식품과학회 주최 세미나서 전문가 주장


식품가공에 초고압 기술의 활용이 큰 가능성을 지니고 있다는 전망이 제시됐다.

20일 한국식품과학회가 주최하고 동원F&B가 후원한 ‘초고압 기술과 식품산업’ 세미나에서 ‘식품보존과 초고압 기술’을 주제 발표한 연세대학교 생명공학과 박지용 교수는 “열을 사용하면 식품의 영양성분에 영향을 주지만 초고압 기술은 식품의 안전성을 높여 품질과 영양성분을 유지시켜 주기 때문에 활용가능성이 크다”고 주장했다.

박 교수는 “초고압 기술은 순간적인 압력을 가하기 때문에 제품의 사이즈나 무게영향을 거의 받지 않기 때문에 기존의 식품의 보존 및 가공 기술에 비해 마이너스 효과를 최소화하고 신선함을 유지시켜 준다”며 “최근 출시된 초고압 즉석밥과 같은 즉석편이 식품을 비롯해 씨푸드, 육가공품 등 신선함을 판매 전략으로 하는 제품에도 활용 될 수 있을 것”이라고 밝혔다.

최근 열과 식품첨가물을 줄인 최소가공 쪽 많은 연구가 이뤄지고 있기 때문에 초고압 기술도 5년 내 다양한 상용화가 가능할 것이라고 박 교수는 덧붙였다.

‘초고압 처리한 현미의 생물학적 특성’을 주제 발표한 김양하 이화여대 식품영약학과 교수는 “초고압 처리한 즉석밥은 초고압 처리를 하지 않은 즉석밥 보다 소화율이 높아지며, 실험결과 현미밥은 19% 정도 소화율이 향상됐다”며 “관능평가 결과 초고압 처리한 백미밥은 맛과 향이 좋고 발아현미밥은 찰지고 맛이 좋아졌다는 평을 얻었다”고 주장했다.

김 교수는 또 “대조실험 결과 특히 초고압 현미밥에서 GABA 함량이 66% 높아졌고, 유리아미노산 함량도 증가됐다”며 “GABA는 동물실험 결과 혈중 콜레스테롤 개선효과를 비롯해 혈압을 낮추는 등 다양한 생리활성 효과를 불러왔다”고 밝혔다.

김 교수는 “최근 소비자들이 건강에 도움을 주는 기능성 식품을 추구하기 때문에 초고압 기술은 새로운 기능성 식품에도 이용될 수 있을 것”이라고 강조했다.

‘육가공 제품에 대한 초고압기술의 적용’을 발표한 한국식품연구원 김윤지 박사는 “초고압 기술은 스페인 등의 국가에서 생햄과 같은 육가공 제품의 위생 및 품질 향상을 위해 쓰이고 있다”며 “현재 우리 연구팀에서도 생육과 양념육 제품의 품질과 저장성을 향상시키기 위한 공정을 확립하기 위한 연구를 진행하고 있다”고 밝혔다.

김 교수는 “특히 초고압 처리한 양념육 제품은 유통기한 30일 이상에서도 제품의 상품성이 떨어지지 않았고 소비자 기호도 조사에서 일반제품보다 기호성이 우수하게 평가됐다”며 “육가공 산업에서 초고압 기술은 고기를 연하게 하는 것을 비롯해 위생성 향상(pressure pasteurization), 보수력 향상에 의한 첨가제 사용 감소, 냉동육 해동, 압력에 의한 gelation 향상 등 다양한 활용이 가능할 것”이라고 강조했다.