된장은 2∼3년 숙성됐을 때 기능적으로나 맛에서 가장 우수하다는 연구 결과가 나왔다.

한국식품연구원 구민선 박사팀은 전통 된장의 특성 규명을 위한 연구 결과 지역에 상관 없이 2∼3년 숙성된 된장이 생리활성 기능에서도, 관능적인 맛에서도 최고의 품질을 보이는 것으로 나타났다고 5일 밝혔다.

생리활성 기능이란 인체의 특정 기능을 활성화시키거나 반대로 억제시키는 기능을 말한다.

연구진은 지난 2년간 우리나라 전 지역의 전통 된장을 수집해 숙성 기간에 따른 된장의 맛과 향미 특성, 생리활성의 변화 등을 추적해 실험했다.

그 결과 숙성 3년까지는 구수한 냄새와 감칠맛이 증가했지만 5년 이상 숙성된 된장의 경우 뒤에 남는 신맛과 쓴맛이 강해지는 경향을 보였다.

또 숙성 기간별로 된장의 향미 성분을 추출해 고유 된장 맛과 향의 특성을 확인하고 대장암, 유방암 등의 억제 요소를 규명하는 한편 된장의 골다공증 예방 효과도 확인했다고 밝혔다.

특히 암 억제 기능은 된장 물을 추출해 암세포에 투입한 결과 증식이 억제되는 현상을 확인했다.

구 박사팀 측은 "앞으로 전통 된장의 관능적 특성과 품질 고급화를 위한 우수 특성을 좀 더 밝혀내 된장의 고유한 맛을 계승하고 이를 상품화로 연결시키면 된장의 산업화가 가능할 것"이라고 설명했다.