지난해는 신시장인 학교급식 확대에 따른 대기업 및 급식 전문 중견기업과 개인형 "중소기업간의 업장확보를 위한 치열한 경쟁이 있었고, 산업체급식부문에 있어서는 대기업"의 무차별 공격경영에의해 중소기업의 영역이 크게 축소된 한해였읍니다. 더욱이 신규시장인 학교급식부문은 2-3년짧은 기간 운영으로 인해 제대로 정립되기도 전에 학교급식은 교육적 관점에서 직영해야한다는 논란으로 인해 오히려 전문위탁급식업체들의 내부 인프라 구축의 조기확대와 더불어 급식관리협회의 한축으로 위탁급식업체의 단결이 급속하게 이루어지는 견인차 역할이 된 한해였다.

경영자 오픈마인드로 투명경영해야
종사자에 대한 교육·자기개발 통해 급식사업 업그레이드 필요

신무현 부회장 한국급식관리협회

양적성장에서 질적성장으로
2002년을 기준으로 해서 신시장인 학교급식시장도 성숙단계로 접어들었고 비록 직영급식에서 전문가집단에 의한 급식의 아웃소싱은 확대되겠지만, 각기업의 구조조정으로 인한 단위업장당 인원규모는 축소되어가고, 노동집약적 기업의 해외이전확대와 더불어, 주5일제 근무제 확산으로 2003년도의 급식시장은 양적성장의 시대에서 이제 질적성장의 시대로의 변화를 예고하고 있다.

그러나 집단급식시장측면에서 보면 아직도 위탁급식율이 34%수준에 머물고 있는 현실을 감안하면, 위탁급식업체의 끊임없는 내부시스템구축을 통한 KNOW-HOW 축척과 INFRA구축을 통해 위탁급식의 효율성을 확대시, 집단급식소부문에 있어서 선진국 수준의 위탁율 수준인 60%수준이상까지 확대되어진다고 보면 아직도 급식업체시장의 양적성장은 향후 5년이상 성장산업으로 될것으로 보인다.

현재 국내시장에서 활동중인 1천여개의 위탁급식업체중 90%이상이 위생안전 시스템이나, 메뉴 운영능력이 없이 운영됨으로 인해 아직도 위탁급식업체에 대한 전반적 국민 인식은 낮은 단계에 머물러 있는 수준이다.

따라서 위탁급식업체의 발전을 위해서는 경쟁력이 있고 노하우가 축척된 전문중견기업들이 오히려 공격적인 마케팅을 통해서 시장의 새로운 개편이 되어진다면 위탁급식업계의 발전과 더불어 대국민 이미지 고양이 한층 빨라지는 계기가 될 것이다.

과학적 체계적 메뉴 시스템
고객의 NEEDS 다양화와, 월드컵 및 아시안게임 개최계기로 위생·안전부문의 강화와 더불어 수입식품범람에 따른 소비자 및 시민단체등의 급식 감시기구의 증대로 인해서 위탁급식의 기본 개념인 전문가집단에 의한 운영으로 인한 효율성증가라는 기준에다가 추가적으로 위생안전 MIND의 강화와 고객 눈높이 서비스의 확대 및 과학적이고 체계적인 메뉴운용 시스템이 점차적으로 급식업계의 기본 시스템으로 요구되어지고 있다.

더욱이 주5일제근무제, 비정기직사원의 복지확대와, 계속되어지는 3D업종의 인력부족현상의 심화로 인한 인건비율 증대 및 물류비증대로 인해 원가경쟁력이 약한 기업과 재무구조가 취약한 기업은 설자리가 점차 줄어들게 될것이다.

부익부 빈익빈 현상 심화
위탁급식사업자체가 전문인력을 바탕으로 유지되어지게 됨으로 회사운영의 기본인력인 영양사, 조리사의 능력개발 교육 뿐아니라 메뉴운용 능력, 안전위생관리능력, 종업원 서비스 유지능력 및 급식 전반적 시스템 운용능력이 뒤떨어지고, 경영자의 급식 기본마인드 부재로 인한 기업내부 인프라가 부족한 기업은 도태되고 오히려 경쟁력있는 기업체의 성장이 더욱 지속되는 부익부, 빈익빈 현상이 더욱 심화되리라 생각된다.

더욱이 쌀 개방 압력, 수입농산물의 범람, 유전자변형 농산물의 증가로 인해 농민단체뿐 아니라 시민단체에 의한 보다 안전한 우리농산물 사용 요구에 따른 식재료비의 증가와 더불어 위생과 안전을 강화하기 위한 식품위생감시활동의 증가로 인해 보다 위생.안전시설 확대를위한 투자의 증대가 예상되어진다.

소모품 공동구매로 원가절감
또한 급식시장의 원활한 성장이 이룩하기 위해서는 전문적인 식자재 유통회사의 육성이나업계 통합의 공동구매노력이나 계약재배를 통해 원재료비를 다운시켜 경쟁력 제고를 시키고 급식장 사용 장비의 표준모델을 공동개발 투자비를 절감시키고, 기타 운영소모품이나 잔반처리비, 방제비, 청소.세척사용 소모품등 공동구매를 통해 원가절감의 기회를 맞이하게 될 수있는 한해이기도 하다.

영업활동면에서보면 대기업의 단체급식활동분야에 보다 공격적 경영을 통해 경쟁력약한 급식중소기업의 영역이 점차로 축소될 것이지만 고객의 접점에서 신속한 대응이 필요한단체급식업종의 특성을 감안할 때 경쟁력과 노하우를 갖춘 건실한 전문 중견기업은 오히려 대기업이 장악하고 있는 산업체 급식시장분야에 오히려 영역을 확대하는 계기가될 그런 한해이기도 하다.

결론적으로 위탁급식산업의 발전을 위해서는 무엇보다도 위탁급식의 최고경영자의 마인드가 합리적이고, 개선적이고, 눈앞의 이익보다는 보다 고객의 건강과 안전을 생각하고, 오픈마인드로 투명경영을 통해 단체급식사업에 종사하는 종업원의 복지를 향상하여 고객을 위해서 보다 정성이 담긴 급식이 될 수있도록 하고, 위탁급식의 미래발전을 위해 위탁급식사업에 종사하는 종업원의 끊임없는 교육과 자기개발을 통해 위탁급식사업을한단계 업그레이드 시키는 한해가 되어야겠다.