건강 기능성 유산균 케퍼 개발

신맛·시원한맛 함께 가진 발효유제품

한국식품개발연구원 식품기능연구본부 차성관 박사팀은 우유의 유당불내증(Iactose intolerance)으로 인한 국민들의 우유소비 기피증을 해결하고 국민건강을 지킬 수 있는 건강 기능성 유산균 케퍼를 개발했다고 밝혔다.

케퍼는 유산균과 효모 등으로 이루어진 균체 덩어리라 할 수 있는 케퍼그레인을 우유에 접종하여 발효시킨 발효유제품이다.

유산균에 의한 젖산 발효와 효모에 의한 알코올발효가 함께 일어나, 젖산에 의한 신맛과 알코올과 탄산에 의한 자극적인 시원한 맛을 함께 가지고 있는 독특한 건강기능 발효유제품이다.

연구원 한 관계자는 "가정에서 정확한 지식 전달 없이 만들어지던 캐퍼는 오염의 가능성과 환경 요인

에 의해 맛과 향이 달랐지만 이번에 개발된 자가제조 시스템이 확립된 케퍼는 접종량과 발효 및 숙성 온도를 유지시켜 줌으로써 맛과 향을 더하고 오염의 가능성을 최소화했다"고 말했다.

이번 개발로 발효유 업계의 신제품 개발 및 발효 유제품의 다양화와 분유적체 현상을 해결할 수 있을 것으로 기대되며, 각 가정에서 케퍼그레인과 케퍼의 정확한 이해를 통해 건강기능성을 골고루 갖추고 있는 안전하고 맛있는 케퍼를 맛볼 수 있게 됐다.

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