육류·생선을 조리할 때 나오는 유해물질 `헤테로싸이클릭아민'의 생성을 줄이기 위해서는 높은 온도는 피하고, 조리시간을 최소화해야 한다고 식품의약품안전청이 29일 권고했다.

헤테로싸이클릭아민(Heterocyclic amines.HCAs)은 육류와 생선을 고온으로 조리하는 과정에서 아미노산과 크레아틴, 크레아티닌 단백질의 열분해에 의해 생성되는 물질로, 국제암연구소(IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분해 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있다.

따라서 육류나 생선은 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의해야 한다. 특히 육류의 경우 완전히 익히는(well-done) 조리법보다 중간 정도 익히는(medium) 조리법이 바람직하다고 식약청은 설명했다.

또한, 조리할 때 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등의 항산화물 소스를 함께 절이거나 첨가하라고 식약청은 덧붙였다.

황화합물이나 페놀성 항산화물이 헤테로싸이클릭아민 생성반응을 억제하기 때문이다.

이와 함께 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열 방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다고 식약청은 강조했다.

식약청은 가정뿐 아니라, 식품업계 및 단체급식소에 대해서도 이 같은 조리 방법을 지속적으로 권고한다는 계획이다.