산마는 겨울의 제철 음식으로 마과의 여러해살이풀 참마의 뿌리줄기이다.

한약명으로는 ‘산약(山藥)’이라고 하며 ‘산속의 장어’라는 별칭으로 불리는데, 어지럼증과 두통을 예방하고 원기 회복과 체력 보강을 돕는 등 한방에서 알려진 효능만도 10여가지에 달할 정도로 예로부터 약용으로 널리 이용되고 있다.

괴산군에서 전해오는 일화로 옛날 충청도 어느 고을에 성품이 강직하고 바른 말을 잘해서, 윗사람의 미움을 산 것이 원인이 돼 낙향을 한 후 주경야독으로 여생을 편안히 보내고 있던 선비가, 하루는 억울한 누명을 쓰고 사헌부에 붙들려 귀양을 가게 되었는데, 귀양살이를 간 곳은 무인도와 같은 첩첩산중이라 선비는 산이나 들로 나가 먹을 것을 구해다 먹어야 하므로 산에 자주 오르내렸다고 한다.

어느 날 선비가 산에 올라보니 산에 이상한 풀이 있어 캐보니 고구마 같은 뿌리가 있었다. 그 뿌리가 구미에 맞지는 않았지만 적소에서 주는 밥으로는 배고픔을 해결할 수 없어 때때로 그 뿌리를 캐서 먹으며 기갈을 면하다가 세월이 흘러 선비가 누명을 벗고 귀양살이에서 풀려 돌아오게 되었는데 전에 벼슬을 같이 하던 친구며 이웃사람들이 몰려와 술자리를 같이 하게 되었다.

한참 술을 마시는데 앞에 앉았던 친구가 선비를 보면서 우리는 모두 머리가 반백이 넘었는데 적소에서 고생을 한 자네는 어찌해 머리가 하나도 희지를 않았는가 물었다고 한다.

그 말을 듣고 주위를 둘러보니 정말 모든 친구들이 머리가 희었는데 그 선비만 희지 않았다. 그리하여 친구들이 어찌하여 머리가 까마귀처럼 되었느냐고 하자 선비는 “그 이유는 나도 모르겠지만 하도 시장해 이것을 캐먹으며 연명을 했다네”하고 풀뿌리를 내놓았다.

선비가 캐먹은 것은 산에 나는 마 뿌리였다. 그 뒤부터 산마 뿌리를 하수오라 부르게 되었고, 지금도 하수오는 머리가 희지 않는 약으로 한방에서 널리 쓰여지고 있다고 한다.

가을 상강후부터 동지사이에 채취해 건조한 것으로, 외면은 흰색 또는 황갈색을 띠고 내부는 단단하다. 산마의 성분은 전분, 점액질, 단백질, 지방, 아르지닌콜린 등과 디아스타제를 함유하고 있다.

지라, 폐, 신장, 위, 간의 경락에도 작용하며,칼로리가 낮을 뿐 아니라 단백질·필수아미노산·당질·비타민·사포닌·칼륨 등의 영양성분이 풍부한 알칼리성 식품이다.

산마는 비위기능의 허약, 폐음 부족으로 인한 해수, 천식, 신음허로 인한 여러 증상들을 다스린다고 하며, 주로 소화기 계통에 작용해 설사나 소화불량 등의 증상에 다용된다.

특히 마의 끈끈한 점액질인 무틴에는 소화효소와 단백질 흡수를 돕는 성분이 들어 있어 위궤양 예방과 소화력 증진에도 도움이 된다.

소화 효소가 무보다 훨씬 많으며, 다른 식품의 소화 흡수를 돕는다.

주로 조림이나 각종 요리의 부재료로 쓰이며 즙을 내어 마시기도 한다.

마의 효능으로는 식욕이 감퇴하며 원기가 부족할 때는 백출, 연밥, 인삼 등과 함께 달여 복용하며, 정액이 새거나 잠잘 때 식은 땀을 흘릴 경우, 숙지황, 산수유 등과 달여 복용한다.

몸이 마르고 원기가 부족하는 등의 허한 증상을 보일 때는 인삼, 패모, 복령, 행인 등을 배합하여 달여 복용하면 좋다.

또한 당뇨병에도 매일 달여 장기간 차 대신 복용하면 효과가 있으며, 염증성 설사를 하거나 대변이 굳을 때는 복용을 중지한다. 그 밖에도 너무 많이 복용하면 기체를 일으키므로 주의해야 한다.

우리나라에서는 주로 장마와 산마(단마)가 재배되는데, 주로 산마가 한약재로도 쓰일 만큼 귀한 대접을 받는다고 한다.

품질이 좋은 마를 고르기 위해서는 구매할 때 겉면은 다갈색에 윤택한 것이 좋고, 단단하며 상처가 없고 굴곡이 없는 것이 좋다.

자른 면은 색이 희고, 가루 성분이 풍부한 마가 좋으며, 씹었을 때나 강판에 갈았을 때 점성이 풍부해서 끈적끈적하고 곧 거무스름하게 변하는 것이 좋다. 사들이고 나서는 랩을 씌워 냉장 보관하거나 말린 뒤 통풍이 잘 되는 곳에서 보관하는 것이 좋다.