전파를 타고 있는 식품 광고들이 너도 나도 첨가물을 뺐다고 난리다. 그런데, 이 식품첨가물 정말 나쁘기만 한 것일까?
푸드투데이가 이현규 한양대 교수를 만나 우리가 식품에 관해 오인하고 있는 것들에 대해 들어봤다.
식품첨가물, 본래 '순기능' 가지고 있어
"식품첨가물이라고 어렵게 생각할 필요가 없어요. 정말 쉽게 말해 설탕, 소금처럼 우리가 일반 가정에서 쓰는 것도 경우에 따라 식품 첨가물이 될 수 있죠. 식품첨가물은 위험요소와 경제적 이익이라는 두가지 측면이 항상 따라다녀요. 자동차가 매연을 뿜지만, 빠른 시간 내에 목적지에 도착할 수 있는 것과 같은 원리죠. 식품첨가물은 두 가지 측면의 우위를 따져 안전 범위 안에서 사용하도록 법으로 정해져 있습니다."
식품첨가물은 식품을 가공하고 조리할 때 식품의 품질을 유지·개선시키거나, 맛을 향상시키고 색을 유지하게 하는 등의 목적으로 식품 본래의 성분 이외에 첨가하는 물질을 뜻한다. 그런데 본래 순기능의 의미는 사라지고 소비자들에게 부정적 의미로만 자리잡고 있다.
이에 대해 이 교수 역시 염려스러운 표정을 지으며 말을 이었다.
"식품첨가물에 대한 잘못된 생각은 자연스럽게 가공식품에 대한 불신으로 이어집니다. 몸에 좋지 않다는 식품첨가물이 들어가 있으니 가공식품은 좋지 않다고 생각할 수밖에요. 그런데 가공식품이라는 것은 영화와 같은 것입니다. 한 편의 영화가 만들어지기 위해서는 감독과 배우 뿐 아니라 조명, 음향도 필요하고 카메라 하나만 두고 봐도 줌 인, 줌 아웃 등 다양한 기능이 필요하죠. 마찬가지로 하나의 가공식품이 만들어지는데 첨가물의 역할이 존재하는거예요."
예를 들어 영양을 향상시키기 위해 주스에 비타민 C를 첨가하고, 우유에 비타민D를 첨가하면 이 영양소들은 식품첨가물이다. 두부가 모양을 갖출 수 있도록 넣는 응고제, 빵·쿠키 등의 조직을 좋아지게 하고 적당한 모양을 갖게 해주는 팽창제 등도 모두 식품첨가제에 속한다.
"현재 우리나라 가공식품들이 많이 발전하고 있는 단계로, 학계와 기업이 천연 음식과 가공식품의 격차를 점점 줄여가고 있어요. 식품첨가물, 가공식품에 대한 이분법적 사고를 버리면 생산자와 소비자가 모두 만족할 수 있는 길로 더 빠르게 갈 수 있지 않을까 싶습니다."
이어 이 교수는 "또 한가지, 식품첨가물의 생소한 용어를 기업과 방송매체가 전략적으로 사용하는 일을 삼가야겠죠"라고 당부의 말을 전했다.
맛과 영양 모두 갖춘 식품 연구, 질 높은 식품가공 공정 통해 식품 발전 이바지
"맛과 건강 기능, 어떻게 하면 이 두 가지를 다 가지고 갈 수 있을까 늘 고민하죠. 건강하다고 맛 없는 음식 무조건 먹으라고 할 수 없잖아요."
이질적 용어 사용에 당부의 말을 전한 이 교수는 자신의 관심 연구 분야에 대해서도 간단하고 명료하게 말했다.
"녹차 한 컵을 마시면 녹차의 좋은 성분이 혈액 속으로 들어가서 4시간 만에 없어져요. 아무리 많이 마셔도 4시간~6시간이 지나면 또 먹어야 하죠. 녹차를 좋아하는 사람은 몰라도, 아침에 녹차 한 잔 마셨을 때 24시간 그 성분이 유지된다면 먹는 사람 입장에서 간편하지 않을까요. 또, 어떤 식품이 몸에 좋은데 기름으로 만들어져서 음료수로 만들기 어려울 때 이런 것들을 어떻게 하면 용해도를 높여 물에 잘 녹게 만들 수 있을까 고민해요."
이 교수는 앞서 '검은콩 펩타이드가 다이어트에 미치는 영향'을 기능성식품 국제 심포지엄에서 발표한 바 있다.
발표 내용에 따르면 검은콩 펩타이드를 흰쥐 먹이에 첨가해 4주 동안 체중변화를 분석한 결과 하루 1.8g씩 검은콩 펩타이드를 섭취한 흰쥐가 체중이 27%까지 감소했고, 펩타이드 첨가가 증가할수록 중성지방과 총 콜레스테롤의 농도가 25%까지 감소한 것이다. 이런 분석 결과를 통해 검은콩 펩타이드 성분을 활용한 다이어트 식품 개발 가능성을 높인 것이다.
이현규 교수가 관심을 가지고 있는 연구 분야는 가공식품과도 밀접한 연관을 가지고 있다. 그러나, 아무도 이 교수의 연구에 부정적인 시선을 던지지는 않을 것이다. 이 교수의 바람처럼 식품첨가물·가공식품에 대한 올바른 인식이 자리잡고, 또 그러기 위해 전문가들이 소비자를 이해시키기 위한 다양한 활동, 식품기업들의 올바른 생산이 꾸준히 이루어져야 할 것이다.
