영양강화 제품 제조시 산패 문제 해결

덴마크의 연구원들은 영양 강화우유 제품에 들어있는 생선유의 산화를 저해할 수 있는 방법을 알아냈다.

이번 발견으로 생선유의 높은 산패도 문제를 해결할 수 있게 되어, 여러 가지 제품에 손쉽게 이용할 수 있을 것으로 보인다.

심장병과 암에 대한 예방효과에 대해 밝혀지면서 omega-3의 예방효과는 이미 잘 알려져 있다.

그러나 이 오일로 영양 강화한 식품은 자체적인 문제점을 안고 있다. 이 지방산은 산패도가 높아 완제품의 맛에 영향을 줄 수 있기 때문이다.

덴마크 Lungby의 연구원들은 대체된 아마인유와 특정 항산화물의 혼합물이 생선유로 강화된 유제품의 산화를 저해하였다는 사실을 밝혀냈다.

이번 연구에 이용된 항산화물에는 tocopherol, 감마 tocopherol, ascorbyl palmitate 그리고 ethylenediaminetetraacetic acid가 들어있다.

알파 토코페롤과 감마 토코페롤이 혼합된 생선유 유상액은 항산화제를 첨가하지 않은 우유와 생선유 유상액보다 안정하지 않은 것으로 밝혀졌지만, 감마 토코페롤은 알파 토코페롤보다 훨씬 효과적으로 생선유와 우유 유상액의 산화를 저해하는 것으로 나타났다.

휘발성 산화 제품 평가법은 물론 감각적 평가를 통해서 확인된 바에 따르면 Ascorbyl palmitate는 생선유 강화 우유 유상액의 산화를 막는데 훨씬 효과적이었다.

AP는 또한 유화되기 전 생선오일에 첨가된 토코페롤의 전 산화 효과를 막는 것으로도 밝혀졌다. Ascorbyl palmitate, 토코페롤 그리고 ethylenediaminetetraacetic acid사이에는 아무런 상호작용도 나타나지 않았다.

이 논문에서는 생선오일에 단독으로 첨가할 경우 우유 유상액에서의 항산화 효과에 대해서는 밝히지 않았다.

이번 발견은 고온 처리, 산화제 함유 그리고 산화과정을 자극하는 식품의 매질 등, 생산 과정 중 나타나는 산화로부터 생선유를 보호하는 해답을 주었다.

오메가-3는 건강상 이점을 제공하는 지방산이기 때문에 기능성 및 영양 보충제 산업에서 유행어로 자리잡았다. 식품산업 역시 예외는 아니어서, 현재 많은 식품 제조업체들은 오메가-3를 첨가한 제품을 개발하고 있다.

영국 제빵업체 Warburtons은 지난 해 여러 가지 비타민과 오메가-3 DHA로 영양 강화한 ‘Good Health Loaf for Women’를 출시하였다. 반면 GlaxoSmithKline는 인도 시장을 겨냥한 Horlicks브랜드에 DHA를 추가하였다.

이번 연구 보고서는 Journal of Agricultural and Food Chemistry(53, 13:5429-37, 2005)에 발표되었다.