오랫동안 냉장고에서 조리 된 닭고기를 보관하는 사람이라면 무슨 일이 일어나는지 알아야 한다. 닭고기의 색은 이미 변해있다. 조리를 통해 안전성을 보장될 수 있지만, 향미는 이미 변해버린다.

이러한 문제를 해결하는데, 녹차와 포도 씨 추출물이 도움을 줄 수 있을 것이다.

지질 산화과정을 거친 닭 고기는 특정 유기 화합물에 변화가 나타날 수 있다. 가공 및 조리 중에 산화될 수 있는 닭고기 지방이 산패의 원인일 수 있다. 그러나 병원균으로부터 닭고기를 안전하게 유지시킬 수 있는 방사선 조사는 특히, 지질 산화를 가속화 시킨다.

실험실 연구를 통해 조리 및 방사선 조사를 하기 전에 포도 씨와 녹차 추출물을 닭고기에 주입함으로써 지질 산화과정을 둔화 시켜 제품을 보다 맛좋게 만들 수 있다는 사실을 밝혀냈다.

식품 안전성 컨소시엄을 위한 프로젝트에 주목하고 있는, Arkansas대학교 농학과 식품과학 교수인 Navam Hettiaracchy교수는 '방사선 조사에 여부에 관계없이 효과적은 방법은 무엇일까'라는 질문을 했다.

방사선 조사에 앞서 포도 씨 추출물을 닭 가슴살에 주입할 경우 놀라운 효과가 나타난다. 지질 산화는 최소화되고 저장기간은 연장되는 것이다.

또한 가공업자들은 산화를 최소화하기 위한 방법으로 합성 항산화제 TBHQ를 닭고기에 주입할 수 있다. 이것이 순수 화합물이고 그 중 최고로 여겨진다 하더라도, 이것이 합성품이기 때문에 가공업자들은 이것을 사용하는데 주저한다.

가공업자들은 TBHQ의 이용을 달가워하지 않는다. 왜냐하면 이것은 합성 항산화제이기 때문에 이것의 독성 작용에 대한 우려감을 가지고 있기다고 Hettiarachchy는 말했다. 그렇다면, 식물성 추출물을 선호하는 이유는 무엇일까? 그것은 식물성 화합물은 많은 polyphenolics (항산화성 화합물)을 가지고 있기 때문이다.

닭을 조리하는 것은 다른 부수적인 효과를 가진다. 방사선 및 비 방사선 처리된 가금육의 경우 휘발성 물질 특히 이취를 가진 휘발성 물질이 증가한다. 조리의 결과로 나타나는 지질 산화 수준은 방사선 조사를 통해 나타나는 정도보다는 적지만, 포도 씨 추출물은 이러한 문제들을 최소화 시킬 수 있다.

Arkansas에서 발표한 다른 최근 연구 보고서에서는 포도 시 추출물이 닭 가슴살의 밝기를 증가시키고 육질의 붉은 기와 경도를 감소시킨다는 것을 밝혀냈다.

녹차 주입을 통해 방사선 조사 중 나타나는 주된 감각적 변화가 예방 및 최소화 된다는 사실이 밝혀졌다. 감각적 검사 패널들은 포도 씨와 녹차 추출물이 주입된 방사선 처리 닭 가슴살과 비 방사선 처리된 닭 가슴 살에 아무런 차이점도 발견하지 못했다.

연구원들은 방사선 조사된 가금육의 감각적 측면이 소비자들에게 맞도록 하기 위한 방법을 찾고있는 중이지만, 그들 자신도 방사선 처리된 제품에 대한 소비자 인식에 대해 이미 잘 알고 있다. 포도 씨와 녹차 씨 추출물 사용으로 최소한 가금육의 감각적 특징을 소비자들에게 친숙하게 유지시킬 수 있다.

이 추출물을 닭 고기에 주입하는 것이 지질 산화를 최소화 하는데 도움이 될 수 있으며 닭고기의 변색을 우려할 필요가 없어진다고 Hettiarachchy는 말했다. 사용 농도로는 색이나 이취에 영향을 미치지 안는다.