햄버거페티에 허브추출물 첨가
조리 과정 유해물질 생성 막아

불에 구울 때 로즈마리를 잊지 마라:
새로운 연구에서는 약간의 허브 추출물을 햄버거에 첨가하는 것이 잘 알려져 있는 발암 물질의 수치를 줄여줄 수 있다고 한다.

미국 캔사스 주립 대학교의 식품 화학 교수 J. Scott Smith는 로즈마리가 heterocyclic amines (HCAs)라 불리는 화합물의 수치를 줄여줄 수 있다는 것을 알아냈다. HCAs는 숯불로 굽거나 직화 구이 한 단백질이 풍부한 근육 식품에서 생산된다. 역학 연구에서 HCAs는 여러 가지 암과 연관된다.

“로즈마리는 강력한 항산화물질이다. 이것은 실제로 인기가 있다”고 Smith는 말했다.

Smith는 간 쇠고기 페티에서 HCA 수치를 측정하였다. 이 페티에는 로즈마리에서 추출한 두 가지 항산화물질 rosmarinic acid와 carnoisic acid를 첨가했다.

그는 페티를 375-400 화씨에서 조리했을 때, 이 추출물들이 두 가지 HCA 화합물 수치를 감소시킨다는 사실을 알아냈다. 그러나 두 가지 다른 HCA 화합물 수치는 감소되지 않았다.

조리 온도를 조정함으로써 이들 두 HCA 화합물의 수치를 감소시킬 수 있는지 여부를 조사하기 위한 추가적인 연구가 진행 중이라고 그는 말했다.

“우리는 계속해서 이러한 연구를 진행할 것이며 일부 향신료에 들어있는 화학물질, 즉 항산화물질로 연구 범위를 좁히고 있다” 고 Smith는 말했다.