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설 음식 '동태전'...포쟁이 명인을 만나다

20년 포쟁이 달인 박성환 한진씨푸드 대표


푸드투데이 포쟁이 명인을 만나다 1편


푸드투데이는 민족 최대 명절 설을 맞아 양향자 요리연구가와 함께 차례음식 등으로 많이 올리는 전유어(煎油魚) 중 동태전에 대해 알아본다. 또 포쟁이 명인 한진씨푸드 박성환 대표를 만나 동태포 구입 요령과 전통방식 특징에 대해 들어본다.

포쟁이 명인 한진씨푸드 박성환 대표. 오늘도 박 대표의 손길이 분주하다. 2주 앞으로 다가온 설에 쓰일 명품 동태포 작업이 한창이기 때문이다.

포쟁이란 명태, 고등어, 민어, 삼치 등 어류 껍질과 뼈를 제거하고 포로 만드는 사람을 말한다. 포쟁이를 20년째 해온 명인 박성환 대표는 1996년부터 노량진 수산시장에서 동태포 등 수산물 가공 일을 시작 했다. 2010년에 HACCP 시스템(어류,연체류)을 적용해 전통적인 재래식공법에 위생까지 생각하며 수산물 가공업체를 운영하고 있다.

우선 동태는 명태를 얼린 것을 부르는 말이고 얼지 않은 것은 생태라고 하며 말린 것은 상태에 따라 북어, 황태, 코다리 등으로 불린다.

또 머리와 입이 큰 대구과의 한류성 어종으로 제철은 겨울철인 1~2월이고 몸길이 30~90cm, 몸무게 600~800g 정도며 머리, 꼬리, 살, 내장 등은 모두 식재료로 이용 되고 100g당 열량이 98kcal로 예부터 동물성 단백질 공급원으로서 중요한 식품이었다.

그리고 국이나 탕을 끓이면 맛이 시원하고 해장을 위해 많이 찾기도 하는데 그 이유는 간을 보호하는 메치오닌, 나이아신 등과 같은 필수아미노산이 풍부해 숙취에 도움이 된다.

또 단백질, 비타민 B2, 인등이 풍부하게 함유되어 있어 감기 몸살도 좋은 식품이다.
 

전통과 현대가 만나 명품 동태포가 되다 - 포쟁이 명인 한진씨푸드 박성환 대표


- 동태포를 만드는데 특별한 것이 있다면.

공정을 최대한 간소화 하고 기계가 아닌 손으로 거의 모든 공정을 하기 때문에 동태살의 맛과 영양이 잘 유지되고 HACCP 시스템을 반영해 위생면에서 전통시장보다 뛰어나다.

- 위생적이고 건강한 동태포를 구입하려면.

옛날에는 냉동 기술이 없었을 것이다. 아마 겨울철에 잡히는 명태가 자연적으로 얼었던 것이 동태가 된 것으로 보인다.

좋은 동태를 사려면 녹아있는 상태로 유통이 되는 것은 피하며 냄새를 맡아보아 시큼한 냄새가 나는 것은 선택을 피하며 포로 된 것은 재냉동한 흔적이 없고 살이 풀어지지 않고 단단한 것을 고른다. 먹을 때도 적당히 덜어 놓고 해동된 것은 다시 냉동하면 안 된다.

하지만 잘 선택한다고 해도 가끔 동태포 사시면 물 줄줄 흐르면서 스펀지처럼 불어서 눌어붙어 있는 것을 본적이 있을 것이다.

일본 방사능 여파로 수산물에 대한 불안이 높다. 수산물이력제(STS, http://www.fishtrace.go.kr)를 통해 쉽게 원산지를 확인할 수 있다. 구입한 수산물의 포장·용기 표면에 수산물 이력제 마크가 붙어 있거나 수산물에 꼬리표가 붙어 있다면 이력추전관리번호를 찾아 수산물이력제 홈페이지에서 확인하면 된다.

한진씨푸드는 현재 '포쟁이'라는 브랜드로 마트나 온라인에서 시판 중이다.


- 동태가 엄청 큰데 우리나라에서 이런 동태가 잡히나.

아니다. 러시아산 동태를 이용한다. 작은 생선은 살이 적고 포로 뜨는 것이 힘들다. 또 러시아산 동태는 베링해나 오오츠크해 연안에서 잡아 한참 문제가 된 방사능 오염 우려도 없다.


푸드투데이 포쟁이 명인을 만나다 2편

- 전통적 방법을 많이 이용하지 않는 이유는.

일이 힘들다 보니 포 기술자는 노량진 등 재래시장에만 몇 분만 남아 있고 명맥을 이어가려는 사람이 적다. 앞으로 포쟁이로써 전통적인 방법을 이어가려 노력 할 것이고 누군가에게 이어주고 싶다.

- 동태포 작업공정을 살펴보자면.

우선 영하 3도에서 영상 10도 사이에서 24시간 이내로 해동한 동태 원물을 포를 만들기 위해 머리를 절단하고 지느러미를 제거 후 두쪽으로 분리해서 내장과 뼈를 분리하고 마지막으로 껍질 제거 한다.

또 미생물 증식 등 식품위해요소를 제거하기 위해 살균기(75% 주정살균 0.6kgf/cm²이상)에서 살균 후 슬라이스 상태로 만든 다음 영하 25도에서 1~2일 정도 동결 시키고 1차 포장 후 금속 검출기를 통과해 2차 포장을 한다.

- 힘들고 위험해 보이는데 전통적 방법을 고집하는 이유는.

냉장 기술이 발달 되지 않았던 시대에는 겨울철에 잡히는 명태가 자연적으로 동태가 되고 또 자연 상태에서 장시간 해동을 했다. 하지만 요즘은 기계로 생산되는 동태포는 빠른 해동을 위해 물로 해동하는데 이런 경우 영양이 빠지고 다시 동결하면 수분을 빨아 들여 수분 함량이 높아지고 조리시 물이 생겨 맛이 떨어진다. 그래서 저온에서 냉장해동을 해야 한다. 또 물을 이용하지 않고 주정살균기로 세척 및 살균을 하여 수분함량이 적어 맛이 더욱 좋아진다.

재래식 방법이 생산량에서 많은 차이가 나지만 제조 공정을 간결하게 하고 전통적인 방법으로 만들어야 동태살의 맛을 유지 할 수 있다. 때문에 전통적인 방법을 고집하고 있다.

 
- 포쟁이 제품과 다른 제품과 차별화 되는 점은.

전통적인 방법으로 생산하는 것은 대량생산을 위해 기계로 생산된 것은 맛에 차이가 크다.

20년 노하우 전통방식으로 만든 포쟁이 제품은 형태나 빛깔이 좋고 수분함량이 낮지만 다른 제품은 물에 다가 해동시켰다가 재동결 시켜 동태살에 수분이 침투해 수분함량이 높아 선도나 위생면에서 많이 떨어진다.

직접 먹어보면 그 차이를 느낄 수 있다.


- 혹시 앞으로 계획하고 있는 일이 있다면.

가지고 있는 능력을 발전시켜 더 우수하고 품질 좋은 제품을 만들고 좀 더 연구하여 차후 동태포를 이용한 ‘수제 생선가스’를 만들 계획이다.

양향자 요리연구가는 명인의 실력을 확인 하고자 동태포의 무게를 달아 보았다. 역시 포쟁이 명인답게 박성환 명인은 20g 동일하게 슬라이스로 잘라내어 놀라움을 주었다.

 
 
 
 
 

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