[푸드투데이 = 황인선기자] 초여름 대표 저장식품인 매실청 담그기 시즌이 시작된 가운데, 정부가 안전한 매실청 제조 방법과 주의사항을 공개했다. 특히 매실 씨앗 속 시안화합물에 대한 주의가 강조되면서 씨 제거와 충분한 숙성 여부가 안전성의 핵심 변수로 떠오르고 있다.

식품의약품안전처(처장 오유경)는 27일 매실 수확철을 맞아 가정에서 보다 안전하게 매실청을 만들어 섭취할 수 있도록 제조·보관 방법과 주의사항을 안내했다.

매실 씨앗에는 식물이 외부 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 생성하는 시안화합물이 포함돼 있다. 이 성분은 매실 내부 효소 등에 의해 분해되면서 시안화수소를 생성할 수 있으며, 과량 섭취 시 두통, 어지러움, 호흡곤란 등을 유발할 수 있다.

다만 식약처는 “매실 손질과 제조 방법을 조금만 달리해도 시안화합물 함량을 크게 낮출 수 있다”고 설명했다.

가장 효과적인 방법은 씨앗 제거다. 씨를 제거한 매실로 매실청을 담글 경우 시안화합물 함량이 일반 매실청 대비 약 95% 감소하는 것으로 나타났다. 또 덜 익은 청매실보다 충분히 익은 황매실을 사용할 경우 약 70% 감소 효과가 있는 것으로 분석됐다.

매실청 제조 시에는 매실을 깨끗이 세척한 뒤 물기를 충분히 제거하고 꼭지를 제거해야 한다. 이후 매실과 설탕을 무게 기준 1대1 비율로 준비해 소독한 용기에 층층이 담아 실온의 그늘진 장소에서 3~4개월 숙성하면 된다.

이 과정에서 설탕 대신 올리고당을 사용할 경우 시안화합물 함량을 약 14% 더 줄일 수 있다고 식약처는 설명했다.

발효 초기 관리도 중요하다. 매실청을 담근 직후부터 약 1개월 동안은 발효 과정에서 이산화탄소가 발생할 수 있어 담금병을 완전히 밀폐하지 말고 느슨하게 잠그거나 주 1회 정도 뚜껑을 열어 가스를 빼줘야 한다.

숙성 단계에서는 매실 건더기를 제거한 뒤 별도로 숙성시키는 것이 안전성 향상에 도움이 된다. 식약처에 따르면 설탕에 재운 뒤 매실을 분리해 숙성할 경우 시안화합물이 약 22% 감소하며, 이후 서늘한 곳에서 6개월 이상 충분히 숙성하면 약 13% 추가 감소 효과를 기대할 수 있다.

식약처는 “가정에서 매실청을 담글 때 씨앗 제거와 충분한 숙성 등 간단한 주의사항만 지켜도 보다 안전하게 매실청을 즐길 수 있다”며 “앞으로도 국민이 일상에서 활용할 수 있는 식품 안전정보를 지속 제공하겠다”고 밝혔다.