맛깔스러운 김치의 핵심은 젓갈이다. 통일신라시대부터 궁중음식으로 사용될 만큼 역사가 오래된 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유기아미노산과 핵산분해산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛과 향이 나며, 필수 아미노산 등 영양소를 갖추고 있다. 김장을 담을 때에 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 젓갈이 많이 이용된다. 맛과 색, 향을 꼼꼼하게 살펴보고 고르는 것이 좋다.


[ 김장용젓갈고르기 ]

멸치젓
6-7㎝ 크기에 살이 붉은 색을 띠며 비늘이 적고 뼈와 머리가 완전히 붙어있는 것이 좋다. 구수한 냄새가 나야 하며, 멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내며 거무스름한 색을 내면서도 붉은빛이 도는 것이 좋다. 비린내가 나거나 색깔이 유난히 선명한 것은 충분히 삭지 않았다는 증거다.

새우젓
새우젓은 껍질이 얇으며 밝은 분홍색으로 살이 굵은 것이 좋다. 색깔은 붉은 색을 띠며 비린내나 구린내가 없어야 좋은 새우젓이다. 일반적으로 좋은 새우젓을 고르려면, 신선하고 이종품의 혼입이 없어야 되며, 균일하고 고유한 색택보유, 오염변색이 없는것, 형태는 파쇄육 혼입이 10%이하인 것이어야 되며 향미는 고유의 향미, 적정 염도의 제품, 이미와 이취가 없는 것이어야 한다. 액즙은 정미량의 20% 이하여야 되며 모래, 흙 등 기타 자물의 혼입이 없어야 한다.

황석어젓
황석어젓의 경우 몸은 토막내 배추김치 속에 넣고 머리는 국물로 달여서 김치젓국으로 사용한다. 노란빛이 돌고, 황석어 몸체가 부드럽고 구수한 냄새가 나는 것이 잘 익은 것이다.

까나리액젓
까나리는 멸치와 비슷하나 농어목 까나리과에 속하는 별개의 개체로서 길이가 7~13cm 내외의 1년생으로 뼈가 연하고 내장이 충분히 발달되지 않은 까나리로 담근 것이 좋으며, 포도주와 같이 맑고 붉은 빛을 띠고 냄새가 구수한 것이 좋다.

※ 주의점
액젓을 고를 때에도 주의할 점들이 몇 가지 있지만, 일반인들이 구분하기는 조금 힘든 것이 사실이다. 하지만 액젓의 경우 아주 하품을 보면 냄새들이 아주 고약한 것을 알 수 있다. 그건 액젓 원액에 물 및 기타 이물질이 많이 섞여서인데, 그런 경우 가격이 아무리 싸더라도 구입하지 않는 게 좋다. 또한 그런 하품도 비싸게 파는 경우가 있으니 더욱 주의가 필요하다.


[ 양념젓갈고르기 ]

꼴두기젓 먹통을 제거하여 담그는 방법과 제거하지 않고 통째로 담그는 방법이 있고, 먹통을 함께 혼합해 제조하는 방법이 있긴 하나 시중에는 찾아보기 어렵다.

꼴뚜기젓은 100% 꼴뚜기만을 사용하느냐에 따라 품질이 결정되며 오징어 다리와 귀가 혼합된 경우가 종종 있으므로 세심하게 살펴보아야 하며 육안으로도 충분히 식별 할 수 있다. 대체로 작은 꼴뚜기 원료를 사용하여 담근 것이 좋다고 할 수 있다.

멸치젓 멸치는 저려서 살이 붉으스레 삭고 구수한 냄새가 나야 하며, 멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지않고 달착지근한 맛을 내며 거무스름한 색을 내면서도 붉은빛이 도는 것이 좋다.
멸치액젓 멸치액젓은 생멸치와 소금을 8:2의 비율로 섞어 발효시키는데 멸치 육질을 모두 걸러낸 것이 액젓이고 멸치 육질을 그대로 살린 것이 육젓으로, 액이든 육질이든 빨갛고 구수한 향이 나는 것이 좋다.
명란젓 명란을 선택할 때는 알이 숙성되고 색상이 투명하며 껍질이 얇고 탱글탱글한 것을 선택하는 것이 좋다. 원재료인 명태의 알은 크기와 숙성정도에 따라 분류된다고 할 수 있다. 명란은 10-15cm 정도 크기의 알주머니 중에서 성숙도가 좋은 것을 상품으로 쳐주는데, 알이 크거나 작다고 해서 품질여부가 결정되는 것은 아니고 알이 충분히 숙성되어 꽉 차 있는 것이 숙란이며, 이에 반해 알이 제대로 크지 않아 물렁물렁하고 힘이 없는 것이 미숙란이다.

연근해에서 잡은 명태를 지방태, 북태평양 등 원양에서 잡은 명태를 원양태라고 한다.

요즘은 명태의 생산량이 현저하게 줄어 지방태로 명란젓을 담는 경우는 매우 드물며, 원양태의 배를 갈라 어체는 코다리와 황태로, 알은 명란젓으로 담는다. 명란젓은 명태의 알을 원재료로 하지만 종류는 매우 많고, 시중에 유통되는 명란젓만 보더라도 햇동, 햇지동, 특동, 특알, 신특, 소알, 신알, 선동, 중알, 선알, 햇알, 분란, 지특, 햇지특, 정란, 햇정란, 신특알 등 헤아릴 수 없이 다양하지만 이는 뚜렸한 객관적 기준없이 생산자가 임의로 명명한 것이 대부분이므로 "특", "햇", "신" 이라는 명칭에 현혹되지 말아야 하겠다.

새우젓 새우젓은 껍질이 얇으며 밝은 분홍색으로 살이 굵은 것이 좋다. 색깔은 붉은 색을 띠며 비린내나 구린내가 없어야 좋은 새우젓이다. 일반적으로 좋은 새우젓을 고르려면

첫째, 신선하고 이종품의 혼입이 없어야 되며
둘째, 균일하고 고유한 색택보유, 오염변색이 없는것
셋째, 형태는 파쇄육 혼입이 10%이하인 것이어야 되며 향미는 고유의 향미, 적정 염도의 제품, 이미와 이취가 없는 것이어야 하며. 액즙은 정미량의 20% 이하여야 되며모래, 흙 등 기타 자물의 혼입이 없어야 한다.

중국산 새우젓과 국산 새우젓을 구별하는 방법은 중국산은 대게 암염(바위소금)을 사용하기 때문에 끝 맛이 쓰고 보관 시 하얀 암염 가루가 가라 앉는 특징이 있다.

어리굴젓 어리굴젓은 석화에서 채취된 생굴로 만들기 때문에 해저 토사 및 모래 등 각종 이물질을 깨끗하게 제거하는 작업이 중요하다. 그러므로 3%정도의 식염수로 세척해야한다.

굴은 11월에서 3월이 제철이며 생굴자체의 특성 때문에 온도가 높으면 변질되기도 쉬워 여름철 유통기간은 1주일을 넘기지 말아야 한다. 대체로 자연산굴은 양식굴보다 크기가 작고 검은 빛이 난다.

대게 시중에 유통되는 굴은 대굴, 중굴, 소굴로 분류되는데, 소굴이 가격도 비싸고 자연산일 가능성도 높다.

오징어젓 오징어젓의 품질은 원산지와 더불어 성분이 결정한다고 할 수 있다. 오징어젓은 몸통만을 주원료로 한 것과 귀와 다리를 모두 혼합 제조한 막오징어로 구분되며. 몸통을 주 원료로 한 오징어는 보기에 깨끗하며 맛 또한 담백하고 쫄깃하다.

이와 달리 막오징어는 다리와 귀가 혼합되면서 미관상 깨끗한 느낌을 찾기가 힘들다. 좋은 오징어젓의 선택은 다리와 귀가 섞여있는지 여부와 몸통의 껍질을 제거한 것을 유심하게 관찰하는 것이 요령이며.

또한 오래 씹어서 오징어의 내용물이 찌꺼기처럼 입안에 남아 있지 않으면 좋은 제품이라 할 수 있다.

조개젓 조개젓의 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은색을 띠고 있으면 색소를 사용한 것이므로 피하는게 좋다.

조개젓이 국물이 많고 희뜩희뜩하며 비린내가 나는 것은 담근지 얼마 안되는 것이므로 사지 않는게 좋고, 국산 바지락으로 담근 조개가 상품이며 먹어서 지근거리는 것은 절대 피해야 한다.

창란젓 기계로 가공하는 창난젓과 손으로 가공하는 창난젓으로 나누어진다. 당연히 손으로 직접 담그는 창난젓이 귀하고 비싸며 맛도 좋다. 구별방법은 창란 본래의 형태가 유지되어 있느냐의 유무다.

형태가 잘 유지되어 있으면 손으로 담근 것이고, 실같은 것이 밖으로 드러나 있는 것은 기계로 담근 것이다. 이따금 명태를 사용하지 않고 갈치나 장어의 내장으로 만든 창난젓을 시중에서 만날 수도 있는데 장어나 갈치는 명태보다 창난이 가늘고 긴 것이 특징이다.

황석어젓 노란빛이 나고 잘 익은 젓이 좋은 젓이다. 잘 익은 것과 잘 익은 젓을 구분하는 방법은 황석어 몸체가 부드럽고 구수한 냄새가 나는 것이 잘 익은 것이다.