웃음가스 즉, 아산화질소 (nitrous oxide)가 거품이 많은 초콜릿을 만들고 입안에서 녹을 때 보다 강한 향을 느끼게 해준다는 주장이 영국의 연구원들에 의해 발표됐다.

초콜릿 제조업자들은 쵸콜릿 제품에 거품을 일으키기 위해 이산화 탄소나 질소 같은 가스를 압력 하에 액체 생태의 쵸콜릿에 주입한다.

세계 제일의 식품 제조사인 Nestle와 함께, 리딩 대학교의 과학자들은 4 가지 다른 가스 --이산화탄소, 아르곤, 아산화질소 그리고 질소-의 거품 분포도와 초콜릿의 맛에 미치는 영향력을 조사했다.

20명의 비 전문 시험자 패널들은 웃음 가스를 주입한 초콜릿은 보다 큰 거품이 생겼으며 가장 강력한 코코아 향을 나타냈다고 말했다.

리딩대학교 식품생명과학대학의 연구원들은 향미 강도 증가는 “거품이 향미를 잡아두고 있기” 때문이다. 이것이 아르곤이나 질소를 이용했을 때보다 아산화질소를 사용했을 때 더욱 높게 나타나는 이유이다.

또한 시험자들은 아산화질소를 주입한 초콜릿은 입안에서 보다 빠르게 녹는다는 것을 알아냈다.

반대로, 아르곤과 질소 샘플은 상대적으로 작은 거품을 만들어 냈으며 서서히 녹아 단단하고 부드러움이 적다는 느낌을 주었다.

거품은 식품 소재로서 평가절하되고 있다고 선임 연구원인 Keshavan Niranjan은 말했다.

그는 거품이 칼로리를 더하지 않고도 새로운 질감, 구조 및 식감을 부여하는데 이용될 수 있다고 주장한다.

실제로 이산화실소가 초콜릿 소비자들에게 향상된 느낌을 가져다 주기 위해 거품을 이용하는 것은 포화 된 시장에서 제과업체들의 매출 향상을 도울 수 있는 전략이 될 수 있다.

건강 및 다이어트에 대한 관심이 매출에 영향을 미쳐 초콜릿 소비는 점점 감소하고 있다. 유럽 전역의 이산화실소가 초콜릿 매출액은 2007년 까지 56억 파운드로 겨우 4% 증가만이 기대된다.

Datamonitor에 따르면 2004년 초콜릿 매출량은 6억 500만 킬로그램으로 1%에도 미치지 못하는 증가율을 기록했다.

‘웃음 가스’ 초콜릿에 대한 자세한 실험 결과는 7월 15일 뉴올리언즈 Institute Food Technologies(IFT)의 연례회에서 발표됐다.

아울러 이 연구 보고서는 7월 19일자 of Chemistry & Industry에도 발표됐다.