일본 초밥업계가 세계화 과정에서 변형과 왜곡으로 실추된 초밥의 명성을 지키고자 외국인 요리사를 대상으로 인증제를 실시한다고 AFP 통신이 28일 보도했다.

일본 내 초밥식당 모임인 전일본초밥연맹은 초밥 조리 과정의 위생을 증진하기 위해 다음 달부터 외국인 요리사를 대상으로 인증제를 실시한다고 밝혔다.

인증제를 고안한 가자토 마사요시 주방장은 "대부분의 해외 초밥 식당에서는 육류와 초밥을 같은 주방에서 다룬다. 또 주방에 날 생선 세척 장치가 없는 경우도 있는데 이는 비위생적"이라고 지적했다.

그는 전문 지식과 기술 부족에 따른 식중독이 계속 발생하면 초밥이 위험한 음식으로 인식될 수 있다는 우려가 커지고 있다고 인증제 도입 배경을 설명했다.

그동안 외국인 요리사를 대상으로 시행됐던 인증제가 초밥 경찰제라는 비판을 받아왔던 만큼, 이번 인증제는 위생에 초점을 맞춘다는 게 연맹 측의 방침이다.

초밥연맹은 내달 26-27일 싱가포르에서 첫 세미나를 열고 런던, 로스앤젤레스, 샌프란시스코에서도 세미나를 개최할 예정이다.

한편, 일본의 유명 요리사 칸다 히로유키는 같은 취지로 내년 초 런던에 초밥 아카데미를 열 계획이라고 영국 일간 텔레그래프 인터넷판이 전했다.

그는 식초를 치지 않거나 냉동된 밥, 신선하지 않은 토핑과 속, 비늘을 제대로 벗기지 않은 생선, 밥과 토핑 내용물 간의 부조화, 부적절한 외형 등을 초밥 조리의 잘못된 사례로 지적하면서, 아카데미에서 이를 바로잡겠다고 밝혔다.