냉동딸기의 품질과 안전성을 높이는 가공공정을 확립한 농촌진흥청이 경남 합천군 현장을 시작으로 대대적인 보급에 나선다고 8일 전했다.
과거 딸기는 주로 잼이나 시럽 등으로 가공됐다. 하지만 최근에는 냉동딸기 가공이 크게 늘었다. 2003년 131t이었던 냉동딸기 가공은 2008년 4348t으로 5년 사이 무려 33배가 증가해 전체 딸기 가공의 약 50%를 차지하는 상황이다.
농진청은 이처럼 냉동딸기 가공이 늘면서 “위생과 맛을 향상시켜야 한다는 요구가 높아지고 있다”며 “산업체에서 효과적으로 활용할 수 있도록 품질과 안전성을 높인 ‘실용적인 냉동딸기 가공공정’을 확립했다”고 밝혔다.
농진청 채소과에서 개발한 가공공정은 ▲원료→꼭지제거→1차 세척→살균소독 세척→헹굼 세척→급속냉동(건조)→필름 밀봉→냉동→선별 및 포장→출하 단계로 이뤄졌다.
이 공정에 대해 농진청은 “관행적인 냉동딸기 제조과정과 비교해 품질을 향상시키는 건조와 필름포장 과정이 개선됐”을 뿐 아니라 “미생물 안전성을 향상시키는 교차오염 방지와 살균소독 세척과정이 개선됐다”는 평가를 내렸다.
특히 냉동딸기의 품질 향상을 위해 농진청은 “품종별 세척시간 설정, 세척 후 급속 냉동해 딸기 표면의 수분을 제거하는 건조공정, 냉동보관 중에 딸기의 향, 맛, 색을 유지하도록 80㎛ 폴리에틸렌(PE)필름에 밀봉하는 기술을 적용했다”고 설명했다.
또 살균소독 세척과정에 염소 살균조건을 설정해 안전한 냉동딸기 생산이 가능하도록 하고, 딸기 꼭지를 제거할 때 교차오염에 따른 미생물 오염을 막기 위해 꼭지제거용 칼과 장갑의 소독 효과도 밝혀냈다고 덧붙였다.
냉동딸기 가공기술은 경남 합천군 율곡면 ‘첫눈에 반한 딸기작목회’의 냉동딸기 현장에 적용됐다. 농진청은 적용 결과를 밑돌 삼아 실용적 매뉴얼을 확립했다.
매뉴얼을 적용한 냉동딸기는 관행적인 방법보다 당도가 0.5브릭스 높아지고, 향기와 외관에 대한 기호성도 증가한 반면 일반세균수는 0.4∼0.6log CFU/g 줄어, 높은 품질과 안전성이 입증됐다.
개다가 실제로 ‘첫눈에 반한 딸기작목회’에서 냉동딸기를 가공했을 경우 생과일로 출하할 때보다 소득이 23% 늘어나는 것으로 나타났다고 한다.
이에 따라 냉동딸기 현장 관계자들이 고품질 냉동딸기 가공기술의 보급으로 국내 냉동딸기의 위생관리와 품질이 향상될 수 있는 기반이 마련됐고 농가소득 향상에도 기여하는 것으로 평가했다는 게 농진청 설명이다.
농촌진흥청 채소과 김지강 연구관은 “앞으로 일반가정은 물론 고급형 외식업체에서 냉동딸기의 소비가 더욱 늘어날 것으로 예상되기에 합천군 딸기작목회처럼 고품질 냉동딸기 생산자가 늘어나야 한다”고 강조했다.
