카카오와 초콜릿의 본질을 알고 나면 더 좋은 초콜릿을 선택할 수 있다.

초콜릿 선진국인 유럽이나 미국과 우리나라를 비교해 보면 우리나라 식품공정상 초콜릿 관련 규정이 상당히 허술하다는 것을 알 수 있다. 이는 카카오 함량에 대한 기준이 엄격하지 않고 1% 차이만으로도 제조 원가를 대폭 절감할 수 있는 기업형 대량 생산 제품에 그 틀이 맞춰져 있기 때문이다.

그럼에도 불구하고 우리나라 사람들은 초콜릿을 단순히 가공식품이라 인식하기 때문에 카카오 함유량이 어떤지에 대한 문제는 신경 쓰지 않는다. 이러한 인식 때문인지 대기업은 법이라는 테두리 안에서 카카오 함유량을 줄이고 있고, 단순한 가공품을 초콜릿이라 우기고 있다. 이러한 초콜릿이 자칫 커버추어 초콜릿이나 카카오 빈으로 직접 만드는 ‘진짜 초콜릿’과 동일 선상에서 비칠까 봐 우려될 정도다. 과연 당신은 초콜릿에 대해 얼마나 알고 있는가?

초콜릿에도 테이스팅하는 법이 따로 있다.

이 책은 많은 참고서적과 논문, 그리고 저자가 경험하며 얻게 된 지식을 모두 담은 초콜릿에 대한 기록이다. 초콜릿에 대해 더 자세히, 정확히 알기 위해 초콜릿의 역사부터 원료인 카카오, 그리고 카카오/ 초콜릿 관련 용어와 다양한 초콜릿 공정, 다크 초콜릿 테이스팅 가이드와 전 세계 초콜릿 바 중 Best 100개에 대한 기록까지 초콜릿에 대한 전 세계적인 다양한 정보를 알 수 있다.

당신은 초콜릿도 와인처럼 테이스팅 하는 법이 있다는 것을 알고 있는가? 얼마나 많은 공정을 거쳐 다양한 향과 색과 맛을 가졌는지 알고 있는가? 전 세계적으로 얼마나 다양한 초콜릿이 있고 그 초콜릿들이 어떠한 차이점이 있는지를 알고 있는가? 그러한 궁금증을 모두 이 책을 통해 알 수 있다.

초콜릿을 좋아하는 분들이나 현재 초콜릿 관련 일을 하고 계시는 분들 그리고 초콜릿을 공부하고자 하는 학생이라면 꼭 읽어보시길 강력히 추천하는 도서이다.

• 저자

백승환(르쇼콜라)

1998~ 웹퍼블리셔/디자이너(3D/Web/DTP)
2003~ 마스터 블렌더 입문(바텐더/바리스타/소믈리에)
2010 칠레 대사관 상무관실 주최 와인 테이스팅 슈퍼바이저
2011~2014 아시아 린트 앤 쉬프륑리(Lindt & Sprüngli) 공식 리뷰어
2013 제1회 서울 살롱 뒤 쇼콜라(Salon du Chocolat) 프레스 크래프트 초콜릿 메이커
2013~2016 초콜릿 컨텐츠 메이커