벨기에 연방식품안전청(AFSCA)은 초밥용 밥 및 초밥을 실온에서 보관할 경우에 대한 미생물적 위해 평가를 발표, 안정상 위험에 대한 의문을 제기했다.

가장 큰 미생물적 위험은 바실러스 세레우스, 스타필로코커스 아우레우스, 리스테리아 모노사이토제네스 및 살모넬라 균이었으며, 날생선 및 해산물, 날고기, 채소, 열대과일, 익힌 계란 등의 재료가 첨가된 위험 요인은 살모넬라, 대장균, 비브리오, 스타필로코커스 아우레우스 등으로 나타났다.

 
과학위원회에 따르면 낮은 위험성을 나타내는 보관 기간은 초밥 유통 형태에 따라 달라진다.

고객의 주문을 받아 초밥을 만드는 곳은 최대 24시간 동안 실온에서 보관할 때 추가적 위험이 낮은 것으로 평가됐다.

그러나 회전초밥집은 초밥용 밥과 초밥 각각 최대 12시간, 3시간 동안 실온에서 보관될 때 추가적 위험이 낮았다.

현장에서 조리돼 냉장 가판대에 진열되느 경우는 초밥용 밥은 최대 12시간 동안 실온에서 보관되고 초밥은 2014년 7월 13일자 칙령에서 규정한 높은 위험을 보이는 제품을 위한 냉장 온도에서 보관될 때 추가적 위험이 낮은 것으로 평가됐다.