6월말에 들어서자 연례적인 장마가 시작되고 있다. 장마전선이 북상함에 따라 전국적으로 강한 폭우가 내리고, 7월에는 본격적으로 장마전선의 영향권에 들어 많은 비를 뿌리다가 하순에 가서야 점차 장마권에서 벗어날 것이라 기상청은 예보하고 있다.

장마철은 고온다습하여 음식이 쉽게 변하므로 식품 보관에 대한 각별한 관리가 요구된다. 모든 음식은 세균을 함유하거나 표면에 균을 갖게 되므로 음식을 오래 보관하면 세균이 음식을 상하게 하거나 사람에게 질병을 유발시킨다.

따라서 식품을 안전하게 보관하기 위해서는 세균을 방지하는 열처리 또는 저온처리, 건조 등의 방법을 강구해야한다.

냉장냉동 등의 저온처리 방법은 저장온도를 낮추는 것으로 미생물의 성장을 억제하여 식품이 상하는 것을 늦추게 한다.

미생물의 성장을 멈추는 온도는 세균에 따라 다르나 식품의 온도가 O℃로 내려가면 병원성균의 성장은 멈추게 되고 식품내 일어나는 화학반응속도도 느려진다.

대부분의 미생물은 5℃정도의 냉장온도에서 증식을 멈추나 일부 미생물은 냉장상태에서도 계속 증식하므로 온도를 더 낮춰 -18℃이하의 냉동상태에 두어야만 성장을 멈춘다.

냉동 온도에서도 식품의 물리적 화학적 변화는 완전히 멈추지 않으므로 오래 보관하면 지방이 산화되거나 조직(Texture)이 변하여 품질이 나빠지므로 냉동 보관기간을 반드시 준수해야 한다.

금년 11월에 있을 APEC정상회의때 각국 대표들이 묵게 될 부산 시내 특급 호텔을 지난주에 일제히 점검한 적이 있는데 점검내용을 보면 식품보관 및 관리상태가 수준이하의 모습을 보이고 있어 실망스럽기 그지없다.

지적된 내용을 보면 냉장.냉동고에 보관하고 있는 식자재와 각종 조리기구가 엉겨 붙어 있는 등 외부에서 보이지 않는 곳에서의 위생상태가 불결할 뿐 아니라 조리실에서의 기본사항인 위생모를 쓰지 않거나 고기를 조리하는 튀김솥에 기름때가 덕지덕지 붙어 검게 변색되어 있고 방충망이 설치되지 않아 해충이 서식하는 등 위생관리상태가 엉망인 셈이다.

학교급식을 위한 운반위탁업소와 도시락제조업소를 대상으로 위생점검한 결과도 마찬가지이다.

냉장냉동 창고의 바닥에 흙, 먼지, 오물이 널려있고 뚜껑 없이 보관하고 있는 식재료통이 있는가 하면 조리실에는 파리가 날아다니고 있고 빈 도시락의 세척 후 살균소독을 아예 하지 않거나 세척된 식판에 이물, 물때 등의 흔적이 남아 있는 상태로 식기를 보관 하는 등 아직도 구태의연한 모습을 보이고 있다.

일년 중 식품안전이 가장 취약한 7월의 장마철을 맞아 관련 업소에서는 일일점검표에 따라 자율점검을 철저히 실시하고 관계공무원은 우려되는 업소와 위생사각지대를 찾아서 식중독이 발생되지 않도록 대비하여야 할 것이다.

특히 식품업소와 각 가정에서는 냉장냉동 보관상태와 살균소독에 주안점을 두어 장마철 식품관리에 있어 다음 사항에 만전을 기하여야 할 것이다.

첫째, 급식업소를 비롯한 식품접객업소는 음식을 오래 보관하는 일이 없도록 하고 냉장냉동 식품의 유통기한을 반드시 확인하여야 한다.

둘째, 냉동식품을 해동할 때는 오염이 되지 않도록 덮어 놓아야 하고 해동된 표면에서 살모넬라가 증식할 수 없도록 냉장고 등 찬 곳에서 해동해야 한다.

셋째, 미생물로 인한 부패 또는 변패를 막기 위하여 각종 주방용기구나 식품포장기구등에 대하여 더러움을 제거하기 위해 세척한 후에는 반드시 살균소독해야 한다.

넷째, 장마 후 통상 식중독의 원인이 되고 있는 채소류 및 과일류의 경우 흐르는 물에 세척하고 염소농도 100ppm에서 5분정도 살균 소독한 후 먹는 물로 씻어야 한다.

이와 같이 장마를 대비하여 냉장냉동, 살균소독 등 식품의 보관과 위생관리를 철저히 할 때만이 올 여름철 장마에도 식중독 발생을 최소화할 수 있고 건강한 식생활을 보장 받을 수 있으리라고 본다.