최근 모 공판장에서 도축한 한우 2등급 양지 고기가 이취문제로 일선학교에서 반품하는 사태가 벌어졌다고 한다.

납품업체는 쇠고기의 빛깔도 정상이고 부패한 것도 아니어서 도축과정에 원인이 있는 것으로 주장한 반면 공판장 측에서는 출고 시 육안검사 등의 철저한 관리로 하자가 있을 수 없다며 이를 반박하고 있다.

수의과학검역원에서는 쇠고기에서 이취가 나는 것을 확인하고 원인규명을 위해 시료를 채취하여 분석 중에 있다고 한다.

식품은 안전성과 완전성 그리고 건전성을 갖추어야 한다. 이취가 나는 식품이라면 비록 식품의 형태가 완전하다 하더라도 안전이나 건전성에 문제가 있다고 판단된다.

원료 육에서의 이취 발생은 도축과정이나 도축 후 보관과정상의 문제로 볼 수 있다.

금번에 문제를 일으킨 쇠고기를 경매에서 낙찰 받은 업소가 식품가공 업소이자 어린이들이 먹는 학교급식에 식자재를 납품하는 업소라는데 큰 우려를 가지게 한다.

여태까지 발생한 축산물관련 식품사고는 벨기에산 축산물 중 다이옥신 검출사건, 광우병 파동사건, 미국산 쇠고기에 O-157 검출사건 등 대부분 생산단계에서 안전성을 확보하지 못한 원료 육 사건이다. 이번 사건도 원료 육의 안전성 문제라고 볼 수 있다.

우리의 축산기술 발달로 축산물의 외형적 특성과 식미특성 그리고 화학적 특성에 대한 우수성은 선진국에 도달하고 있어 금번 이취 쇠고기 문제는 관계기관에서 쉽게 규명할 것으로 생각된다.

우리나라에서는 1977년 12월에 축산물가공처리법을 개정하여 도축장 및 축산물 가공공장에 HACCP제도를 도입하였고 2003년 7월부터는 모든 업소에 HACCP제도를 의무적으로 시행하고 있다.

HACCP제도는 축산물의 원료관리, 처리 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 모든 위해요소를 사전에 방지하기 위한 제도이다. 식육의 위해 종류는 생물학적 위해, 화학적 위해, 물리적 위해로 나눌 수 있는데 축산물 위해는 생물학적 위해가 주종을 이루고 있다.

소도축장의 HACCP 일반모델에서 정한 2개의 주요관리점(CCP) 역시 최종 세척단계와 도축된 고기를 보관하는 냉각온도이다. 주요관리점이 미생물의 오염을 방지하기 위한 조치임을 알 수 있다.

부패하지 않은 상태의 원료 육에서 이취가 났다면 이는 아마 화학적 위해요소에 속할 것이다. 일반모델에서 제시하고 있는 화학적 위해요소는 원료 중 잔류농약, 항균물질, 호르몬제, 톡신, 중금속, 착색제, 잉크류, 포장재를 들고 있다.

공정과정에는 보존료, 향료 등의 축산물 첨가물을 들고 있고, 건물 및 설비로부터는 레일의 윤활유, 페인트, 코팅물질과 그 이외 소독제, 세척제 등의 교차오염을 들고 있다.

일반모델의 주요관리점에서도 지육보관 시 윤활유의 오염을 방지하기 위하여 레일을 정기점검하고 청소하는 것으로 되어 있으나 주요관리점은 미생물오염을 방지하는 것으로만 분류(CCP2-B)해 정하고 있다.

일선 학교에서 가끔 원료 육 식자재의 맛과 신선도에 대해 불평을 들을 수 있다. 이번 문제 발생을 기회로 원료 육 식자재에 대한 관심을 가지게 되고 미비한 점이 개선되기를 기대해 본다.

이취 쇠고기의 경우도 그간 문제로 비화되지 않았을 뿐이지 충분히 있을 수 있는 사례로 보여진다. 이를 예방할 수 있는 방법은 오직 올바른 HACCP제도의 시행뿐이다.

HACCP제도는 축산물에서 발생할 수 있는 안전문제를 관리하기 위한 체계적이고 과학적인 방법이다.

수의과학검역원에서 채취시료에 대한 이취 원인을 발견하고 조치를 취하겠지만 앞으로 도축장에서 생물학적 위해와 함께 이취를 수반하는 화학적 위해요소도 주요관리점으로 설정을 검토하여야 할 것이다.

식자재의 안전성을 확보하기 위해 정부와 기업은 식품원료의 생산, 제조 가공, 유통단계의 전 단계에 걸쳐 늘 생산현장을 확인하고 제도의 미비점을 보완 발전시켜 나가야 한다.

이취 쇠고기의 경우에도 도축장에 HACCP제도를 도입했다고 해서 안심하고 가만히 있을 것이 아니라 기존의 HACCP 주요관리점을 재검토하고 문제가 있으면 수정 보완하는 계기를 삼길 바란다.