[푸드투데이 = 황인선기자] 나른한 봄철 입맛을 돋우는 대표 산나물 ‘고사리’가 제철을 맞았지만, 올바른 조리 과정을 거치지 않을 경우 인체에 영향을 줄 수 있어 주의가 요구된다.

식품안전정보원(원장 이재용)은 13일 고사리를 보다 안전하게 섭취할 수 있도록 ‘고사리 올바른 조리법’ 가이드를 공개하고, 독성 성분 특성과 조리 시 유의사항을 안내했다.

고사리는 ‘산에서 나는 소고기’로 불릴 만큼 영양가가 높은 식재료지만, 생고사리에는 인체에 영향을 줄 수 있는 성분이 포함돼 있다. 대표적으로 프타퀼로사이드(Ptaquiloside)와 티아미나제(Thiaminase)가 꼽힌다.

프타퀼로사이드는 떫고 쓴맛을 내는 독성 물질로 열에 약하고 물에 잘 녹는 특성이 있으며, 티아미나제는 비타민 B1을 분해하는 효소로 과다 섭취 시 비타민 결핍을 유발할 수 있다.

다만 이들 성분은 ‘열’과 ‘물’에 의해 제거가 가능해, 적절한 전처리 과정을 거치면 안전하게 섭취할 수 있다.

식품안전정보원이 권장하는 핵심 조리법은 다음과 같다. 먼저 고사리를 끓는 물에서 5분 이상 충분히 데쳐 독성 성분을 1차적으로 제거한 뒤, 깨끗한 물에 약 12시간 이상 담가두는 과정이 필요하다. 이때 중간중간 물을 교체하면 수용성 성분 제거 효과를 더욱 높일 수 있다.

이번 가이드는 인공지능(AI) 이미지 생성 기술을 활용해 제작됐으며, 실제 조리 과정과 유사한 시각 자료를 통해 소비자가 식품안전 정보를 보다 직관적으로 이해할 수 있도록 구성됐다.

이재용 원장은 “봄철 국민이 자주 섭취하는 고사리를 보다 안전하게 즐길 수 있도록 실생활에 도움이 되는 정보를 제공하고자 했다”며 “앞으로도 다양한 기술을 활용해 국민 체감형 식품안전 정보를 지속 확대해 나갈 것”이라고 밝혔다.

한편 식품 관련 위법 행위나 불량식품이 의심되는 경우에는 부정·불량식품통합신고센터(1399), 식품안전나라 누리집, ‘내손안(安)’ 앱을 통해 신고할 수 있다. 관련 교육 자료는 식품안전정보원 누리집에서 확인 가능하다.