■ 칠레 음식 문화의 개요
칠레의 요리는 감자와 옥수수, 콩 등 농산물을 주로 사용하는 전통적인 요리에 스페인인의 이주에서부터 미롯된 스페인의 영향과 19세기에 들어서면서 프랑스, 독일, 이태리 등 유럽 여러나라의 영향을 받아 발전되었다.
한편 칠레에는 농산물과 수산물이 풍부하였기 때문에 유럽식 요리에 고기는 덜 사용하고 채소와 해산물을 주로 사용하며 매운 칠리와 다른 양념을 많이 사용하는 요리 문화가 탄생하였다.
여러 가지 종류의 조개류가 풍부한 칠레는 세계적인 연어 양식 국가이다. 칠레는 세계 제2위의 연어 수출국으로 대서양 연어, 코호, 시누크 등의 연어와 레인보우, 파리오 송어 등 연간 2만 5천톤의 연어와 송어를 생산하는 수산업 대국이다.
■ 칠레 음식 문화의 특징
칠레의 음식은 지형의 다양성만큼 다양하고 이색적이다.
해안선이 긴 나라이니 만큼 어디서나 해산물요리가 풍부하다. 바닷가를 낀 도시에 가면 어디서나 Mariscos라고 간판을 건 레스토랑이 있으며 바로 해산물 요리를 한다는 뜻이다.
물론 주식은 고기로 스페인식 요리가 많다.
포도, 사과, 멜론, 복숭아 등 신선한 과일, 야채 등이 풍부하다. 엠파나다스(empanadas)는 다양한 소로 채운 파이모양의 스낵이다. 휴밀타스는 으깬 옥수수와 간 고기를 옥수수 껍질에 싸서 찐 멕시코 요리이다.
감자와 밀가루와 만든 다양한 빵이 있다. 파릴라다(parillada) 는 고기를 좋아하는 사람에게는 적당한 음식으로 곱창, 소의 유선, 선지를 섞어서 불에 구워 낸 것이다.
음료로는 검푸른 포도알을 원료로 건조한 기후 속에서 성숙된 칠레의 포도주가 남아메리카에서 맛이 좋기로 가장 유명하며 그 종류만 해도 수 십 가지가 넘는다. 피스코 사우어 (pisco sour)는 인기있는 음료로 레몬주스, 계란흰자, 설탕분말과 함께 마시는 브랜디이다.
■ 칠레 대표적인 음식
○Empanade Frita : 기름으로 살짝 튀긴 다진 고기 파이
○Empanade de Horno : 역시 다진 고기 파이지만, 올리브, 양파등이 추가된다
○Pastel de Choclo :칠레 요리중에 가장 일반적이며, 다진고기와 양파, 올리브로 만든 속을 옥수수 가루로 만든 껍질과 함께 오븐에 구워낸다.
○Cazuela de Ave : 닭고기를 야채와 함께 볶은 요리
○Sopa de Mariscos : 해산물 수프.
○Caldello de Congrio : 붕장어 스튜.
·이외에도 성게, 멍게등의 해산물요리가 풍부하다
■ 칠레 대표적인 음식 만들기
◇ 쿠란토(curanto)
쿠란토는 뜨거운 돌이라는 뜻이다. 칠레본토의 남쪽에 있는 칠리오라는 섬의 사람들로부터 시작되었다고 인류학자들은 추정하고 있다.
원래 만드는 방식은 전통적으로 땅에 구멍을 내고 그 위에 장작불을 때며 오랜 시간동안 요리했다고 한다. 가정에서 준비할 때는 풀메이(pulmay)라는 커다란 찜통을 이용한다.
재료
양파 8개, 돼지갈비 훈제 200g, 돼지고기 소시지 1kg, 닭고기 10 조각, 말조개 10개, 대합 30개, 청게 5개
화이트 와인 1.5.~ 2 litter, 마늘 8개, 파슬리 1컵, 피망 3개, 양배추 잎
만드는 법
1. 솥바닥에 피망, 파슬리, 양파, 마늘, 감자를 켜켜로 깐다. 오일을 넣어서는 안된다. 그 위에 양배추잎, 소시지, 닭, 해산물을 덮는다.
2. 해산물이 다양할수록 좋다. 마지막으로 양배추 잎을 위에 덮는다. 와인을 모든 재료위에 덮고 높은 온도에서 약 10분정도 요리한다.
3. 물기가 날아가지 않도록 필요하다면 물을 더한다. 건더기는 양배추잎위에 놓고 제공한다. 국물은 옆에 그릇에 넣는다.
◇ 붕장어스프
재료(8인분)
식용유 2 큰술, 양파 2개, 파프리카 1 작은술, 토마토 3개 (껍질 벗낀 것), 월계수 잎 1, 잘게 썬 미나리 1 작은술, 소금과 후추, 화이트 와인 1컵(240ml), 우유 반 컵(120ml), 껍질 벗긴 1킬로 2/1의 붕장어, 껍질 깐 익힌 감자 8개, 달걀 노른자에 우유를 넣어 희석한 것
만드는 법
1. 냄비에 식용유를 두르고 양파, 파프리카를 넣어 중간 불에서 양파의 색깔이 노랗게 변할 때까지 잘 볶는다. 그 다음에 껍질을 벗긴 토마토와 월계수 잎, 미나리, 소금 및 후추를 넣고 잘 젓는다.
2. 와인을 끓인 후 김이 나가도록 식힌다. 이때 약한 불에서 찬물 한 컵, 우유, 붕장어 그리고 감자를 넣고 붕장어가 익을 때까지 뒤집지 않는다.
3. 스프 담는 접시에 달걀노른자와 우유 희석된 것을 놓은 후 위에서 조리한 붕장어 스프를 넣고 잘 저어 식기 전에 먹는다.
◇ 구운쇠고기만두(16-18개)
재료
양념된 다진 고기 :
칠레 소스 8 작은술, 기름을 삭제한 갈은 쇠고기 1킬로, 쇠고기 육수 1컵 (240ml), 다진 양파 5개, 밀가루 2 큰술, 소금과 후추, 마늘 양념
밀가루 반죽 :
우유 한컵 반(360ml), 물 한컵 반(360ml), 밀가루 1킬로, 계란 노른자 4개, 식물성 마아가린 170g, 계란 한개에 소량의 물을 희석한 것
만드는 법
1. 양념된 다진 고기를 준비한다. 이때 양념이 충분히 베이도록 하루 전에 재어 놓는 것이 좋다.
냄비나 후라이펜에 다진 쇠고기를 약한 불에서 볶다가 육즙을 넣고 30분 정도 끓인다. 다시 다진 양파를 넣고 고기가 부드러워질때까지 찐다. 그리고 불에서 내려놓은 후 밀가루를 넣어 치댄 후, 마늘양념, 소금 및 후추를 넣어 간을하여 식힌다.
2. 밀가루 반죽을 준비한다.
볼에 우유, 물 및 소금을 넣어 희석한다. 다른 볼에는 밀가루와 계란 노른자를 넣고 앞에서 준비한 희석된 우유를 넣고 반죽이 말랑말랑하게 되도록 잘 치댄다.
3. 반죽을 16-18개 덩어리로 나눈다. 지름이 20cm가 되도록 원형모양의 얇은 피를 만든다.
4. 오븐은 미리 중간불에 달군다. 그동안 적당량의 양념된 고기를 피에 올려놓고 반으로 접는다. 이때, 양념된 고기가 터지지 않도록 입구를 잘 접어 눌러 준다. 오븐에 넣기 전에 고기 만두 윗 부분은 계란과 물을 희석한 것으로 덧바르고 오븐의 바닥에는 버터를 바른다.
◇ 우미따(20개)
재료
옥수수 12개, 칠레소스 3 작은술, 다진 양파 1개, 씨를 제거하고 껍질을 깐 토마토 4개, 소금, 박하 가루, 우유 한 컵(240ml), 옥수수 잎
만드는 법
1. 용기에 옥수수 알갱이를 떼어 잘게 다진다.
2. 냄비에 양파와 토마토를 넣고 중간불로 프라이한다. 프라이가 끝나면 옥수수 다진 것에 소금과 박하가루, 우유를 넣고 잘 섞어 덩어리를 만든다. 이때 덩어리가 질지 않도록 그리고 너무 마르지 않도록 한다.
3. 두 장의 옥수수 잎을 십자가 모양으로 놓고 중앙에 같은 크기의 모양으로 덩어리를 나누어 올려 놓고 잘 감싼다. 마무리로 모양이 흐트러지지 않도록 잘 묶어 30분 가량 찐다.
세계음식문화연구원(www.wfcc.or.kr) ☎ 02)511-1540
