지역특색 음식 전국시장에 잇따라 간판걸어

“퓨전화 앞세운 동서양 음식 세계화 이끈다”



최근 외식시장의 확대 분위기를 타고 전래음식과 전통식품에 기초해 개발된 다양한 음식들이 시장안착에 성공한 것은 물론 세계시장을 겨냥한 마케팅에 나서고 있어 관심을 모으고 있다.

지역별로 특색있는 음식들이 지역내 소규모 시장권을 벗어나 전국으로 시장권을 확대하고 있는 것. 이와함께 국내시장에 머물지 않고 세계시장을 겨냥해 나온 다양한 음식과 음식문화도 주목을 받고 있다.

지난 86년 아시안게임을 기점으로 88년 올림픽, 지난해 월드컵에 이르기 까지 세계적 규모의 스포츠 이벤트가 국내에서 개최되면서 내국인은 물론 외국인을 셀링 타킷으로 하는 다양한 음식과 식음료 제품이 나오게 된 것도 이들 전통식품의 활성화로 이어졌다.

세계 각국의 다양한 음식과 외식문화가 들어오면서 국내 음식과 융합, 전통음식 및 전통식품의 세계화를 촉진했다는 시각도 있다.
한식으로 일컬어지는 전통음식 중 최근 대중화에 성공한 것은 게요리와 찜닭을 들 수 있다.

영덕대게, 서해안 꽃게 등 지방적 특색을 내세운 게요리 전문점이 최근 3~4년 사이 전국적으로 급격히 늘어났다.

이들 게요리는 최소 3~4만원에 이르는 고가에도 불구하고 인기를 모으면서 가족단위 고객군을 형성, 시장안착에 성공했다는 평가를 받고 있다. 그러나 동종 업소의 급격한 확대로 인해 과당경쟁에 대한 우려가 있는 것도 사실이다.

이들 게요리 전문점은 외국에서도 게요리가 고급음식에 속한다는 점에 착안, 외국의 조리법을 응용해 메뉴의 다양화에도 나서고 있어 주목된다.

안동에서 유래된 것으로 알려진 찜닭은 특이한 맛을 내는 간장소스가 기존의 전통적 닭요리에 첨가되면서 젊은층을 중심으로 급속히 확산됐다.

특히 영업방식에 프랜차이즈 기법을 도입해 간편한 창업을 지원, 궁극적으로 시장확대와 매출증대에 크게 기여했다.

전통음식의 세계화는 주로 퓨전화라는 이름으로 이뤄지고 있다.
한국적 음식과 서구적 음식이 섞이면서 내외국인 모두의 입맛에 맞는 음식으로 변화돼 시장에 나온 것이다.

연이은 국제행사를 통해 외국인에 대한 이질감이 급격히 줄어들면서 더불어 외국의 음식과 음식문화를 받아들일 수 있는 유연성이 생긴 것.

이질적 맛을 독특한 외국의 문화로 받아들이면서 전통음식과 서구음식의 교합은 대체로 성공적으로 이뤄지고 있다는 평가를 받고 있다.

음식의 맛을 좌우하는 중요한 요소인 각종 식당의 세계화도 전통음식의 세계화에 한몫하고 있다.

시설과 접객 등 영업 전반이 수준향상을 이룬 것이다. 고급스러운 분위기 속에서 맛보는 전통 맛과 서구 맛의 조화는 젊은 층을 중심으로 또다른 음식문화를 만들기에 충분했다는 분석이다.

그동안 손 맛만을 강조했던 것에서 벗어나 재료준비에서 조리에 이르는 전과정에 걸친 체계화 표준화 노력도 전통음식의 세계화를 촉진하고 있다.

아울러 서구식당식 경영마인드 도입을 통해 과학적 영업과 선진 마케팅 기법을 도입, 전통음식의 홍보는 물론 고객확보에도 긍정적 영향을 미쳤다.

국제 스포츠 이벤트를 비롯한 다양한 국제행사가 국내에서 개최된 이후 내국인은 물론 외국인을 겨냥한 다양한 음식이 선을 보이고 있다. 이들 음식들의 밑바탕에는 간장과 김치를 비롯한 전통음식과 양념이 깔려있어 전통음식의 세계화라는 관점에서 시선을 모으고 있다. 사진은 남산 한옥마을내 간장독 대열. 이종건 기자 fost@fenews.co.kr

전통식단은 매우 과학적이었다 열량구성비 탄탄 일정량이면 ‘균형식’ 우리의 전통식단에 대해 영양학을 중심으로 한 과학적 분석에 나설 경우 어떤 결과가 나올까. 답은 매우 과학적이었다. 해방이후 우리 스스로가 우리의 전통식단을 매우 비과학적이고 선진국에 비해 열등한 것으로 인식해 왔으나 이는 사실과 매우 다른 것으로 나타난 것. 어려웠던 일제치하와 6.25전쟁을 비롯한 참담한 과정을 겪은 이후 실시한 국민영양 조사에서 나타난 영양결핍 현상을 식량부족에서 기인한 일시적 현상으로 보지 않고 전통식단의 비과학성에서 찾은 것은 커다란 오류라는 사실이 과학적으로 입증된 것이다. 지난 44년 김호직이 저술한 ‘식물개론’에는 7첩 반상의 구성과 분량이 정확히 기록돼 있다. 또 지난 57년에 출판된 방신영의 ‘우리나라 음식 만드는 법’에는 하루 세끼의 식단 구성과 분량이 분석돼 있다. 이들 저서를 근거로 한국인의 전통 표준 식단들의 영양가를 분석한 결과, 열량 구성비가 탄수화물 73~77%, 단백질 15~18%, 지방 10~12% 등으로 나타났다. 주목되는 것은 이들 전통 표준식단에서 열량 섭취량이 2천Kcal를 넘어서면 단백질, 무기질, 비타민 등 다른 모든 필수영양소도 성인남자의 권장량을 충분히 공급하는 이른바 ‘균형식’이 된다는 것. 나아가 기본식에서 3첩, 5첩으로 가짓수가 증가하면 단백질 공급량은 크게 향상되지만 지방 함유량은 크게 늘어나지 않는다는 것이다. 우리의 전통식단은 5천년의 지혜가 결집된 대단히 과학적인 예술품이라는 결론이다.