[푸드투데이 = 황인선기자] 정부가 외식·급식 산업의 변화에 맞춰 식품접객업소와 집단급식소의 식품 안전기준을 대폭 강화한다. 조리식품의 원료부터 조리·보관·운반·배식까지 전 과정을 아우르는 세부기준을 새로 마련해 급변하는 외식환경에 선제적으로 대응하겠다는 취지다.

식품의약품안전처(처장 오유경)는 21일 '식품의 기준 및 규격' 일부개정고시(안)를 행정예고하고, 조리식품 위생·안전관리 강화와 농약·동물용의약품의 잔류허용기준 신설·개정안을 공개했다.

이번 개정안의 핵심은 배달음식과 집단급식용 조리식품의 세부 위생기준 마련이다. 원료의 구비요건부터 보관·조리·포장·운반에 이르는 전 과정이 명문화된다.

우선 조리식품의 정의가 확대된다. 식품위생법 시행령과 시행규칙을 반영해 유통판매를 목적으로 하지 않고 조리·가공해 제공하는 모든 음식물(음료, 생맥주 포함)을 조리식품으로 규정했다. 다만, 가공식품을 포장 그대로 제공하는 경우는 제외한다.

이와 함께 원료 관리부터 조리·보관·배식에 이르는 전 과정의 세부 위생·안전 기준도 신설됐다. 배달·포장 음식과 집단급식이 급증하는 외식환경 변화에 맞춰 조리식품의 취급·관리 기준을 대폭 강화한 것이다.

앞으로는 식품제조·가공업 등록 대상이 아닌 천연성 원료를 조리식품의 원료로 사용할 경우, 반드시 흙·모래·티끌 등 이물을 충분히 제거하고 식품용수로 세척해야 한다. 비가식 부분도 완전히 제거해야 한다.

흡습 우려가 있는 원료는 습기로 인한 변질을 막기 위해 반드시 흡습되지 않도록 주의해야 하며, 사용하고 남은 원료는 위생적으로 밀봉해 내용물이 식별 가능하도록 보관해야 한다.

조리식품에 사용하는 얼음은 냉각용 비식용 얼음과 구분해 보관·사용해야 하며, 위생적인 관리를 통해 오염 가능성을 차단해야 한다.

냉동식품 해동 방식도 명확히 규정된다. 냉장 온도에서 해동하거나, 21℃ 이하의 흐르는 물로 해동할 수 있으며, 급속 해동이 필요한 경우에는 전자레인지 등을 이용해야 한다. 상온 방치 등 비위생적 해동은 금지된다.

조리 과정에서 가능한 한 맨손으로 식품에 직접 접촉하지 않도록 관리해야 한다. 위생장갑·도구 등을 활용해 식품과 손의 접촉을 최소화하는 것이 원칙이다.

조리식품 포장 시에는 식품용 기구 및 용기·포장 기준에 적합한 재질을 사용해야 한다. 또한 포장 밖으로 식품이 새어나오거나 이물질이 혼입되지 않도록 철저히 관리해야 한다.

배달용기로 사용하는 모든 용기는 교차오염 방지를 위해 철저히 보관·관리해야 하며, 재사용 가능한 용기는 반드시 세척 후 사용해야 한다.

손님이 직접 덜어 먹도록 제공하는 소스류 등은 외부의 오염물질이 혼입되지 않도록 위생적으로 소분해 제공해야 한다.

음식판매자동차 등에서 사용하는 전처리 어류 및 육류는 반드시 냉장 또는 냉동 보관해 사용해야 한다.

모든 식품접객업소와 집단급식소는 냉면육수 등 찬 음식은 10℃ 이하, 따뜻한 음식은 60℃ 이상에서 보관·운반해야 한다. 다만, 집단급식소의 경우 별도 온도관리를 하지 않을 때는 조리 후 2시간 이내에 배식을 완료해야 한다.

집단급식소에 맞춘 별도 세부기준도 신설됐다.

과일류, 채소류, 육류, 어패류, 가금류 등 식재료를 세척할 때는 종류별로 구분해 교차오염을 방지해야 한다. 덜어먹기용 집게 등 배식용 기구는 항상 청결하게 유지·관리해야 한다.

어린이집·유치원의 집단급식소에서 영유아가 섭취하기 어려운 크기나 점성이 강한 조리식품 제공 시에는 반드시 안전한 섭취 방식을 고려해야 한다.

병원 급식의 경우 조리식품을 뚜껑이 있는 식기나 밀폐 가능한 배식용 운반기구에 담아 위생적으로 공급해야 한다.

또한, 노인이나 씹고 삼키기 어려운 환자에게는 음식의 형태를 부드럽게 제공해 섭취의 안전성을 확보해야 한다.

간편식 시장 확대에 따라 냉동식품과 함께 보존·유통할 수 있는 식품 유형도 대폭 확대된다.

현행 규정에 따르면 실온 보관이 가능한 제품은 원칙적으로 냉동 유통이 불가능하지만, 이번 개정으로 1회 사용량으로 소포장된 식품의 경우 냉동보관이 허용된다.

구체적으로는 기존의 소스류, 향신료가공품, 장류, 식용유지류 외에도 식초류, 식염, 카레, 고춧가루, 당류, 잼류까지 냉동보관이 가능해진다.

또한 건포류와 건조수산물로 한정됐던 냉동 보관 품목도 건조농산물까지 포함되도록 개선된다.

기후 온난화로 아열대 작물의 재배지가 늘어나면서 국내에서도 자몽 농사에 필요한 농약의 잔류허용 기준도 새롭게 마련된다. 최근 국내 자몽 재배 확대에 따라 디티오카바메이트, 메페트리플루코나졸, 이미녹타딘 등 10종의 농약에 대한 자몽 잔류허용기준을 신설했다.

또한 국내에서 사용 등록이 취소된 농약인 시안화수소(살충제)의 잔류허용기준을 삭제하고, 신규 농약 메타미트론(제초제) 등 113종 농약의 잔류허용기준을 신설한다.

 이와 함께 축․수산물 중 동물용의약품의 잔류허용기준 재평가 결과를 반영하여 성장촉진제인 질파테롤 등 2종의 잔류허용기준을 강화하고 국내 사용 등록이 취소된 소독제 아크리플라빈 등 3종의 잔류허용기준을 삭제한다.

식약처는 “국민에게 안전한 식품을 공급하기 위한 기준·규격을 강화하고, 다양한 제품 개발과 유통을 지원해 식품산업의 활성화와 국민 건강 보호를 함께 도모하겠다”고 밝혔다.

이번 행정예고는 8월 21일까지 의견을 접수받는다.