[푸드투데이 = 황인선기자] 샘표 ‘연두 컬리너리 스튜디오’에서 자우마 비아르네즈 셰프가 북미 최대 요리전문가협회 소속 셰프들을 대상으로 ‘장 워크숍’을 진행하고 있다.

우리맛연구중심 샘표가 25일(현지시각) 미국 뉴욕에 있는 ‘연두 컬리너리 스튜디오(Yondu Culinary Studio)’에서 북미 최대 요리전문가협회(American Culinary Federation, ACF) 소속 셰프들을 대상으로 ‘장(JANG: The Foundation of Korean Flavor) 워크숍’을 진행했다.

이번 행사는 ACF 소속 셰프들의 요청에 따라 한국 장 맛을 직접 경험하고, 현지 요리에 적용할 수 있는 레시피와 아이디어를 공유하는 자리로 마련됐다. ACF는 1929년 설립돼 현재 미국 전역에서 1만4000명 이상의 셰프들이 활동하는 북미 최대 요리 전문가 단체다.

40여명의 셰프가 참가한 이날 워크숍은 현지 레스토랑에서도 바로 활용할 수 있는 실질적인 레시피와 아이디어를 공유해 큰 호응을 얻었다. 워크숍을 이끈 자우마 비아르네즈(Jaume Biarnes) 연두 컬리너리 스튜디오 총괄 셰프는 외국인의 시각에서 오랫동안 한국의 장을 과학적으로 연구하고 요리에 접목해온 전문가다. 그는 샘표에 합류하기 전 스페인 요리과학연구소 알리시아(Alicia)에서 수석 셰프로 활동했으며, ‘장 콘셉트 맵(Jang Concept Map)’과 150여 가지 ‘장 레시피(Jang Recipe)’ 개발에도 참여했다. 샘표는 2018년 미국 뉴욕에 연두 컬리너리 스튜디오를 개관하고, 자우마 셰프와 다양한 클래스와 세미나를 진행하며 우리 장의 가치를 세계에 알리고 있다.

먼저, 자우마 셰프는 참가자들에게 글로벌 장 ‘연두’를 한두 방울 떨어뜨린 물을 맛보게 했다. 한국 장에 대해 ‘짜고 자극적일 것’이라는 선입견을 갖고 있던 셰프들은 연두를 희석한 물에서 느껴지는 깔끔하면서도 깊은 감칠맛에 놀라움을 감추지 못했다.

자우마 셰프는 “고기를 넣은 듯한 깊은 맛이 바로 발효된 콩의 감칠맛”이라며 “연두는 순식물성이면서 발효된 콩의 천연 감칠맛이 풍부해 향신료나 오일, 버터, 소금 등 추가 재료 없이도 맛있는 요리를 완성할 수 있다”고 설명했다.

이어 소금 대신 연두를 사용해 나트륨 양을 줄이면서도 풍미는 더한 감자 수프를 시연하고, 치즈 대신 연두로 감칠맛을 낸 파스타를 선보이며 비건 레시피를 고민하던 셰프들에게 새로운 영감을 제공했다.

콩 발효의 깊은 감칠맛으로 맛있게 매운 ‘샘표 유기농 고추장’도 현지 셰프들에게 큰 관심을 끌었다. 유기농 고추장은 우리나라 전통 고추장을 세계인의 입맛에 맞게 짠맛과 매운맛을 부드럽게 조절한 데다, 글루텐 프리(Gluten free), 비건(Vegan), 논지엠오(Non-GMO, 비유전자전형) 제품이라는 특징으로 긍정적인 반응을 얻었다. 자우마 셰프는 유기농 고추장에 연두와 꿀을 더한 고추장 글레이즈 레시피를 선보이며, 치킨 윙과 연어 등 다양한 요리에 활용할 수 있는 아이디어도 함께 제시했다.

참석자들은 “한식 특유의 깊은 맛이 콩 발효 장에서 비롯된다는 걸 알게 됐다”, “익숙한 재료와 레시피를 크게 바꾸지 않으면서도 한국 장을 활용해 건강하고 지속가능하게 요리의 풍미를 높일 수 있다는 점이 큰 영감이 됐다”고 입을 모았다.

샘표 관계자는 “단순히 한식을 맛보고 똑같이 만드는 수준을 넘어 한식의 맛 비결을 자신들의 요리에 접목하려는 현지 셰프들과 함께한 뜻깊은 워크숍이었다”며 “연두를 비롯한 다양한 우리 장을 활용한 클래스, 워크숍 등을 기획해 ‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’ 비전을 실현하며 K-소스가 세계 미식의 중심이 되도록 노력하겠다”고 전했다.