속풀이 해장국으로 재첩국만한 음식이 없다?

마치 쌀알과 같이 조그맣지만 국물 맛만큼은 어떤 조개와 비교할 수 없는 재첩은 그 이름도 다양하다 하동방언으로는 갱조래라 부르며 이는 강조개라는 뜻을 가지고 있다. 이외에 가막조개, 재치, 애기재첩, 등으로 부르기도 한다. 재첩은 5~6월까지가 가장 맛이 좋은데, 향도 뛰어나고 살도 통통하게 오르기 때문이다. 이때가 지나고 나면 산란기여서 잘 먹지 않는다.

산란기는 6~8월인데, 10-20일간의 유생기때에는 물속을 떠다니다 뻘이 섞인 모래 속에 들어가 자란다. 환경오염으로 인하여 그 수가 많이 줄고 있으나 인공적인 양식법은 발달하지 않아서 대부분이 자연산이라고 보면 된다. 긴 막대 끝에 부채살 형태의 긁개가 달린 거랭이란 도구를 이용하여 물이 빠져나가는 강바닥에 깊이 박아 두었다가 훑어 채취한다.

크기가 2~4㎝밖에 안 되는 재첩은 조개류 중에서도 아주 작은 편이지만 성장속도가 빠르며 최대 7년까지 산다. 영양가는 10배 정도 크기인 바지락에 견주어도 3배가 훨씬 넘는풍부한 영양가를 가지고 있다. 예부터 우리 조상들은 재첩을 ‘조개류의 보약’으로 여겼는데, 간이 좋지 않은 환자를 둔 집에서는 치료 목적으로 재첩을 오래 섭취하였다.

껍데기는 크며 성장선은 굵고 뚜렷하며 규칙적인데, 약간 동그랗고 삼각형에 가까운 형태이며 표면에서 광택이 난다. 두 껍데기를 결합시키는 인대가 발달했는데, 앞쪽에 껍데기를 단단히 닫기 위한 3개의 돌기가 있으며 양 옆에는 그보다 약간 긴 돌기가 있다. 난생의 민물 조개로 모래나 진흙 속의 유기물이나 플랑크톤, 조류 등을 걸러 먹는다. 색, 크기 등은 지역에 따라 변이가 심한데 모래바닥에서 서식하는 것은 황갈색을, 진흙 펄에서 사는 것은 흑색을 띄는 것이 많다.

요즘은 거의 사라졌지만 30여년전 까지만 해도 주택가 골목마다 재첩국 장수의 목소리가 새벽공기를 가르고 울려 퍼졌었다. 그러면 전날 과음을 한 술꾼을 둔 가정에서는 어김없이 냄비를 들고나가 재첩을 사다간 끓여서 속풀이 음식으로 식탁에 올리곤 했었다. 또 속풀이 해장국으로 재첩국만한 음식이 없던 터라 냄비 크기에 따라 지난밤 음주가무의 정도를 가늠해보기도 했다.

현재 유통되는 국산 재첩의 대부분이 섬진강에서 채취된 것으로 이는 후자에 속한다. 물이 깨끗하고 바다와 강이 만나서 재첩이 살아가기에 알맞은 하동은 모래가 많고 조수 간만의 차가 커서 질 좋은 재첩이 많이 난다. 그런 이유로 재첩은 경남 하동(섬진강)에서 난 것을 상품으로 친다.

섬진강의 재첩이 가장 맛있는 시기는 봄에 풀이 파릇하게 올라오는 시기라고 볼 수 있는데, 이때부터 6월까지가 제일 국물도 진하고 맛이 있기 때문에 섬진강변에서는 거의 이때 재첩국을 가공하여 냉동창고에 비축을 하여 여름 홍수기를 대비하여 판매한다. 그리고 우기가 끝난 가을 추석 무렵에 또 맛있는데, 이때부터 11월까지 재첩국을 삶아서 냉동창고에 보관하여 이듬해 초봄까지 판매를 한다. 이러하기 때문에 섬진강재첩이 귀하다고 볼 수 있다.

섬진강재첩은 귀하고 비싼 만큼 그 맛이 담백하고 아주 맛이 있습니다. 각종 첨가제가 들어간 중국산재첩하고는 비교도 할 수 없을 만큼 맛있는데, 중국산 재첩은 첨가제를 넣지 않고서는 먹을 수 없을 만큼 맛이 없다. 또 시중에서 그릇에 담아놓고 섬진강생재첩이라고 파시는 사람들것 90%이상이 가짜라고 생각해도 무방하다.

섬진강재첩은 생재첩으로는 선도가 다른 곳의 재첩보다 약하기 때문에 생재첩으로 오래두고 팔수가 없다. 그렇기 때문에 냉동을 시키거나 재첩국으로 가공을 하는 것이다.

재첩의 효능은 허준선생도 인정한 바 있는데. ‘동의보감’에는 “재첩은 다른 음식과 함께 섭취해도 전혀 부작용이 없으며, 눈을 맑게 하고 피로를 풀어준다. 특히 간 기능을 개선하고 향상시키며 황달을 치유한다.

위장을 편안히 하고 소변을 맑게 하여 당을 조절하는 효능이 있으며, 몸의 열을 내리고 기를 북돋우는 효과가 있다”고 기록되어 있다.

이는 영양학적으로 증명되었는데, 재첩에 들어 있는 필수아미노산인 메티오닌이 간장의 활동을 촉진시키고 타우린이 담즙 분비를 활발히 해서 해독작용을 돕는다. 또한 비타민B12가 간기능을 높여준다.

칼슘과 인의 구성비가 약 1대1로 되어 있어 칼슘 흡수율이 높은 까닭에 악성빈혈을 다스리는 데 효과적이다. 재첩에 들어 있는 필수아미노산인 메티오닌이 간장의 활동을 촉진시키고 타우린이 담즙 분비를 활발히 해서 해독작용을 돕는다.

재첩은 담백하면서도 진한 맛이 나는데 이는 재첩에 풍부하게 들어있는 글리코겐과 호박산 등의 유기산과 글리신, 글루탐산 등의 아미노산이 빚어내는 것이다.

재첩국에는 대개 부추를 썰어 넣는데, 부추에는 비타민A의 모체인 베타카로틴이 매우 많은데다 열에 견디는 성질이 강해 국을 끓여도 손실이 적어 재첩과 부추는 음식궁합이 참 잘 어우러진다. 또한 재첩국의 시원한 맛과 부추의 향긋한 냄새가 묘한 조화를 이룬다.