ㆍ고기ㆍ계란 등 동물성 식품에 존재한다. 하지만 식품에 든 콜레스테롤을 과량 섭취하면 혈관 건강에 해로운 혈중 LDL 콜레스테롤 수치가 증가, 동맥경화ㆍ고(高)지혈증 등 심혈관 질환의 원인이 될 수 있다는 것이 문제다.

조리 과정을 거친 닭ㆍ오리고기의 콜레스테롤 함량이 상승한 것은 가열 조리 도중 고기에서 수분이 빠져나간 데다 고기의 세포막(膜)이 파괴돼 고기 속 콜레스테롤이 외부로 유출된 탓으로 연구팀은 분석했다. 식육을 가열 조리하면 수분과 지방이 손실되고 특히 지방은 액체로 변해 지방 세포로부터 빠져 나온다는 앞선 국내 연구결과도 이를 뒷받침한다.

닭 날개살과 가슴살의 경우 전통적인 찌기 조리법을 사용했을 때 콜레스테롤 함량의 증가가 가장 적었다.

토종닭의 콜레스테롤 함량(100g당, 조리 전)은 가슴살 43.9 , 날개살 53.9 , 다리살 67.9 으로 일반 닭에 비해 약간 적었다. 조리 과정을 거치면서 콜레스테롤 함량이 증가하는 것은 일반 닭과 다를 바 없었다. 토종닭 날개살은 찌기(126.9 )와 튀기기(133.0 ) 조리 뒤 가장 높은 콜레스테롤 함량을 보였다.

이 교수팀은 논문에서 “닭과 토종닭의 가슴살은 다리살ㆍ날개살에 비해 콜레스테롤ㆍ레티놀ㆍ알파-토코페롤 함량이 모두 낮았다”고 설명했다. 

오리고기의 콜레스테롤 함량은 대체로 닭고기보다 높았다.

이 교수팀이 실시한 72가지 시료(닭ㆍ토종닭ㆍ오리 등 세 종류의 가금육, 가슴ㆍ날개ㆍ다리 등 세 부위, 생고기ㆍ굽기 등 모두 8가지 조리법) 가운데 최고의 콜레스테롤 함량(100g당)을 기록한 것은 전자레인지에서 조리한 오리의 날개살(233.8 )이었다.

이 교수팀은 논문에서 “오리 다리살의 100g당 콜레스테롤 함량은 23.2 )으로 가슴살(60.9 )ㆍ날개살(95.6 )보다 훨씬 적었다”며 “튀기기(71.5 )ㆍ찌기(72.3 )ㆍ로스팅(73.7 ) 조리한 오리 다리살의 콜레스테롤 함량은 원재료(조리 전)보다 2∼3배 높았다”고 지적했다.

콜레스테롤과는 정 반대로 닭ㆍ토종닭ㆍ오리의 부위별 레티놀 함량은 조리 뒤 전반적으로 감소했다. 레티놀(동물성 비타민 A)은 동물의 간ㆍ유제품ㆍ계란 등에 풍부하고, 피부의 주름개선ㆍ면역 증진ㆍ항산화 효과 등이 알려져 있다. 

이 교수팀은 “닭과 토종닭의 경우 볶기ㆍ튀기기 조리 뒤 알파-토코페롤의 함량이 높아졌다”며 “이는 조리 중에 사용된 콩기름에 토코페롤이 산화방지제로 사용된 데 따른 것”으로 해석했다. 토코페롤은 항(抗)산화 비타민인 비타민 E의 한 종류로 녹황색 채소ㆍ콩류ㆍ돼지의 간 등에 많이 들어 있다.