전라남도농업기술원(원장 박민수) 녹차연구소에서는 차는 발효정도에 따라 성분함량과 색,
향, 맛의 변화가 큰 차이를 나타낸다고 말했다.

일반적으로 차의 유효성분을 잘 보존하는 차는 비발효차인 녹차이며 발효가 진행할수록 차의 주요 성분인 카테킨, 비타민의 함량은 감소하는 것으로 나타났다.

차의 주요 기능성 성분으로 항암, 항산화, 혈압상승억제 등 중요한 역할을 하는 카테킨 성분이 녹차에 비하여 발효차는 73%, 후발효차는 44%정도로 감소하고, 비타민 C 함량도 발효차에서 18%, 후발효차는 0%로 발효가 진행될수록 차의 기능성분이 감소한다.

발효정도를 0~10%이내로 발효가 거의 없는 것을 비발효차인 녹차라하고, 10~70%정도 발효된 것을 부분발효차로 우롱차, 80%이상 발효된 차를 홍차라 한다.

또한 이러한 발효차는 산화 발효차라고 하며 후 발효차는 1차 발효과정을 거친 후 2차적으로 미생물을 발효시켜 만든 차로 후발효차, 또는 미생물 발효차라하며 흑차, 보이차가 이에 속한다.

전라남도농업기술원 녹차연구소 신기호 박사는 차는 세계인류가 가장 많이 애용하는 음료로써 정신을 맑게하고 피로를 풀어주는 기호식품으로서 이번 기회를 통해 차의 종류와 성분을 바로 알고 마시면 우리 몸에 더욱 좋을 것이라고 말했다.