■ 페루 음식 문화의 개요

라틴 아메리카 대륙하면 안데스 고원 그리고 잉카문명을 꼽을 수 있다. 페루도 잉카문명이 꽃피웠던 곳이며 그들의 음식에까지 스며 있었다.

쿠스코는 옛 잉카의 수도였던 곳으로 12각 벽돌등 400여년의 스페인 지배 이후에도 잉카문명이 남아있는 곳이다.

페루의 종교가 카톨릭이지만 그 안에 토속적인 신이 혼합되어있는 사실에도 잉카의 잠재된 문명을 느낄 수 있다. 음식은 주로 칠리, 아지, 사우코 소스로 맛을 내어 이국적이다.

■ 페루 음식 문화의 특징

페루의 음식문화는 높은 산, 해변, 건조, 열대우림, 열대지역에 인디오 및 스페인 문화가 혼합된 형태를 유지하고 있다. 페루사람들이 즐겨 먹는 ‘빠빠레이예나‘로 삶아서 으깬 감자 속에 고기, 계란, 올리브 등을 넣고 다시 감자 모양으로 다듬는다.

마지막으로 계란을 입히고 기름에 넣어서 튀긴다. 여기에 토마토나 옥수수를 곁들이면 영양가 갖춘 담백한 식사가 되는 것이다. 페루의 음식은 고추를 많이 쓰며 꼿 맥주나 음료수를 곁들인다.

잉카 인의 요리라고도 할 수 있는 페루의 요리를 살펴보면 로꼬또 레이예노라고 하는 속을 채운 고추요리가 있다. 그 위에 치즈를 뿌리면 완성이다.

깔도 데 까바사는 양머리 국물 요리로서 음식점에서 많이 파는 요리이다. 수분 섭취와 양질의 영양을 섭취하는 좋은 요리이다.

이 요리는 마치 우리나라의 곰탕과 비슷했다. 안티쿠쵸 라고 소의 심장요리 역시 식당에서 많이 하는 메뉴로 감자와 곁들여서 먹는 맛있는 요리이다.

그 다음으로 치챠론이 있다. 돼지고기 튀김요리인데 소금으로만 맛을 낸다는 것이 특징이다. 그리고 돼지고기 기름으로 삶아서 그 독특한 맛에 외부 관광객에게도 인기 있는 요리이다.

페루인의 자존심인 잉카 문화가 녹아있는 음식으로는 단연 잉카 콜라(Inca Cola)를 들 수 있다. 이름만 들으면 단지 콜라의 한 일종으로 생각하기 쉽지만 이것 역시 전통적인 페루 음식이다.

안데스 고원은 특히 감자의 원산지로 유명하다. 고원의 요리를 보기 위해 한 가정집을 배경으로 했다. 안데스 고원의 대표적 요리는 리사스 스뜨로 감자, 옥수수 등으로 만든 요리, 소파 데 발리로 감자, 양파, 보리에 음식의 독특한 향을 내는 풀이 들어간 보리 스프 요리 등이 있다.

그 중 고원 요리의 특징이 되는 것은 감자 요리이다. 이곳에서 쓰는 감자는 고원의 음식에 맞게 장기간 써야하므로 수분을 말려서 건조해 사용한다. 츄뇨(Chuno)는 이렇게해서 만든 장시간 저장 감자이다. 이것은 요리하기가 편해 다양한 요리 재료가 된다.

모라야 역시 츄뇨보다 더 큰 감자로 15일 정도 말려서 요리한다. 츄뇨요리의 결정체는 역시 축제때 요리이다. 전통적 흙 화덕을 이용하여 꾸이 요리를 하는데 (꾸이는 쥐보다 약간 큰 설치과 동물) 먼저 꾸이를 비틀어 죽여서 삶고 털을 벗긴다.

그 다음 배를 가르고 내장을 꺼낸 뒤 독특한 향을 내는 약초를 넣어 꼬챙이에 꽂아 화덕에 넣어 익힌다. 내장은 야채를 채우고 익히고 감자도 같이 구운다. 이 꾸이 요리는 전통적 고원 음식문화의 대표적인 것이다.

밥부터 시작하여 각종 육류, 생선류, 빵, fast food 등 매우 다양하다. 페루는 한국만큼이나 음식문화가 매우 발달한 나라로 매누(Manu, 국물과 밥, 후식까지 차례로 나오는 정식, S/3-6), 세비체(레몬에 발효한 생선회, S/8-15), 치차론(튀김 종류) 등이 고유음식으로 저렴하고 먹을 만하다.

유명한 관광지에 외국인들만이 찾는 식당에 가면 S/20가 훌쩍 넘는 비싼 가격에 실속도 없으므로 현지인이 많이 찾는 식당에 가는 것이 맛있는 음식을 저렴하게 먹을 수 있는 비결이다. 현지인들의 음주는 한 두잔 가볍게 즐기는 정도이다.
 

■ 페루 음식 즐기기

페루는 인근해역이 육지의 황량함과 달리 한, 난류가 교차하는 곳으로서 어패류가 값 싸고 풍부한 수산 대국이다.

특히 민어과의 생선회와 다양한 해산물을 이용한 세비체(Cebiche)는 꼭 맛봐야 할 음식이며 회를 즐기는 우리네 입 맛에도 잘 맞는다. 

생선회를 얇게 썰어 양파와 야채를 같이 넣고 레몬에 버무려 살짝 숙성 시킨 것으로 식전 에피타이즈로나 술 안주로 그만이다. 하지만 해안지방에서는 생선요리등 해물요리도 있으며, 전반적으로 음식값은 싼 편이다.

▶ Cebiche : 신선한 생선을 토막내서 흰살 부분에 레몬즙, 양파, 향신료등을 첨가한
              페루의 대표적인 요리.

▶ Anticucho : 쇠고기, 내장등으로 만든 소시지는  꼬치에 꿰어 구운것

▶ Sancochado: 고기, 옥수수, 호박, 감자등을 섞어 끓인 야채 스프.

▶ Chupe de Camarones : 커다란 새우를 넣어 우유를 섞은 스프.

▶ Lomo Saltado : 쇠고기를 잘게 썰어 야채와  함께 볶은 것.

■ 페루 대표적인 음식

흰살 생선 레몬 절임 (Cebiche de Pescado)

<재료> (6-8 인분)
흰살 생선(mahi mahi filet) 1㎏, 라임주스1 c, 마늘 1 쪽 (다진 것), hot pepper sauce, 소금, 후추, 양파 큰 것 1개 (잘게 썬 것), 빨간 고추 2개 (채 썬 것), 샐러리 2줄기 (다진 것), cilantro (다진 것), 옥수수2개 (쪄서 5㎝길이로 자른다.), 고구마 2개 (쪄서 껍질을 벗긴다.)

<만드는 법>

1. 생선을 씻어서 작은 정육면체 모양으로 썬다.
2. 라임쥬스, 마늘, 후추, pepper sauce, 소금, 고추를 넣고 1시간 정도 절여 둔다.
3. 양파, 빨간 고추, 다진 샐러리, cilantro를 넣고 한 시간을 더 있는다.
4. 옥수수, 고구마와 함께 낸다.

세계음식문화연구원(www.wfcc.or.kr) ☎ 02)511-1540