한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단 주최로 20일 서울지방식품의약품안전청에서 '비가열식품의 위해미생물 관리 HACCP 기술세미나'가 열렸다.

HACCP지원사업단 최석영 단장은 “그간 정부에서는 안전한 식품이 생산되는 환경과 여건을 조성하기 위해 HACCP 등 선진제도를 식품업체에 도입하는데 심혈을 기울이고 있다”며 “이번 세미나는 최근 유럽에서 이슈가 되고 있는 채소류에서 장출혈성 대장균 오염 사건과 관련해 비가열식품의 오염경로와 예방요령을 공유함으로써 HACCP 적용과 추진과정상의 문제를 해결하는데 유익한 시간이 될 것으로 기대된다”고 밝혔다.

이어진 주제발표에서 ‘식품의 비가열 살균법’를 발표한 연세대학교 생명공학과 박지용 교수는 표면 살균 또는 투명한 액상 제품의 살균에 사용하는 자외선 살균부터 Cobalt-60 동위원소에서 발생되는 고 에너지 이온화 방사선에 식품을 노출시켜 미생물과 해충을 파괴하는 방사선 조사 등 다양한 비열가공 기술에 대해 설명했다.

이 가운데 포장 또는 무포장 상태의 액체나 고체 식품을 40~1000MPa의 압력(상업시스템은 400~700MPa)으로 1~20분간 처리하는 초고압 공정(high pressure processing)의 근본원리와 장단점 등을 자세히 소개하며, 초고압-가열 병합 살균 제품이 전통적인 가열처리 제품에 비해 매우 우수한 관능적.영양적 품질을 가진다고 강조했다.

박 교수는 “최근 고온과 초고압을 병합 처리해 상온 유통식품의 개발 가능성을 보여주고 있다”라며 “초고압 기술은 표준 생산 시스템 구축에 20억 정도 소요되는 초기 투자 비용이 높지만 식품의 식선한 맛과 텍스처.향미 유지, 병원성 미생물 등이 불활성화해 저장 기간을 증가시키는 장점이 있다”고 말했다.

이어 “기본 제품의 물성변화로 신제품 개발 응용이 가능하며, 기존 가열 공정과 달리 제품 전체에 걸쳐 균일한 등정압과 단열온도 분포가 가능해 전통적 방법에 비해 인건비가 절감된다”고 덧붙였다.

롯데삼강 평택공장 유하민 공장장은 ‘신선편의식품의 HACCP 적용 사례 발표’ 에 연사로 나서, 롯데삼강의 신선식품 생산공정과 HACCP적용 현황 등을 소개했다.