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양향자 교수의 세계음식문화기행(54)

요리 천국 '중국'

중국 음식 문화 개요


중국 음식 문화의 전설적 일화로 가장 유명한 것은 '만한전석(滿漢全席)'이다. 청조 때 소수민족인 만주족이 중국을 통치하게 되자 만주족 관리와 한족 관리들 사이에 많은 갈등이 생겨냈다.


정복 왕조인 청은 교묘하게도 주요 관직의 자리를 복수로 만들어 한족과 만주족을 반반씩 앉히고 상호 합의하에 정사를 결정케 하였다. 그러다 보니 소수의 만주족들은 별다른 재능이 없어도 높은 지위에 오를 수 있었지만 다수의 한족들은 아무리 뛰어난 재능을 가져도 높은 관직에 오르기가 하늘의 별따기나 다름없었다. 이런 이유로 당파투쟁이 끝이 없었다.


강희제가 이런 갈등 관계를 해소하기 위해 '만한전석'을 마련했다.


만주풍의 요리와 기존 대륙 각지의 요리를 총망라하여 999종의 유명 요리로 초호화 연회석이 차려졌던 것이다. 대륙 각지로부터 요리에 관한 명인들이 총집합한 것은 당연한 일이었다.


이 중화 음식 문화 최고의 경지를 농축한 이 음식상은 그 수량과 기술적인 어려움으로 강희제 이후 한번도 제대로 재현된 적이 없다고 한다.


현대 중국인들도 그저 전해 오는 이야기나 책에서 '만한전석'의 전설을 기억할 뿐, 누구도 직접 체험 해보지는 못한 연고로 이 음식상에 대한 신비감이 더욱 깊어진다. 홍콩의 대륙 반환 행사 때 이 '만한전석'을 재현하려는 시도가 있었지만 결국 성공하지 못했다고 한다.


드넓은 대륙의 이 지방 저지방은 기후도 다르고 풍속도 다르고 민족도 다양하고 그러다 보니 철마다 갖가지 과일이 시장에 풍성하고 고장마다 자기 것이 제일이라고 뽐내는 먹거리가 넘쳐 난다. 역사가 유구하고 고래로 걸출한 인물들이 많고 보니 먹거리와 관련한 일화와 고사도 다양하다.


당나라 현종과의 로맨스로 유명한 양귀비는 리치라는 과일을 즐겨 먹었다. 그런데 이 일이 여러 사람을 피곤하게 한 것이다.


지금이야 중국의 어디에서든 리치를 구경할 수 있고 사람들이 양귀비의 고사를 떠올리며 즐겨 먹을 수 있지만 당시 남방에서 나는 리치를 신선도를 유지한 채 장안(지금의 西安)의 구중 궁궐 속에 있는 양귀비의 면전에 갖다 바치기란 쉬운 일이 아니었던 것이다. 광동 지방에서만 나는 리치는 하루가 지나면 색깔이 변하고 이틀이 지나면 맛이 변하는 과일이다.


산지에서부터 역마가 릴레이식으로 달리고 달려 장안으로 리치를 날랐던 것이다. 이 역마길이 바로 중국 고대의 고속도로라고나 할까!


중국에는 우리나라에서 구경할 수 없는 과일들이 많은데 특히 초가을 중앙아시아에 가까운 신장 지방에서 운송 되어온 신장 포도와 하미과는 막 여름 더위에서 벗어나 지친 북경 사람들에게 시원한 미각의 먹거리를 제공해 준다.


그리고 리치와 유사한 롱앤(龍眼 이명 桂圓)도 우리나라에서는 볼 수 없는 중국 남방산 과일이며 여성 미용에 제일이라는 비타민의 보고 화룡과(火龍果)는 월남에서 수입되는 과일이다.


송대의 행정가이자 문인이며 서예가인 소동파는 중국 음식 문화를 이야기할 때 빠질 수 없는 인물이다. 자신의 아호가 들어간 많은 요리명을 전해오고 있는 소동파는 스스로 음식문화와 민간의 요리법에 대해 관심과 연구가 깊은 인물로 음식을 소재로 한 시도 적지 않게 남기고 있다.


동파육(東坡肉 뚱포로우)은 돼지고기를 덩이 채 술, 파, 간장, 설탕 등과 함께 넣고 불에 장시간 끓여 만든 음식으로 소동파가 즐겨 먹었다.


일찍이 그가 지은 '식저육(食猪肉)'이란 시에서 그 요리법을 언급한 바 있지만 동파육 이라는 이름이 생겨난 것은 그가 절강성 항주태수로 부임했을 때이다.


부임 후 잡초가 우거져 모양조차 사라져 가던 항주의 자랑 서호(西湖)에 대대적 준설 공사를 벌여 나루를 만들고 다리를 건설하는 등 원래의 아름다움을 되찾게 하였다. 항주 백성들은 감격하여 그가 돼지고기를 즐겨 먹는다는 것을 알고 명관의 덕정에 대한 감사의 뜻으로 많은 돼지고기를 갖다 올렸다.


소동파는 이 돼지고기들을 술과 양념을 넣어 자기가 좋아하는 방식으로 요리하여 서호 복원 공사에 동원된 민공들에게 가져다 먹게 하였다. 먹어본 사람들은 다들 그 맛에 탄복하여 그 요리를 동파육이라 부르게 된 것이다.


동파묵어(東坡墨魚)는 원래 묵두어(墨頭魚)라 불리던 검은색 껍질의 사천성 민강 물고기이다. 동파묵어는 사천성 낙산 능운사에서 소동파가 공부하던 시절, 자주 가까운 민강에 내려가 벼루를 씻다 보니 그 먹물 때문에 고기 색깔이 검게 변한 것처럼 사람들이 이야기를 만들어 그 고기를 잡아 만든 요리를 동파묵어라고 부르게 되었고 유명 요리의 반열에 올라 세상에 알려지게 되었다.


중국 음식 문화의 특징


중국요리는 크게 북방 요리와 남방 요리로 구분하기도 하고 또 지역을 기준으로 8분법, 6분법, 4분법 등 다양하게 이야기할 수 있으나 동서남북의 4분법에 의하면 동은 상해와 강남, 서는 사천, 남은 광동과 복건, 북은 북경과 산동으로 대별하게 된다. 북방에서는 주로 육류와 밀, 옥수수를 주식으로 하는 반면 남방은 생선과 쌀, 해산물을 주식으로 하는 편이다.


북경은 원래 산동 지방과 유사한 음식 문화를 가지고 있었으나 요나라 이후 소수 민족 문화의 유입으로 나름대로의 독특한 요리 문화를 형성해 나갔다. 천년이나 정치, 문화의 중심으로 자리잡아 왔기 때문에 북경요리는 궁중의 고급요리를 포괄한다. 춥고 건조한 북방 기후로 인한 고칼로리 음식이 발달했으며 튀김과 볶음요리가 위주이다.


대표적인 요리로 베이징카오야(北京 鴨 : 북경 오리구이)와 수안양로우( 羊肉 : 양고기 샤브샤브)를 들 수 있다. 또 밀가루 음식인 만두, 면, 교자류도 매우 다양하다. 산동요리는 지역적 특성으로 해산물을 소재로 한 것도 많으며, 공자 가문의 음식인 공부채(孔府菜)도 하나의 독특한 음식문화 체계를 이루고 있다.


상해요리는 강소, 절강, 안휘성 등을 포괄하며 이들 지방은 창쟝(長江 양자강)에서 나는 풍부한 수산물 특히 생선류를 소재로 한 요리가 많다. 바다가 가까워 풍부한 해산물도 중요한 요리재료가 된다. 남송 때부터 지방 특색의 음식 문화가 본격적으로 발달하기 시작했으며, 중국 제일의 상업 중심지로 탈바꿈한 오늘에 이르러서는 전국의 각종 음식 문화가 복합적으로 공생하는 양상을 보이고 있다.


쌀의 주생 산지인 관계로 쌀밥과 어울리는 요리가 발달한 것도 이 지방 요리의 특징이다. 담백한 맛의 강소 요리는 색과 모양을 중시하며, 진한 맛의 안휘 요리는 큰 접시에 푸짐하게 담아 내오는 특징이 있다.


중국 남부 지방을 대표하는 광동 요리는 이 지방이 서방에 제일 먼저 개방된 이래, 줄곧 경제 문화 교류의 창구로 외국 선교사와 상인들의 왕래가 빈번한 곳이었던 이유로 서양요리 문화가 도입 흡수되어 기존의 전통적 요리법과 결합된 독특함을 지니고 있다.


중국 내 에서도 가장 식문화가 발달한 지역이라고 할 수 있는 광동 요리는 그 다양한 재료로도 이름나 있다. 살아 있는 생물이면 뱀, 원숭이, 고양이 등 온갖 것들을 다 요리 해낸다. 광동 요리는 조미료를 중시하며 개운하고 부드러운 편인데 단 맛이 강한 것이 특징이다.


사천 요리는 사천 분지의 항상 흐리고 습한 기후 때문에 자극적이고 매운 향료나 양념을 많이 쓴다. 땀을 흘려 몸속의 습기를 분출시켜야 하기 때문이다. 그래서 그 매운맛으로 우리나라 사람들의 입에 비교적 맞는 중국요리로 알려져 있지만 그 혀를 얼얼하게 마비시키듯 매운맛이 우리 음식의 매운맛과는 상당히 다르다.


유명한 요리로는 마파두부, 산시엔궈빠(三鮮鍋巴 : 삼선누룽지탕), 꿍빠오지딩(宮保鷄丁 : 닭고기 땅콩 고추볶음) 등이 있다.


중국은 음식 문화에 관한 한 단연 세계 최고의 선진국이라 할 만하다. 음식의 종류와 요리법, 그리고 풍부한 재료와 향료의 발달은 중국요리의 세계적 명성을 얻게 하였다. 그래서 세계 어느 지역을 가나 반드시 빠지지 않는 것이 유태인 전당업자, 인도 점쟁이, 중국 요리 집이라는 이야기가 생겨나게 되었으리라.


아무리 변두리의 작은 식당을 들어가도 메뉴판은 매우 두껍다. 그래서 중국 여행의 제일 큰 즐거움이 먹는 재미인 반면에 제일 어려운 일이 또한 식당에서 음식 주문하는 일이다.


이 복잡한 디엔차이(点菜 요리 주문하기)는 중국인 스스로도 '하나의 학문'이라고 할 정도로 학습과 경험을 필요로 하는 일이다.


중국 음식의 전반적인 특징은 다음과 같다.


재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 예로, 흔히 사용되는 재료들 외에 닭고기 같은 경우 살뿐만 아니라 껍질, 날개 끝, 벼슬, 발까지 사용하며 돼지의 신장, 오리의 혓바닥, 옌워(제비집), 위츠(상어지느러미, 곰 발바닥, 간베이(건패주), 하이저피(해파리), 하이선(해삼), 샤쯔(말린 새우알), 파단(오리알), 왕유(돼지 내장의 그물기름), 더우푸간(두부를 단단하게 만든 것), 원숭이 혀, 비둘기, 다람쥐를 비롯하여 심지어는 벌레까지 다 사용한다.


맛이 다양하고 풍부하다. 간(단맛),셴(짠맛),쏸(신맛),신(매운맛),쿠(쓴맛)의 5가지 맛을 잘 조화시켜서 다양한 음식을 발전시켰다.


조리법이 다양한데 반드시 불이나 뜨거운 물을 사용하여 익혀 먹는 숙식을 기본으로  한다. 


익히는 방법은 차오(중간 불에 기름을 넣고 볶는 것), 지엔(팬에 약간의 기름을 넣고 지져내는 것), 빠오(강한 불에 기름을 달구어 단시간에 볶아내는 것), 짜(강한 불에 기름을끓여 튀겨내는 것), 싸오(중간 불로 기름에 볶은 후 다시 물을 약간 넣어 삶는 것), 뚠 (약한 불에 장시간 끓이는 것), 쩡(쪄내는 것), 먼(기름에 튀겨 반숙한 뒤 여기에 탕을 넣어 오래 삶는 것), 쭈(뜨거운 물에 데친 후 약한 불로 삶아내는 것), 쉰(훈제하는 것), 카오(불에 직접 굽는 것) 등 여러 가지 이다.


조리기구가 간단하고 사용이 쉽고 편리하다.


훠궈(중국냄비), 사궈(볶음, 튀김 냄비), 러우사오(그물 요리), 정룽(찜통)외에 식칼, 뒤지개, 국자 등만 있으면 다양한 맛의 모양과 음식을 만들어 낸다.


조화와 균형을 매우 중요시 여긴다. 음양의 관계를 대립이 아닌 중용의 중요성을 강조하여 서로 보충해주고 균형과 조화를 이루는 관계로 생각했다. 육류와 채소를, 어류와 탕을 함께 식단에 올렸으며 많은 종류의 식품을 사용하고 있는 것 자체가 영양적으로 이롭다.


각 지방마다 기후와 토질이 다르고 사람들의 미각이 서로 달라 지역적으로 서로 다른  음식습관이 형성되어 있고, 칼이 정교하여 모양이 다양하며 크기, 굵기, 두께가 고르다.


중국요리에는 거의 기름을 사용하지 않는 요리가 없다고 할 정도로 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름을 많이 사용한다. 그 만큼 적은 재료를 가지고 독특한 방법으로 재료의 맛을 떨어뜨리지 않고 영양분도 파괴하지 않게 칼로리 높은 요리를 만드는 것이 특징이다.


조미료와 향신료의 종류가 풍부하며 외양이 풍요롭고 화려하다.


주요 조미료에는 리유(고추기름), 더우푸츠(청국장), 장더우푸(두부장), 텐몐장(천면장), 탕(설탕), 바이탕(흰설탕), 훙탕(흑설탕), 빙탕(얼음설탕), 펑미(꿀), 옌(소금), 추(식초), 장유(간장), 바이장유(연한 간장), 더우장(된장), 주(술), 홍라쟈오(붉은 고추), 칭라쟈오(풋고추), 즈마유(참기름), 뉴유(쇠기름), 주유(돼지기름), 황유(버터), 샤유(새우기름), 더우판장(고추장), 푸루(삭힌 두부), 하오유(굴기름)이 있고, 주요 향신료로는 쏸(마늘), 충(파), 장(생강), 화쟈오(산초씨), 딩샹(정향), 구이피(계피), 다이후샹(대회향), 샤오후이샹(소회향), 천피(귤껍질), 우샹펀(오향가루), 싱런샹(살구씨)이 쓰인다.
식의합일(食醫合一)이라는 개념이 식생활문화에 깊이 나타나 있어 음식물로 약을 대신하거나 약용식품을 음식에 첨가는 방법의 요리가 많다.


중국 대표적인 요리

 
깐소 새우


재료

새우(중하)20마리, 청주 1큰술, 소금, 설탕 1/2작은술, 후추가루 약간, 녹말가루 1+1/2큰술, 달걀흰자 1/2개분, 식용유, 녹말가루 1큰술, 물 1큰술


소스 - 마늘 2쪽, 생강 2톨, 토마토 케찹 3큰술, 두반장 1큰술,  청주 1큰술, 설탕 1큰술, 소금, 후추가루 약간씩, 물2/3컵, 식용유 1큰술, 녹말물

 
만드는 방법

1. 새우는 등쪽 내장을 요지로 빼고 꼬리쪽 한마디만 남기고 껍질을 벗긴 후 꼬리쪽 물주머니를 긁어낸다.
2. 손질한 새우에 소금, 후추로 간을 하고 가라앉힌 녹말을 넣고 살살 주물러 둔다.
3. 팬에 기름을 넉넉히 부어 160도정도가 되면 새우를 넣어 노릇하게 튀겨 건져서 기름기를 뺀다.
4. 넓은 팬에 기름을 둘러 다진 마늘과 생강을 볶다가 향이 우러나면 토마토 케찹과 두반장을 넣어 케찹의 신맛이 없어질 때까지 볶는다.
5. 4에 물을 붓고 청주, 설탕, 소금, 후추가루로 간 해 보글보글 끓으면 녹말물을 넣는다.
6. 5의 소스에 튀긴 새우를 넣어 버무린다.

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