배추 선별부터 숙성까지 직접 지시
오랜 양념 노하우 전통김치 맛 유지


“김치 맛의 비결은 좋은 재료와 정성이 담긴 양념입니다.”

한성식품(대표 김순자)의 자회사 효원의 김치 맛을 책임지고 있는 김진숙 고문은 맛의 비결을 이렇게 강조했다.

김 고문은 “김치는 우리나라의 대표적인 전통음식으로 지역이나 담그는 사람에 따라 그 맛이 천차만별”이라며 “우리국민 모두의 입맛에 맞고 맛있는 김치를 만들기 위해서는 만드는데 필요한 모든 원재료 관리와 작업자의 위생관리에 하루일과가 부족할 정도”라고 설명했다.

충북 진천군에 위치한 효원은 HACCP지정 업소로 지난해 2월 한성식품 진천지사에서 효원으로 법인전환 됐으며, 현재 140여명이 포기김치를 비롯한 40여종의 맛있는 김치를 만들기 위해 땀 흘리고 있다.

특히 효원의 김치 맛은 오랜 기간 효원과 동고동락하고 있는 김 고문의 손끝에서 나온다는 것이 주위 사람들의 얘기다.

배추 선별부터 시작해서 배추절임, 양념 속까지 김치 담그는 전 과정 하나하나가 김 고문의 손을 거쳐야만 소비자들의 입맛에 딱 맞는 김치가 만들어진다는 것이다.

김 고문은 아침 일찍 출근해 제일 먼저 산지(직접 계약한 배추)에서 입고된 배추를 점검하고 질 좋은 배추를 선별, 배추 상태에 따라 작업자들에게 절임방법을 지시하고 있다.

김 고문은 또 “양념에 사용할 재료(고춧가루, 젓갈, 갓, 파, 마늘, 생강, 양파 등)는 신선한 재료가 중요하기 때문에 당일 사용할 물량을 순수 국내에서 생산된 원료들만 매일매일 입고시켜 사용하고 있다”며 “여기에 만드는 사람의 정성과 개운하고 깔끔한 맛을 내기 위한 양념 노하우가 더해져 맛있는 김치 양념이 만들어진다”고 말했다.

김치 양념이 만들어지는 이때가 수십년 동안 변하지 않는 김치의 맛을 좌우하는 순간이라고 김 고문은 귀띔했다.

각종 양념을 많지도, 부족하지도 않게 넣고 양념을 잘 어우러질 수 있도록 충분히 배합해 깨끗이 세척된 배추에 준비한 김치 속을 배추에 충분히 넣어주면 맛있는 우리의 전통김치가 만들어진다는 것이 김 고문의 설명이다.

김 고문은 “김치는 숙성시켜 먹는 음식이기 때문에 숙성과정이 중요하다”며 “효원의 맛있는 김치는 영하 0도에서 1도 사이의 기온변화가 없는 저온창고에서 자연 숙성이 이루어지기 때문에 최고의 맛있는 김치가 될 수 있다”고 강조했다.