고춧가루를 쓰지 않는 김치 레시피

백김치

<재료 및 분량>

배추2통(5kg), 굵은소금 1컵(160g), 무 1/2개(500g), 붉은 갓 50g, 미나리 50g, 실파 50g, 배 1개(500g), 밤 8개(200g), 대추 5개(20g), 표고버섯 4장(15g), 석이버섯 5장(5g), 파 6뿌리(480g), 마늘 1통(45g), 생강 25g, 실고추 4g, 조기젓(황석어젓) 100g, 잣 2큰술(20g), 고운소금 1큰술(10g)

<만드는 방법>

1. 배추는 밑둥을 다듬고 칼집을 길이로 포기에 반만 넣어 손으로 쪼개서 15% 정도의 굵은 소금물에 6～8시간 정도 절인 다음 깨끗이 씻어 건져 물기를 빼 놓는다.

2. 무는 4㎝ 길이로 채 썰어 소금에 절이고 갓, 미나리, 실파는 깨끗이 다듬어 씻어 무와 같이 자른다.

3. 배와 밤은 껍질을 벗겨 3㎝ 길이로 채 썰고 대추도 돌려 깎이하여 같은 크기로 채 썰고 표고버섯, 석이버섯은 불려 손질하여 채 썬다.

4. 파, 마늘, 생강은 채 썰고, 실고추도 2～3㎝ 정도로 짧게 끊는다. 조기젓은 포뜨듯이 작게 살을 져민다.

5. 준비한 무채, 갓, 미나리, 실파, 배, 밤, 대추, 표고버섯, 석이버섯, 파, 마늘, 생강, 실고추, 져민 조기젓, 잣을 넓은 그릇에 담고 고운소금으로 간을 하여 소를 만든다.

6. 물이 빠진 배추 잎의 사이사이에 소를 넣고 배추 겉잎으로 양념이 흘러나오지 않게 둘러 감아 항아리에 차곡차곡 담고, 남은 조기젓 달인 국물을 자작하게 붓고 절인 배추 우거지로 김치 위를 꼭꼭 눌러 익힌다. 

tip
- 소로 들어가는 밤, 대추, 석이버섯, 표고버섯 등은 곱게 채 썰어 넣어야 얌전하다.
- 맵고 짜지 않게 담근 김치는 변질되기 쉬우므로 꺼낸 후에는 우거지를 다시 덮고 꼭꼭 눌러야 한다.

알타리 동치미

<재료 및 분량>

알타리 1단(2kg), 굵은소금 2/3컵(120g), 가지 3개(150g), 실파100g, 갓 100g, 마늘 1⅓통(55g), 생강 25g, 물 15컵(3ℓ), 설탕 2큰술(30g), 고운소금 1/2컵(70g)

<만드는 방법>

1. 알타리무는 무청이 파랗고 연하면서 무는 작고 단단한 것이 좋다. 잔털과 억센 겉무청은 떼어 내고 씻어 채반에 건진다.

2. 손질한 알타리무는 굵은 소금을 뿌려 어느 정도 절여지면 가지와 실파, 갓을 함께 넣고 절인다음 깨끗이 씻어 채반에 건져 물기를 빼 놓는다.

3. 알타리무는 3개씩 모아 잡아 한 뭉치로 묶고 실파는 2～3뿌리씩, 갓은 1뿌리씩 각각 묶음을 만든다. 마늘과 생강은 납작하게 편으로 썰어 면주머니에 넣어 꼭 묶는다.

4. 항아리에 알타리와 가지를 차곡차곡 담다가 중간쯤에 실파와 갓 묶음, 마늘과 생강을 담은 주머니를 넣고 남은 알타리무를 넣는다.

5. 알타리무를 다 담고 건더기가 떠오르지 않도록 납작한 돌로 눌러 놓고 설탕, 고운소금물을 타서 붓고 익힌다.

tip
- 동치미 국물로 쓰일 소금물은 하루 전에 짭짤하게 타서 체에 받쳐 거른 후에 깨끗하게 준비해 두었다가 맑은 윗물만을 사용하며 간이 약간 짭짤해야 익어서 먹을 때 간이 알맞다.
-동치미 국물은 맑고 깨끗하게 만들때는 향이 강하지 않는 푸른갓이 좋다.

겨자김치

<재료 및 분량>

통배추 1㎏, 굵은소금 ⅓컵(60g), 미나리 50g, 배 200g, 표고버섯 10g, 전복살 100g, 겨자즙 30g, 파 2½뿌리(200g), 마늘 ½통(25g), 생강 7g, 설탕 20g, 실고추 5g, 고운소금 적당량

<만드는 방법>

1. 통배추의 겉잎을 떼어 내고 속 줄기만 사방 2cm 되게 썰어 굵은소금에 약간 절인다.

2. 미나리는 줄기만 4～5cm 길이로 썬다. 배는 껍질을 벗기고 가로와 세로 1.5cm, 두께 0.5cm 정도 되게 썰어 소금이나 설탕을 약간 뿌려 색이 변하지 않도록 한다. 표고버섯은 물에 불려 썬다. 전복도 깨끗이 손질하여 길이로 얇게 져며 썬다.

3. 미나리, 배추, 배, 표고버섯, 전복에 겨자즙을 넣어 골고루 버무리고 파, 마늘, 생강, 설탕, 실고추, 고운소금으로 간을 맞춘 다음 항아리에 눌러 담고 소금물을 심심하게 타서 자작하게 항아리에 부은 후, 절인 배추잎을 덮고 꼭꼭 눌러 놓는다.

tip
-쓰고 남은 배추 겉잎은 소금에 절여 김치 위를 덮는데 사용한다.

귤물김치

<재료 및 분량>

귤 10개(1kg), 배추 5잎(300g), 무 300g, 미나리 50g, 마늘 ½통(25g), 생강 15g(생강즙 1큰술), 고춧가루 1큰술(6g), 물 10컵(2ℓ), 고운소금 2큰술(30g), 설탕 적당량

<만드는 방법>

1. 귤은 겉껍질을 벗기고 속껍질을 다듬어 알알이 떼어 놓는다.

2. 배추와 무는 깨끗이 씻어 가로 4cm, 세로 3㎝ 정도로 나박 썰기를 하여 소금과 설탕에 살짝 절여 물기를 빼 놓는다.

3. 미나리는 4cm 길이로 썰고 마늘은 채 썰어 놓고 생강은 즙을 내어 놓는다.

4. 그릇에, 위에 준비해 놓은 재료를 모두 섞어 버무려 항아리에 담는다.

5. 김치국물에 고운소금과 설탕으로 간을 맞추어 항아리에 붓고 미나리를 띄워 만든다.

tip
귤물김치는 귤의 향기가 향긋한 별미 물김치이다.

매화김치

<재료 및 분량>

무 1개(1kg), 당근 2개(300g), 굵은소금 110g, 설탕 5큰술(75g), 식초 2큰술(20g), 쑥갓 30g, 김치국물(물 3컵, 고운소금 1큰술)
* 완성된 매화김치의 총 중량 : 1.2kg

<만드는 방법>

1. 무와 당근을 통째 3cm 길이로 토막내어 굵은소금에 절였다가 과일씨 뽑는 기구로 한가운데를 눌러낸다.

2. 당근을 과일씨 뽑는 기구로 눌러 내어 무 한가운데 구멍 난 자리에 끼운다.

3. 무, 당근의 밑둥을 1cm정도 남겨 두고 정(井)자 모양으로 잘게 썬다.

4. 준비된 무와 당근을 설탕, 식초물에 새콤 달콤 알맞게 항아리에 담고 절인 김치 국물을 부어 익힌다. 상에 낼 때 눌러서 매화꽃 모양으로 만들어 접시에 담고 쑥갓으로 장식해 낸다.

tip
-무속에 당근이, 당근속에 무가 들어가 색상과 모양이 잘 어울어 진다.