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식중독저감화를 위한 학교급식 위생․안전관리-⑤

학교급식소 식중독 예방관리 개선방안

                                                                     박진욱 - 교육과학기술부 학생건강총괄과 서기관

 

1. 개선방안 검토의견

1)식단 작성 및 조리에 대한 지침 마련

식재료는 노로바이러스 발생 고위험 식재료는 배제하고 가열조리를 원칙으로 가열처리 없는 과일 및 채소류의 살균방법의 한계 보완이 필요하가. 특히 급격한 기후변화와 하절기 습도가 높은 장마와 태풍에 대비해 가급적 가열조리 방법을 권장, 지도하기로 한다.

*검토의견

2010년(제3차 개정판)에 발간. 배포한 <학교급식 위생관리지침서>에서 ccp1.(식단의 구성) 단계에서 잠재적 위험식품 여부 검토 및 ccp2.(잠재적 위험식단의 공정관리)를 통해 식재료 배제 또는 조리법 변경 등 필요한 조치방안이 지침으로 마련되어 있음. 다만, 실천 여부와 급식품질 및 맛 저하 한계점 극복 필요.

 

2) 공급업체 선정 및 관리 지침 마련

-현재의 공급업체 관리의 책임을 묻는다면, 학교급식 위생관리지침서에 공급업체의 관리 항목을 세부적으로 추가하고

-시.도교육청에서 제시한 공급업체 모니터링은 유통과정의 파악 없이는 효과가 미약하다.

-식재료 공급업체의 위생관리 강화, 부처간 및 지자체 합동단속이 필요하다.

*검토의견

지난 1학기에 식재료 업체의 부정입찰 참가 및 비위생적 유통과정 등 문제점이 언론 보도돼, 총리실 지시로 식약청 주관 하에 교육청과 지자체 합동으로 6월 한 달간 식재료업체 합동점검을 실시한 바 있다.

△합동점검 결과를 토대로 교과부 주관 하에 복지부, 행안부, 농식품부,식약청, 조달청 등 관계부처 합동으로 “학교급식 식재료 공급체계 및 급식환경 개선대책”을 마련, 8월 31일 발표한 바 있다.

△식재료 업체에 대한 관리책임을 물어 계약해지 및 고발조치 등을 시행하기 위해서는 학교에서 작성하는 식재료 공급 계약서의 특수조건등에 관리항목을 명시하고 학교장이 조치할 사항이다.

△식재료 업체에 대한 위생관리 및 유통과정 점검.단속은 식약청 주관하에 분기별로 교육청과 지자체 합동으로 실시하고 있으며, 앞으로는 식재료 수거 및 안전성 검사를 더욱 강화할 계획이다.

한편, 복지부는 식재료 업체 사무실 등 기본시설 겸용 허용으로 인한 위장업체 난립 문제 개선을 위해 ‘집단급식소 식품판매업’시설기준을 강화할 예정이다.임.

 

3)학교 식당 및 조리장 개선

-교실에서 배식하는 경우, 지하 식당의 경우, 노로바이러스 감염 및 전파의 기회 증가

-HACCP수행도 향상을 위한 조리장 개선.상수도관 누수 및 파열 부분개선

*검토의견

식당을 갖추진 못한 학교는 16%(1,848개교)로, 2002년 말까지 초.중.고교 급식시설 완료 후 2003년부터 전면급식을 실시했으나, 10년 이상 경과돼 급식시설이 노후화된 실정이다.

△전국 학교급식시설 9,920개소 중 지난해년까지 495(4,836개소)를 현대화 했고, 나머지 학교도 2015년까지 100% 완료할 계획이다.

△조리장 시설 등 급식환경 개선은 시급하며 예산 확보가 뒷받침 돼야함. 우선, 복도 배식을 교실 배식으로 전환하고, 교실 재배치 등을 통해 여유교실을 활용해 학교와 교육청이 함께 식당구성 운영방안 모색, 특히 배식 및 식사전 손 씻기 실천을 지속할 수 있는 지도가 필요하다.

 

4)지속적 HACCP 홍보 및 전문 교육

-대부분의 학교에서 학교장이 HACCP 팀장을 맡고 있으나 이해 부족, 이를 해결하기 위한 교육이 필요하다

-점검자 마다 상이한 기준을 제시하고 있어 전문성 강화를 위한 점검지침 심도 있는 교육 마련, 학부모 점검단의 역할 제한

*검토의견

학교장 및 교감, 교사 등 교직원에 대한 식중독 예방과 급식관리 교육은 시.도교육연수원에서 교원 자격연수 또는 직무 연수 프로그램에 반영하여 교육하도록 수차례 요청한 바 있다.

△학교장에 대한 HACCP 이해와 팀장의 역할 제고를 위해서는 교육청 단위에서의 교육과 교수 등 전문가를 위촉해 컨설팅 지원이 필요하고, “학교급식 위생.안전점검표”는 주관적 재량판단을 최소화해 객관적으로 마련돼되어 있다. 점검요원 교육은 필요하다.

△학부모 점검단은 별도로 운영하는 것보다 지자체 공무원 등이 참여하는 지역교육청 단위 “하교급식 점검장”에 통합해 효율적인 운영방안모색이 필요하다.

 

5) 양벌 규정 개정

-영양(교)사 및 학교의 위생관리 권한과 책임의 한계가 있다는것을 파악하고 있다. 현실적 권한이 어디까지인지에 대한 토론과 의견 수렴이 필요하다.

*검토의견

2010년 3월, 학교급식법 제24조(양벌규정)을 개정해 법인 또는 개인이 위반행위를 방지하기 위해 해당 업무에 관해 상당한 주의와 감독을 게을리 하지 아니한 경우에는 면책할 수 있도록 처벌제도를 개선했다.

△위생관리 권한과 책임소재는 원인자 책임주의 원칙으로 가야한다. 이를 위해서는 철저한 역학조사로 원인규명이 선행돼야 하며, 학교는 식재료 검수-전처리-조리-배식-세척 등 학교내에서의 고의 또는 과실로 사고가 발생한 경우에 그 책임이 있다고 본다.

 

2. 종합 의견 및 제언

가. 학교급식에서 식중독 사고 근절이 어려운 이유(한계)

O 급식대상인 초.중.고 학생들은 아직 어리기 때문에 면역력이 약해 보건학적으로 취약한 연령층

O 전통 식문화 계승을위해 한식위주의 식단으로 운영하고 있고, 한식은 조리작업 과정에서 물을 많이 사용할 수밖에 없는 구조

O 대량조리 및 급식 횟수의 증가, 현장체험 등 매식기회의 확대, 식품의 다양화 등 식생활 환경의 변화

나. 식중독 예방관리 체계 및 과학적 역학조사 시스템 구축 필요

O 전국 230개 시군구 단위에 보건소장을 구심점으로 하는 식중독 대응 협의체 구성. 운영 필요(식약청, 질병관리본부)

-식품위생법에 따라 중앙정부는 식약청 주관으로 협의체가 운영되고 있으나, 가장 필요한 시군구 단위에는 협의체가 없어 소통부재, 정보단절 등으로 효율적 예방대책 추진 어려움

O 식중독 의심환자 발생시 보고의무자 책무성 제고(식약청, 질병관리본부)

-식중독은 원인체의 종류와 개인의 건강상태에 따라 학교에서 급식이 제공된 이후 즉시 증세가 나타나지 않고 주로 수 시간이 지난 하교 이후에 가정에서 설사 등의 증세를 보이는 경우가 대부분임.

-이를 학생 또는 보호자가 야간에 학교나 보건소에 보고(신고)한다는 것은 사실상 불가능하고, 학생은 다음날 등교해서 담임교사 또는 보건교사 등에게 보고하여 비로소 학교장이 식중독 사고를 인지하게 됨.

-따라서, 실제 식중독 증세가 발생한 시점과 학교에서의 인지시점은 시간적으로 볼 때 평일은 1일, 주말에는 토.일요일이 이어지므로 3일이상 차이가 날 수 밖에 없으므로, 학교의 보고 지연으로 초동단계 신속 대응이 곤란하다거나 식중독 원인 규명에 실패했다는 지적은 타당하지 못하다고 판단됨.

-식품위생법 제86조(식중독에 관한 조사 보고)에 따라 식중독 의심환자를 진료한 의사나 한의사는 지체 없이 관할 보건소장에게 보고하여야함. 또한 식중독의 원인규명을 위한 환자의 배설물 등 가검물을 보건소장이 인수할 때까지 보관하도록 규정하고 있음.

-그럼에도 불구하고 학교급식의 경우 학교장에게만 보고의무를 강요하고 있는 실정임. 따라서, 식약청 및 질병관리본부, 지자체(보건소) 등에서는 의료기관과 의사협회에 안내하여 식중독 의심환자를 진료한 경우 즉시 관할 보건소에 신고토록 보고의무자에 대한 책무성을 강화하고, 배설물 등의 환자 가검물을 보관하도록 조치하는 등 법적 실효성 확보방안 강구 필요

*식품위생법 제86조(식중독에 관한 조사 보고) 1.다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 자는 지체 없이 관할 보건소장 또는 보건지소장에게 보고하여야 한다. 이 경우 의사나 한의사는 대통령으로 정하는 바에 따라 식중독 환자나 식중독이 의심되는 자의 혈액 또는 배설물을 보관하는 데에 필요한 조치를 하여야 한다.

1.식중독 환자나 식중독이 의심되는 자를 진단하였거나 그 사체를 검안한 의사 또는 한의사

2.집단급식소에서 제공한 식품 등으로 인하여 식중독 환자나 식중독으로 의심되는 증세를 보이는 자를 발견한 집단급식소의 설치. 운영자

O 식중독 사고 발생 시 과학적인 역학조사로 원인규명 강화(질병관리본부)

- 학생들은 학교에서 제공되는 음식뿐만아니라 교내 매점 또는 학교 앞 문구점이나 분식점에서의 등.하교시 매식 등 다양한 식품섭취 기회에 노출되어 있고 이를 통제하는데 한계가 있음.

-식중독 사고 예방의 근원적인 대책 마련을 위해서는 원인식품과 오염 경로를 찾아내는 노력이 무엇보다 중요하므로 보다 체계적이고 과학적인 역학조사를 통해 철저한 원인규명 필요

O 학교급식 식중독 발생시 과태료 처분 개선 필요(복지부, 식약청)

-식중독이 발생한 경우 학교장에게 식품위생법에 따른 과태료(300만원), 영양(교)사 및 조리사 업무정지 처분 + 학교급식법에 따라 징계처분을 병행하는 것은 과도하다는 일선학교의 지적과 개선 요구가 있음.

-위탁급식영업과 달리 직영급식은 완전비영리로 운영되므로 직영급식학교에 식중독이 발생한 경우는 당해 학교 운영에 관한 지도.감독 권한을 가진 관할교육청에 징계요청으로 갈음하는 등 중복규제 개선 필요

O 보건소 등에 ‘전문역학조사관’ 배치 확대 필요(복지부, 질병관리본부)

-공중보건의사를 역학조사관으로 배치하는 것은 복무기간이 짧아 경험과 노하우 부족으로 지역별 풍토병 관리 및 식중독 사고 원인규명 등에 한계가 있어 근본적인 예방대책 마련 어려움

*공중보건의 근무기간 3년 만기 시 역학조사관 교체로 전문성 부족

-풍토병 또는 해안지역 등 식중독 사고 취약지역부터 보건소에 의과대학 졸업자(예방의학, 역학전공자)를 5급 상당의 ‘전문역학조사관’으로 임용 배치하는 방안 적극 검토 필요

O 식품오염 사고 발생시 신속대응체계 마련 시급

(식약청, 질병관리본부)

-최근 경기 및 인천지역 등에서 김치업체가 제조.공급한 김치를 급식으로 제공한 결과 해당학교에서 연쇄적으로 식중독 사고 발생

*역학조사결과 김치 부재료로 사용된 농산물 일부가 충분히 세척되지 않아 병원성대장균(EAEC)에 오염된 것으로 확인

-따라서, 식약청의 ‘“식중독 조기경보 시스템”을 활용하거나, “역학조사반 잠정조치 의견서”를 교과부 또는 해당 시.도교육청에 통보하여 동일 업체의 식재료 급식제공 중단은 요청하는 등 식품오염 사고 발생시 식중독 사고 확산 및 피해 최소화를 위한 신속대응 조치 매뉴얼 등 제도적 장치 마련이 시급함.

O 집단급식소 식중독 역학조사결과 통보절차 마련 필요(식약청, 질병관리본부)

-식품위생법 제86조에 따라 집단급식소 설치,운영자 등은 식중독 의심환자가 발생한 경우 지체 없이 관할 보건소장에게 보고하도록 규정하고 있음에도 불구하고(위반시 과태료 200만원),정작 보고를 받은 보건소장은 식중독에 관한 조사결과를 보고의무자에게 통보하는 절차가 없어 집단급식소 위생관리 및 후속조치에 어려움

-식품위생법 제86조 또는 같은 법 시행령 제59조를 개정하여 ‘식중독 원인 조사 결과 통보 의무화’ 규정 신설 필요

*(예) “식중독 의심환자를 보고받은 보건소장은 식중독 원인조사 결과 역학조사 보고서를 첨부하여 1개월 이내에 당해 집단급식소 설치.운영자에게 통보하여야 한다.”

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