식성이 좋아 닥치는 대로 먹는 대구는 입이 커서 대구라는 이름이 붙었고, 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고도 한다.

대구는 대구과에 속하는 바닷물고기로 예전에는 못생겼다는 이유로 먹지 않던 생선이 오늘날에는 시원한 맛으로 사랑받고 있는 생선이다.

몸이 얇고 넓으며, 앞쪽이 둥글다. 몸빛깔은 회색에서 붉은색, 갈색, 검은색에 이르기까지 다양하며, 몸길이는 일반적으로 1m 미만이며 무게는 1.5~9㎏ 정도이다. 등지느러미와 옆구리에는 모양이 고르지 않은 많은 반점과 물결 모양의 선이 있다. 주둥이는 둔하고 입은 크다.

한랭한 깊은 바다에 군집하여 서식하며, 수심 45~450m나 150m 내외에 많다. 산란기는 12~2월로 연안의 얕은 바다로 회유하며 북쪽으로 향할수록 서식하는 깊이가 얕아진다. 어류·갑각류 등을 먹으며 때로는 돌자갈이나 제 새끼를 잡아먹을 때도 있다.

예전에는 청원군 가덕 대구가 맛이 제일 좋은 것으로 알려져 왔으나 요즈음은 어획량이 많이 줄어들었다. 한대성 심해어로서 겨울철 산란기에는 연안 내만으로 옮겨 오는데, 동해, 서해, 일본, 오츠크해, 베링해, 미국 오리건주 연안까지 분포된다.

대구는 건해만이 유명한 산란장이다. 무게가 2관 이상 되는 것은 ‘누릉이’라고 부르는데 점점 쌀쌀해 지는 지금이 제철이다. 또한 비타민 A 와 비타민 D가 풍부한 대구 간유의 원료로도 쓰인다.

‘산림경제’에서는 “대구어의 알에 간을 해두면 맛있고 담백하여 먹기 좋다. 동월에 반건한 것이 아주 좋다”고 하였으며, ‘규합총서’에서는 대구는 동해에서만 나고 중국에는 없기 때문에 그 이름이 문헌에는 나오지 않으나 중국 사람들이 진미라 하였다”고 기록돼 있다.

대구는 꽁치나 청어보다 지방이 적어서 비린 생선을 좋아하지 않는 이, 비린 생선을 싫어하는 이도 잘 먹을 수 있는 생선이다. 그만큼 맛이 담백하고 좋다.

명태와 마찬가지로 버리는 부분 없이 아가미, 알, 눈, 껍질까지 모든 음식에 활용된다.

부산 지방의 명물 음식으로 뽈국과 뽈찜이 있는데 이것이 바로 대구 머리로 만든 음식이다. 이 음식은 머리가 커 살이 꽤 붙어 있어 먹을 만하고, 뼈와 함께 끓여서 국물이 아주 시원하고 깔끔하다.

알로는 알젓을, 아가미, 창자로는 창란젓갈을 만들고, 대구모젓이라 함은 아가미와 알을 소금에 절였다가 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등의 양념과 함께 버무리고 때로는 무채를 절여서 섞어 삭혀서 먹는다.

대구를 말린 대구포는 오래전부터 만들어 온 가공 식품으로 소금에 절였다가 등을 갈라서 한 장으로 펴서 말린 것으로 잔칫상이나 제사상에 사용된다.

‘음식디미방’에서는 대구 껍질을 삶아서 가늘게 썰어서 무친 것을 ‘대구껍질채’라 하였고, 또 대구 껍질로 파를 만 ‘대구껍질강회’가 나와 있는데 초간장에 찍어 먹는다.

대구는 수분단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민 B1, B2 등을 함유하고 있다.

대구는 특히 비타민 B군을 많이 함유하고 있어서 소화촉진은 물론이고, 혈액순환, 피부나 손톱, 머리카락의 건강에 매우 유용하다.

대구의 부위 중 간을 먹으면 지용성 비타민 A와 비용성 비타민 D를 다량 함유하고 있으므로 결핵이나 감기, 야맹증의 예방에도 효과적이다.

또한 대구 알젓에는 비타민 E가 풍부해 노화방지에도 많은 도움이 되며, 곤이에는 무기질과 아르기닌이 많아 원기회복에 좋은 것으로 많이 알려져 있다.

의학적으로는 대구 췌장의 경우 인슐린 제조 원료로 사용되며 대구 눈알은 영양가가 높고 그 맛이 일품이어서 고급요리에 주로 이용된다. 뿐만 아니라 저지방, 저칼로리 식품으로 시력향상, 피부의 점막 보호에도 많은 효과가 있으며, 수분이 많고 상대적으로 지방 함량이 다른 생선보다 적어 다이어트 식품으로도 큰 가치가 있다.

의약용으로도 쓰이는 간유는 대구의 간에서 빼낸 것으로 비타민 A와 D가 가장 많은 것이다.

보통 대구는 얼간 자반 등을 만들어 먹기도 한다. 특히 눈알은 영양가도 높고 맛도 일품이므로 고급 요리에 사용된다.

이렇게 대구는 거의 버리는 것이 없이 모두 이용된다. 예부터 젖이 부족한 어머니가 대구탕을 먹으면 젖이 많아진다고 한다.

민간요법으로 회충에는 큰 대구 한마리를 물로 씻지 않고 달여먹으면 구충이 잘 된다고 하며, 유종에는 껍질을 물에 담갔다 붙이면 잘 듣는 다고 한다. 여하간 대구는 몸이 허약한 사람의 보신제로 권장할만한 식품이다.

싱싱한 대구를 고를때는 껍질에서 광택이 나고, 비닐은 단단히 붙어있으며, 눈은 튀어나와서 맑고 아가미가 붉은 것을 고르면 된다. 보관은 생선의 배를 갈라 소금으로 간을 한 후 말리면 오랫동안 저장할 수 있다.

대구 매운탕은 요즘같이 찬바람이 부는 겨울에 온몸을 훈훈하게 해주며, 해장국으로 먹어도 시원하고 주독이 잘 풀리는 최고의 음식이다.