옥돔은 우리나라 바다의 특성상 제주 근해에서 많이 잡히던 생선으로 옛날에는 제주에서도 제삿상에만 올렸을 만큼 귀했으며, 또한 그러한 이유로 임금님께 진상하던 품목이었다.

현재에도 고급 생선으로 취급되며, 청적지역 제주도 특산물로서 냉동, 건조시킨 상품이 유통된다.

제주도 바닷고기 가운데서도 으뜸이라고 볼수 있는 옥돔은 말의 머리를 닮았다해 유럽에서는 ‘붉은 말의 머리(red horsehead)’로 불리며, 항상 타일을 바른 것처럼 아름다운 체색을 나타낸다 하여 ‘japones tilefish’로 불리기도 한다.

우리나라 제주 북부는 옥돔의 방언이 솔라니라고 하고, 일본에서는 단맛이 나는 생선이라는 뜻의 ‘아까아마다이(アカアマダイ)’라고 불리는 생선이다.

옥돔은 머리의 앞쪽이 매우 경사져 거의 수직형에 가까워 말머리 모양을 닮은 것이 특징이며,몸높이는 머리의 바로 뒷부분이 가장 높고 뒤로 갈수록 가늘어진다.

등의 윤곽선은 거의 직선이며, 옆줄은 몸의 옆면 가운데보다 위를 지나고 등의 윤곽선과 거의 평행하다.

몸은 비교적 큰 사각형의 빗모양 비늘로 덮여 있으며 몸은 대체로 붉은빛을 띠고 가슴지느러미끝 바로 위에 노란색 가로무늬가 2∼3줄 가량 나타난다.

눈 뒤쪽에는 삼각형의 은백색 반점이 선명하게 나타나며, 꼬리지느러미에는 5∼6줄의 노란색의 선명한 세로띠가 있다.

옥돔은 200m의 바닥이 모래와 진흙으로 된 대륙붕가장자리에 서식하는데 모래바닥에 구멍을 파고 그 속에서 생활하는 습성이 있다.

큰 이동은 하지 않으나 가을에는 북쪽으로, 봄에는 남쪽으로 이동하며 새우, 게, 갯가재등의 갑각류를 비롯하여 갯지렁이류, 어류, 조개류 등을 먹는다.

산란기는 6∼10월이며, 수온 18℃ 전후의 수심 70~100m의 해저에서 알을 낳는다.

특히 바다 밑바닥에 서식하기 때문에, 그물이 아닌 주낚의 방법으로 낚싯줄에 여러 개의 낚시를 달아 추를 달아서 바다 밑바닥에 가라앉히고, 깃발이 달린 표지를 달아서 띄워뒀다가 차례로 거둬 올리면서 낚인 고기를 떼어내는 방법으로 잡는다.

또는 그물의 아랫깃이 해저에 닿도록 한 후 어선으로 그물을 끌어서 잡기도 한다.

옥돔은 뼈, 껍질, 눈의 영양가가 높고 단백질이 풍부해 허약체질이나 병후 회복기 환자들이 죽으로도 많이 끊여 먹는다.

옥돔과 미역을 넣어 끓인 옥돔미역국도 진미인데 비린 맛이 전혀 없고 시원하고 담백해 해장국으로 최고이고 ‘옥돔죽’ ‘옥돔물회’도 별미이다.

옥돔은 몸의 필수 구성성분인 단백질과 미네랄 성분이 풍부해 성장기 어린이나 입맛을 잃은 노인에게 특히 좋으며, 제주에서는 산후 몸조리에 특효가 있다 해 미역을 넣고 끓인 생옥돔국이 여성들에게 인기 있는 메뉴이다.

또한 간장이나 신장 기능을 향상시키고, 소화촉진하며, 뇌질환 예방에도 탁월한 효능이 있다고 한다.
제주옥돔은 담백질의 양이 많은 반면에 지질의 양이 적고 담백하다.

DHA도 풍부하고, 단백질을 이루고 있는 여러 아미노산이 균형을 이뤄 포함돼 있다.

제주옥돔은 사후에도 맛있는 성분인 이노신산이 분해 생성되므로 맛이 떨어지지 않는다.

제주옥돔의 비늘은 비교적 크고 단단하므로 남아있지 않도록 깨끗이 없앤 다음 조리하는 것이 중요하며 상품의 맛을 내기 위해서는 양념을 묽게 하고, 가열은 지나치지 않게 해야 한다.

이러한 옥돔은 맛이 은근, 담백해 한번 맛 본 사람은 누구나 다시 찾게 되는데 뼈, 껍질, 눈의 영양가가 높고 단백질이 풍부해 허약체질이나 병후 회복기 환자들이 죽으로도 많이 끊여 먹는다.

옥돔과 미역을 넣어 끓인 옥돔미역국도 진미인데 비린 맛이 전혀 없고 시원하고 담백해 해장국으로 최고이고 ‘옥돔죽’ ‘옥돔물회’도 별미이다.

옥돔은 건조시키는 솜씨에 따라 맛이 좌우되는데, 직사광선에 건조시키면 진한 맛이 떨어지므로 찬바람이 통하는 그늘에서 고들고들하게 건조시킨다.

또한 옥돔구이는 옥돔의 배를 갈라서 꼬들꼬들하게 말린 다음 배 쪽에 참기름을 약간 발라서 구운 것인데 여기에다 야채, 자리젓 등으로 차려 놓은 게 옥돔구이 정식이다.

살이 매우 희며 맛이 좋은 옥돔은 양념구이, 소금구이, 미역국, 어죽 등으로 조리해 먹는다.

밥 한 술 듬뿍 떠서 옥돔구이 한 조각 떼어 함께 먹는 그 맛은 진미 중의 진미이며, 마른 옥돔은 타지방으로 보내는 고급 선물 중의 하나로 각광을 받고 있으며 제주 여행 선물용으로 인기가 높다.